BBM Magazine

69 BBM DERGİSİ CONSUMPTION RESEARCH • TÜKETİM ARAŞTIRMASI October-December • Ekim-Aralık 2017 BREAD IS INDISPENSABLE FOR INDIAN CUISINE Bread is the most indispensable part of the Indian cuisine as it is in Turkish cuisine. Almost all of the Indian cuisine consumes different varieties of bread such as naan which is cooked at tandoor and parat- ha, chapati and roti, which are cooked in kitchenware such as pans and tins. For these bread types, flours from especially millet, wheat, chickpeas and other le- gumes are used. In addition to the bread in the Indi- an cuisine, the foods that are constantly present are pulses (legumes), rice (pulao) and lassi made from yoghurt. Naan, traditional Indian bread, is consumed solely or with butter. Papadum, also known as traditional Indian cracker made from lentil flour, and Lasooni Naan, also known as tandoori garlic bread, are among the most consumed bread varieties. In the north of India, fried pita bread and poori masala made from potato puree and spices are eaten in the mor- ning. In the south, idli is more famous. This is a kind of cake made from rice and black lentil, usually served with sambar, a spicy lentil dish. Gali Paranthe Wali Sokağı, bunun çok iyi bir örneğidir. Bu sokak adını sac-tava üzerinde yapılan paratha’dan (lavaş ekmeği) alır. Tandoori, kabob, parantha ve curry’ler Delhi’de kullanılan başlıca pişirme teknikleri. Köri, Hint mutfağında ‘yellow chili powder’ (sarı biber tozu) olarak geçer, yemek yaparken kullanılan sayısız ba- harattan sadece biri. Tandoor, mazisi Gılgamış Destanı’na kadar uzandığı söylenen çok eski bir pişirme tekniği. Tandoor’da tavuk, et, balık ve bir de naan dedikleri ek- mekler pişiriliyor. Hint mutfağında kullanılan baharatların hepsi yerel ürünler. Bu baharatların yemeklere kattığı tat dışında, çok sağlıklı olduğu da iddia ediliyor. Mesela masala (ba- harat karışımı) birçok farklı şekilde ve farklı baharatlar karıştırılarak yapılır. Bu baharatlar önce kavrulup son- ra birlikte çekilerek toz haline getirilir. Aynı ismi taşıyan masalalar bile değişik yörelerde farklılıklar gösterir. Tüm dünyada popüler olan garam (acı) masalanın ana muhte- viyatı kara ve beyaz biber taneleri, karanfil, tarçın, mus- kat cevizi, yeşil ve siyah kakule taneleri, defneyaprağı ve kimyon gibi 8-9 baharattan oluşsa da bu karışımın içine gül yaprağından yıldız anasona kadar birçok değişik ba- harat da eklenebilir. HİNT MUTFAĞININ OLMAZSA OLMAZI EKMEK Hint mutfağının olmazsa olmazlarının başında Türk mutfağında olduğu gibi ekmek gelir. Hint mutfağının ne- redeyse tümünde ekmek olarak tandoorda yapılmış naan ve tava ve sac gibi gereçlerde pişirilen paratha, chapati ve roti gibi farklı ekmek çeşitleri tüketilir. Bu ekmek çeşit- leri için darı ve buğday başta olmak üzere nohut ve diğer baklagillerden elde edilen unlar kullanılır. Hint sofralarında ekmeğin yanı sıra sürekli yer alan yiyecekler pulses (bak- lagiller), pilav (pulao) ve yoğurtla yapılan içecek lassi’dir. Geleneksel Hint ekmeği olan Naan sade veya tereyağlı şeklinde tüketiliyor. Yine mercimek unundan yapılan gele- neksel Hint gevreği denilen Papdam ve sarımsaklı tandır ekmeği denilen Lasooni Naan en çok tüketilen ekmek çeşitlerinin başında yer alıyor. Hindistan’ın kuzeyinde sabahları yağda kızartılmış pide ekmeği ve patates püresiyle baharatlardan yapılan poori masala yeniyor. Güneyde ise daha çok idli meşhur. Bu da pirinç ve siyah mercimekten yapılan bir tür kek, yanında genellikle baharatlı bir mercimek yemeği olan sambar ile servis ediliyor. BİSKÜVİ ÜRETİMİNDE KULLANILAN MALZEMELER Unlu mamuller sanayiinde her mamulün cinsine göre çok çeşitli hammadde kullanılıyor. Üretim girdisi ise doğal