BBM Magazine Issue-Sayı: 25 March/April - Mart/Nisan 2018

COVER STORY • KAPAK DOSYASI 29 BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018 Flour, the inevitable part of the today’s processed food sector, is the raw material of bread varieties garnishing the shelves of the bakery shops, baked goods filling a big proportion of supermarket shelves, and products such as confectionary, noodle, pasta, and wafer. The food additives used for the fortification of flour which has a wide range of use is being determined by Joint Expert Committee on Food Additive established by WHO and FAO. Günümüz işlenmiş gıda sektörünün kaçınılmaz bir parçası olan un, fı- rın tezgahlarını süsleyen ekmek çeşitleri, market raflarının büyük kıs- mını dolduran fırınlanmış ürünler ile atıştırmalıklar, erişte, makarna ve gofret gibi ürünlerin birçoğunun ham maddesidir. Bu kadar çok fazla kullanım alanı olan unun zenginleştirilmesi için kullanılan katkı mad- deleri, WHO ve FAO’nun kurduğu Katkı Maddeleri Uzmanları Komitesi tarafından belirleniyor. Fırıncılık, Makarna ve Bisküvi Tesislerinde Hammadde ve Katkı Maddeleri RAW MATERIAL AND ADDITIVES IN PASTA, BISCUIT AND BAKERY FACILITIES Flour fortification is the most efficient and cost-effective method of avoiding malnutrition. Flour fortification transac- tion which is performed with vitamins and mineral mixtures today is a wide- spread method even in many undevel- oped countries. In order to avoid the malfeasance of additives of which area of use is becoming more common day by day, the use of each additive is be- ing determined through scientific and medical studies conducted by the Joint Expert Committee on Food Additive (JECFA) which is constituted under the leadership of the World Health Organi- zation (WHO) the Food and Agriculture Organization (FAO). JECFA is perform- ing studies on determining the limit of use of the food additives that are safe for human health. This committee is determining which food additives to be used in which food as well. Yetersiz beslenmenin önlenmesinde en etkin ve ucuz yöntemlerin başında un zenginleştirme geliyor. Bugün vitamin ve mineral karışımlar yoluyla yapılan un zen- ginleştirme işlemi, dünyanın birçok geri kalmış ülkesinde bile yaygın olarak yapı- lıyor. Her geçen gün kullanım alanı artan katkı maddelerinin kötü niyetli işletmeler tarafından suiistimal edilmemesi için her bir gıda katkı maddesinin kullanımı, Dün- ya Sağlık Organizasyonu (WHO) ve Dünya Gıda ve Tarım Teşkilatı (FAO) önderliğinde oluşturulan Katkı Maddeleri Uzmanlar Ko- mitesi tarafından bilimsel ve tıbbi çalışma- lar sonucunda belirleniyor. Joint Expert Commitee on Food Additive (JECFA) adı verilen bu ortak komite gıda katkı mad- delerinin insan sağlığına zarar vermeden hangi miktarlarda tüketilebileceği üzerine çalışmalar yapıyor. Yani hangi gıda katkı maddesinin hangi gıdada kullanılacağına da bu komite karar veriyor.