BBM Magazine

26 BBM MAGAZINE COVER STORY • KAPAK DOSYASI October-December • Ekim-Aralık 2017 ver, our people mainly choose bakeries with stone based and wood ovens in shaping and baking styles. We see that queues are formed outside bakeries with stone ba- sed ovens and those producing bread with a wood fire. Besides, we see that bakeries have flour products in addition to bread. How would you explain this? This is also a situation emerging in line with the secto- ral needs. Rather than selling bread only, our colleagues try to survive in such harsh economic conditions. In fact, many of our friends begin to enter into cafe and pastry business. That is to say, they try to get their livelihood by selling these by-products. These products are produced by using current systems. They do not create an extra production line for them. Turkish companies are competing with the world in the production of industrial ovens. They export a lot of products to abroad. Why are they not popular in Turkey? Yes, actually, there are many companies producing industrial oven materials with high-level technology in Turkey. They sell more to overseas markets. The use of industrial machinery in the country is not large. The technology used for cooking in small-scale bakeries lo- cated in small districts is also remarkable. Dough making makes use of technological machinery as we call back story of production. Bakery sector in Turkey is larger than many European countries. Recently, increasing technology and industrial bakery supplies have not reached the desired level despite being up-to-date and high-quality. Production of a machine is very different from manual production. You cannot catch the quality through production with machinery. You can- not give the taste. It does not appeal to Turkish people’s taste. Industrial ovens in the field of cooking work with automatic loads, but for the ovens in districts, masters receive the bread one by one by hand; artisans shape the dough, put on peel and place inside the oven. Here cooking is completely like caring a baby. Where do the large-scale industrial ovens provide service in Turkey? These machine parks are mainly used by bakeries operated by municipalities. They are not quality orien- ted. They sell the bread for 75 kurus which we sell for 1.25 lira and easily find their own customers in the market. Our people do not compromise their taste when it comes to bread, their basic food. Those who buy bread produced by municipalities are very poor people. That is to say, those people have a problem in paying the price of bread. They have no choice but to consume those bread. Also, there is production in cheap grocery stores. rafından daha çok tercih ediliyor ve tutuluyor. Taş tabanlı fırınlarda ve odun ateşiyle ekmek üreten fırınların önünde çoğu zaman kuyruklar oluştuğunu görüyoruz. Son dönemde fırınlarda ekmeğin yanında çeşit çe- şit unlu mamullerinde satıldığını görüyoruz. Bunu neye bağlıyorsunuz? Bu da sektörün ihtiyaçları doğrultusunda ortaya çıkan bir durum. Sadece ekmek satmakla kirasını çıkaramayan fırıncı meslektaşlarımız ayakta kalabilmek için bu yola baş- vuruyor. Hatta birçok fırıncı arkadaşımız kafe ve pastane işine de girmeye başladı. Yani bu tür yan ürünler satarak geçimlerini sağlamaya çalışıyorlar. Bu ürünler çıkarılırken yine kullandıkları mevcut sistemlerinden yararlanıyorlar. Bunlar için ekstradan bir üretim bandı oluşturmuyorlar. Türk şirketleri endüstriyel fırın üretiminde dünya ile yarışıyor. Yurtdışına çok sayıda ürün ihraç ediyorlar. Türkiye’de çok fazla ilgi görmemelerini neye bağlı- yorsunuz? Evet gerçekten Türkiye’de çok ciddi teknolojiye sahip endüstriyel fırın malzemeleri üreten firmalar var. Bunlar daha çok yurtdışı pazarlara ürün satıyor. Yurt içinde çok büyük endüstriyel makinelerin kullanımı az. Küçük çaplı mahalle arasındaki fırınların pişirmede kullandığı teknoloji yabana atılır değil. Üretimin arka planı dediğimiz hamur yapımında teknolojik makinalar tercih ediliyor. Türkiye fı- rıncılık sektörü birçok Avrupa ülkesinin önünde yer alıyor. Son dönemde artan teknoloji ve endüstriyel fırıncılık malzemeleri her ne kadar son sistem ve kaliteli olsa da ekmek üretiminde istenilen seviye gelinmedi. Makinanın üretimi ile tek tek elle yapılan üretim çok farklı. Makine ile üretimde kaliteyi yakalayamıyorsunuz. Damak zevkini veremiyorsunuz. Türk halkının damak tadına çok fazla hi-