BBM Magazine

27 BBM DERGİSİ COVER STORY • KAPAK DOSYASI October-December • Ekim-Aralık 2017 WHY DO WE EAT MORE BREAD AT DINNER? What lies behind bakeries’ choice of refraining from large industrial ovens? Is it quality or cost? In high-tech industrial ovens, it is aimed to produce more bread with few workers. In order for a local bakery to be afloat, it needs to produce at least 3 thousand bread a day, while a bakery using large industrial machinery needs to produce at least 50 thousand bread to survive. If they lower the figure to 30 thousand, they will lose money. It is not that easy to move those machines. It is very difficult to produce with those machines and survive in the market. That’s why nobody is willing to purchase them. On the other hand, there are so many bakeries and few markets in the country, nobody undertakes such an investment. Such business corporations can reach 50 thousand sa- les figures by lowering their unit costs and providing cheap bread on the market. But there is no such market. When an industrial bakery is opened with a capacity to produce 50 thousand bread, at least 20 district bakeries need be closed. Comparing bread consumption in Turkey with Eu- ropean countries, what sort of outcome do you find? What are the reasons why we consume bread more? There is no such consumption of bread abroad as in Turkey. Particularly in European countries, I can tell you that there no such bread consumption habit. While a sli- ce of bread is enough for them daily, we cannot get full without eating at least a half bread in dinner. This comp- letely depends on dietary habits. Europeans consume at least 300 grams of meat a day per capita. Can our people consume this much? Of course, not. For our 4-person fa- mily, this figure reaches to 1 kilogram 200 grams from 300 grams. Minimum wage is 1400 liras. A kilo of meat costs 70 liras. These are all effective in bread consumption. tap etmiyor. Pişirme alanında endüstriyel fırınlar otomatik yüklemelerle çalışır, mahalle aralarındaki fırınlarda ise us- talar ekmekleri tek tek eliyle alır düzeltir, küreğine koyar, içeri atar pişirir dizer gönderir. Burada üretim tamamen bir bebek bakımı gibidir. Türkiye’de büyük hacimli endüstriyel fırınlar nereler- de hizmet veriyor? Bu makine parkurlarını daha çok belediyelerin ürettiği halk ekmek fırınları kullanıyor. Onlarında bir kalite endi- şesi yok. Bizim 1.25 liraya sattığımız ekmeği 75 kuruşa satarak piyasada kendilerine müşteri bulabiliyor. Halkımız temel gıdası olan ekmeğinin damak tadından ödün vermi- yor. Belediyelerin ürettiği ucuz ekmeği alanlar çok çok fa- kir kesimler. Yani ekmeğin fiyatının sorun olduğu kesimler. Başka çareleri kalmadığı için o ekmekleri tüketiyor. Birde ucuzluk marketlerine çeşitli ekmek üretimi yapıyorlar. EKMEK YEMEDEN DOYMUYORUZ Fırıncı esnafının büyük endüstriyel fırınlara yanaş- maması veya sıcak bakmamasının altındaki sorun kali- te mi yoksa maliyet mi? Yüksek teknoloji gerektiren endüstriyel fırınlarda az işçi ile çok ekmek üretimi hedefleniyor. Bizim normal mahalle arasındaki bir fırının ayakta kalabilmesi için günlük en az 3 bin ekmek üretmesi gerekirken büyük endüstriyel ma- kinalar kullanan bir fırının ayakta kalabilmesi için en az 50 bin ekmek üretmesi gerekiyor. 30 binli rakamlara düşerse zarar eder. O makinaları taşımak öyle kolay değil. O ma- kinalarla üretim yaparak piyasada tutunmak çok zor. O yüzden zaten kimse almaya yanaşmıyor. Birde ülke gene- linde fırın çok, pazar az olduğu için kimse böyle büyük bir yatırımın altına girmiyor. Bu işletmeler birim maliyetlerini aşağıya çekerek ve pi- yasaya ucuz ekmek vererek ancak 50 binli satış rakamla- rına ulaşabilirler. Ancak öyle bir pazar yok. Her 50 bin ek- mek üretecek kapasitede bir endüstriyel fırın açıldığında en az 20 tane mahalle fırınının kapanması gerekir. Türkiye’deki ekmek tüketimini Avrupa ülkeleriyle kı- yasladığınızda nasıl bir sonuç çıkıyor. Bizde çok fazla ekmek tüketmenin sebepleri neler? Yurtdışında Türkiye’deki gibi bir ekmek tüketimi yok. Özellikle Avrupa ülkelerinde bizdeki gibi bir ekmek tüket- me alışkanlığı olmadığını söyleyebilirim. Bir dilim ekmek onlara bir gün yetebiliyorken, biz akşam yemeğinde en az yarım ekmek yemeden doymayız. Bu tamamen beslenme alışkanlığına bağlı bir durum. Avrupalılar günde kişi başına en az 300 gram et tüketiyor. Bizim halkımız bu kadar tü- ketebiliyor mu? Tabi ki hayır. Bizim 4 kişilik bir aile için bu rakam 300 gramdan 1 kilo 200 gram demek. Asgari ücret 1400 lira. Bir kilo et olmuş 70 lira. Bunların hepsi etmek tüketimi üzerinde etkili oluyor.