BBM Magazine

25 BBM DERGİSİ COVER STORY • KAPAK DOSYASI October-December • Ekim-Aralık 2017 Bread has been a basic food item consumed by ever- yone regardless of being rich, poor, old or young for cen- turies. Bread has an important role in human nutrition in all countries. In particular, the role of bread is vital in providing protein and carbohydrate balance and provi- ding the necessary calories for a healthy life. Adequate nutrition is intake of nutrients that contain a level of com- ponents to meet all materials needed by human body. The composition of bread contains quite a sufficient level of foods closely related to human nutrition and health. In Turkey, bread, which is loved so much to attribute divinity, is consumed in higher amounts when compa- red to other countries. The country is in the first place in bread consumption. Turkey, with the 199.6 kg bread consumption per capita reported for the year 2006, has entered into GUINNESS world record books with the title of highest bread consumption in the world. Having entered in the records books with its consump- tion, bread has almost different taste and shape in each province of our country. We, BBM Magazine, have visi- ted Fahri Özer, the President of Istanbul Bread Bakery Craftsman and Bread Vendors Chamber, to learn about technology and working conditions of bakers who are architects of these bread. Stating that bakery artisans make production by blending the old and new in bread technology, Özer said that craftsmen produce bread with love just like caring a baby by considering the palate of Turkish people. We talked with Fahri Özen about prob- lems of Istanbul bakery artisans. Mr. Özer, as the President of Istanbul Chamber of Bakers, can you give us information about bakery technologies used by your members? What is indust- rial oven use rate in the sector? As the Turkish bakery sector, we nearly use almost all of the technologies used in the world. However, large- scale industrial ovens did not become popular in terms of market share due to Turkish people’s palate. We see that bread produced by our industrial ovens can only find market share if they are sold cheaply, namely way lower than normal bread prices. Therefore, since bread from large industrial bakeries does not popularize, the number of these ovens are still very low. The number of bakeries using this technology in Istanbul does not exceed 10-15. So, what type of technology do bakeries making pro- duction in small districts use outside industrial ovens? Through which method do they produce bread? Currently, production materials used generally in bread sector in Turkey are between old and new. There is not only manual labor but also machine labor. Various tech- nological baking methods are used in bakeries. Howe- Ekmek, yüzyıllardır zengin, fakir, yaşlı, genç fark etmek- sizin sevilerek tüketilen temel bir gıda maddesidir. Bütün ülkelerde insanların beslenmesinde önemli yeri var. Özel- likle, beslenmede protein ve karbonhidrat dengesinin sağ- lanmasında ve sağlıklı yaşam için gerekli kalorinin almasın- da ekmeğin rolü ve etkisi büyüktür. Yeterli beslenme, insan vücudunun ihtiyacı olan bütün maddeleri karşılayacak derecede bileşenleri içeren besinlerin alınmasıdır. Ekme- ğin bileşiminde, insan beslenmesini ve sağlığını yakından ilgilendiren gıdalar oldukça yeteri oranlarda bulunmaktadır. Türkiye’de kutsallık taşıyacak kadar sevilen ekmeğin tü- ketimi de diğer ülkelerden çok daha fazladır. Ekmek tüke- timi bakımından dünyada ilk sıralardadır. Türkiye’de 2006 yılı için rapor edilen 199,6 kg kişi başı ekmek tüketimi ile dünyada en yüksek ekmek tüketimi sıfatıyla GUINNESS dünya rekorlar kitabına girmiştir. Tüketimiyle rekorlar kitabına girdiğimiz ekmeğin hemen hemen her ilimizde kendine has bir şekli ve tadı vardır. Bu ekmeklerimizin mimarlarından olan fırıncıların kullandı- ğı teknoloji ve çalışma şartlarını öğrenmek için BBM Ma- gazin okurları için görüşlerine başvurduğumuz İstanbul Ekmek Fırıncıları Sanatkarları ve Ekmek Satıcıları Esnaf Odası Başkanı Fahri Özer’in konuğu olduk. Fırıncı esna- fının ekmek teknolojisinde eski ve yeniyi harmanlayarak üretim yaptığını ifade eden Özer, ustaların Türk insanının damak tadını dikkate alarak adeta bebek bakımı yapar gibi aşkla ekmek ürettiğini söyledi. Fahir Özer ile İstanbul fırıncı esnafının sorunlarını konuştuk. Fahir bey İstanbul Fırıncılar Odası Başkanı olarak sizin üyelerinizin kullandığı fırın teknolojileri hakkında bize bilgi verir misiniz? Sektörde endüstriyel fırın kul- lanım oranı nedir? Türkiye fırıncılık sektörü olarak dünyada kullanılan tek- nolojilerin hemen hemen hepsini kullanıyoruz. Ancak Türkiye’de büyük standartlı endüstriyel fırınlar pazar payı ve Türk insanının damak zevkinden dolayı pek tutunamadı. Endüstriyel fırınlarımızın ürettiği ekmekler ancak ucuz satı- lırsa yani normal ekmek fiyatların çok altında satılırsa pazar payı bulabildiklerini görüyoruz. Dolayısıyla büyük endüst- riyel fırınların ürettiği ekmekler tutulmadığından dolayı bu fırınların sayısı çok fazlalaşmıyor. Koskoca İstanbul’da bu teknolojiyi kullanan fırınların sayısı 10-15’i geçmiyor. Peki bu endüstriyel fırınlar dışında mahallelerde üre- tim yapan fırınlar hangi teknolojiyi kullanıyor? Hangi yöntemle ekmek üretiyorlar? Şuan Türkiye’de ekmek sektörünün genellikle kullandığı üretim malzemeleri eski ile yeninin ortası gibi bir şey. Sa- dece el işçiliği değil evet makine işçiliği de var. Çok tekno- lojik pişirme fırınlarda kullanılıyor. Ancak şekil vermede ve pişirme alanlarında taş tabanlı ve odun fırınlar halkımız ta-