BBM Magazine

56 BBM MAGAZINE ARTICLE • MAKALE October-December • Ekim-Aralık 2017 it. Necessary penal clauses related to all aspects of flour, the main ingredient of bread, including sufficient stora- ge in order to prevent a shortage of bread, and proper weight of the bread, and all of the provisions were imple- mented uncompromisingly. In Ottoman State, when there were no municipalities or medical institutions, applying sharia and judicial law, on the other hand, and carrying out the orders of the state, was under the authority of kadı. The kadı was the administrator of settlement units of certain sizes, small towns and villages, the authority of municipal works and representative of the central administration. His assistant in municipal works, was called “Müktesip” and all artisans were also audited by “İhtisap Ağası” (tax headman). The- se headmen collected the taxes called ihtisap, checks the prices of goods sold in bazaars and markets, ensu- res that scales and shops are kept in reliable and clean conditions, and everyone acted in accordance with moral roles, and punished those who failed to comply with the- se rules. On the other hand, the same aspects were also audited by craftsmen’s own supervisors, namely sheik, beadsman, sergeant and chamberlains. Chamberlains were semi-official civil servants, who were assigned by kadı to act as an intermediator between the state and craftsmen, and also assumed their roles if a sheik, be- adsman positions were not available. This position was canceled in 1910. THE BREAD INSPECTION IS UNDER THE CUSTODY OF HIZIR MEHMET ÇELEBİ. After the conquest of İstanbul by Mehmet the Con- queror, on 29 August 1453, Istanbul was made capital, and Mehmet the Conqueror appointed Hızır Mehmet Çelebi as the inspector of food production and auditor of craftsmen’s activities. The most significant aspects, which Hızır Bey attached particular importance, were ensuring that bread producers paid due diligence to the cleanliness of their bread and facility, and avoiding frauds related to the weight of the bread. On the other hand, the bread, which was the basic food of the public in İstanbul, was frequently inspected by state authorities, especially by the sultan and the grand vizier. For instance, Mehmet the Conquer frequently inspected the tradesmen in Un- kapanı officially or incognito, to check whether they are acting in accordance with the rules of the state. Abdülha- mid the first, who was ruling the state between 1774 and 1789, usually went to bakeries in disguise, and checked the weight, colour and ingredients of bread. When the bread was determined to be underweight, if the deviation is less than 5 per cent, the fault would be tolerated, if the difference exceeds this percentage, the owner of the ba- kery was warned, in case this violation is repeated, a fine was applied. If the violation occurred repetitively, the ow- lunmadığı sırada şer-i ve hukuki hükümlerin uygulanması, öte yandan devlet emirlerinin yerine getirilmesi kadıya ait- ti. Kadılar belirli büyüklükteki yerleşim birimleri ile kendisi- ne bağlı kasaba ve köylerde hem yukarda belirtilen, hem de beledi işlerin başkanı ve merkezi yönetimin temsilcisi imiş. Beledi görevlerdeki yardımcısı “Müktesip” olup, bü- tün esnaf İhtisap Ağaları tarafından da, denetlenirmiş. Bu ağalar ihtisap adı verilen vergileri toplar, çarşı ve pazarlar- da satılan malların fiyatı, tartısı ile dükkânların temiz tutul- masını, halka açık yerlerde geleneklerle, ahlâk kurallarına uyulmasını sağlar, aykırı davrananları cezalandırırmış. Öte yandan aynı konular, esnafın kendi denetim reisleri tara- fından da, kademe sırasıyla; şeyh, nakip, duacı, çavuş yi- ğitbaşı ve kethüdalarca kontrol edilirmiş. Kethüdalar kadı tarafından atanan, devlet ile esnaf arasında arabulucu gö- revi üstlenen yarı resmi memur olup, şeyh, yiğitbaşı gibi kademelerin bulunmaması halinde bu görevleri de, üst- lenirlermiş. 1910 yılında söz konusu kademe kaldırılmış. EKMEK DENETİMİ HIZIR MEHMET ÇELEBİ’YE EMANET 29 Ağustos 1453’te İstanbul’un fethinden sonra Pa- yitaht buraya nakledilmiş, Fatih Sultan Mehmet şehirde ekmek üretimi ile esnafın denetim görevine Hızır Mehmet Çelebi’yi getirmiş. Hızır Beyin üzerinde durduğu en önemli husus ekmekçi esnafının her türlü temizliğe son derece dikkat etmesi, ekmek gramajı ile diğer hilelere kalkışma- ması imiş. Öte yandan İstanbul’da halkın temel gıdası ekmek ile üretildiği fırınlar, başta padişah ve sadrazam olmak üzere, devlet görevlileri tarafından sık sık kontrol edilirlermiş. Örneğin Fatih Sultan Mehmet, resmi bazen de kıyafet değiştirerek Unkapanı’ndaki esnafı teftiş eder, devletin koyduğu kurallara uyup, uymadığını denetlermiş. 1774-1789 arasında tahtta bulunan sultan birinci Abdül- hamit kıyafet değiştirerek fırınlara gidip, ekmek ağırlığı- nı, rengini ve içerdiği maddeleri kontrol edermiş. Ekmek eğer, kanunda belirtilen gramajın altında ise, meydana çıkan noksanın yüzde 5’i geçmemesi halinde yanılma ka- bul edilir, aşmasında uyarılır, tekrarında ise para cezası verilirmiş. Fiilin devamlı yinelenmesinin cezası, fırıncının boynuna tahtadan imal bir boyunduruk geçirilip üzerine yaptığı hile yazılarak çarşı ve pazarda dolaştırılarak teşhir edilmekmiş. En ağır yaptırım, fırın işletmecisi veya çalışa- nının, fırının önünde asılmasıymış. Örneğin, 1772 de bir fırıncı çalışanı işyeri önünde, 1774 yılında ise bir ekmek- çi Vefa meydanında idam edilmiş. Öte yandan, ekmeği yeterince pişirmeyen, bozuk ve noksan ağırlıkla satan fırıncıların falakaya yatırıldıkları ve kulağından duvara çivi- lendiği de bazı yazımlarda belirtilmektedir. Açıklamalarda görüldüğü gibi, mikropların henüz keşfedilmediği devrede gıda, özellikle ekmek üzerinde sadece fiziksel denetimler yapılabilmekteymiş. Esnafın kişisel denetimleri daha çok kâr amacıyla hileli üretim yapmaları, temizlik ve ahlâk ku- ralları konusunda yoğunlaşırmış.