BBM Magazine Issue-Sayı: 25 March/April - Mart/Nisan 2018

COVER STORY • KAPAK DOSYASI 37 BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018 Millers are faced with constantly changing challenges. The available raw material varies with each harvest; the prices are volatile and do not always correspond to the different qualities. Whereas the difference in price betwe- en hard and soft wheat was about 100 US$/t in 2008, the price of the two varieties was equal by mid 2010. The su- perior product hard red winter wheat is currently some 35 US$/t dearer than soft red winter wheat (Figure 1). And the differences in price will continue to reflect supply and demand. This changes the point of departure for the purc- hase of raw materials. Mills want to offer their customers uniform qua- lity at a reasonable price. Retailers and consumers expect stable prices, and in many cases it is not practicable to raise prices on the grounds of more expensive raw materials. There are various ways of keeping costs and baking properties stable. Some of them are described in this ar- ticle. Weak flours The definition of quality and good flour depends on the products to be baked from it. A manufacturer of biscuits and crackers looks for different properties in his flours from a producer of sandwich bread. Since the consump- tion of sandwich bread is greatest worldwide, the trials were conducted with white pan bread baked without a lid (topless). In sandwich bread, the use of weak, low-gluten flours results in a loss of stability and volume and reduced wa- ter absorption; this in turn has a negative effect on yield. The problem is often solved by adding vital whe- at gluten. The availability and pri- ce of vital wheat gluten are just as unpredictable as the price of wheat. For several months the price has shown an upward trend (see Figure 2). The EMCEgluten Enhan- cer was developed to imp- Değirmenciler, sürekli değişen zorluklarla karşı karşıya. Mevcut hammadde miktarı her hasatla birlikte değişiyor; fiyatlar dalgalı ve farklı kalitedeki ürünlere her zaman uy- gun düşmüyor. 2008’de sert ve yumuşak buğday arasın- daki ton başına fiyat farkı 100 dolar iken, 2010 ortalarında iki çeşidin fiyatı birbirine eşitlenmişti. Daha üstün bir ürü olan sert kırmızı kış buğdayı şu anda yumuşak kırmızı kış buğdayından ton başına 35 dolar daha pahalı (şekil 1). ve fiyat farkları, arz ve talebi yansıtmaya devam edecek. Bu durum, hammaddele- rin satın alınmasındaki ha- reket noktasını değiştiriyor. Değirmenler, müşterilerine makul bir fiyatla standart bir kaliteyi sunmak istiyor. Pera- kende satıcılar ve tüketiciler istikrarlı fiyatlar bekliyorlar ve çoğu zaman ham maddenin pahalanması sebebiyle fiyat- ları yükseltmek uygulanabilir olmuyor. Maliyetlerde ve fı- rınlama özelliklerinde istikrarı korumanın çeşitli yolları var. Bunlardan bazıları bu maka- lede anlatılıyor. Zayıf unlar Kaliteli ve iyi unun tanımı, ondan yapılacak ürünlere bağlı olarak değişir. Bisküvi ya da kraker üreticisinin unda aradığı özellikler, sandviç ekmeği üreticisinin aradıkların- dan farklıdır. Dünya genelinde en çok sandviç ekmeği tü- ketildiğinden, beyaz tava ekmeğinin üzerine kapak kapa- tılmadan pişirilmesiyle ilgili denemeler yapılmıştır. Sandviç ekmeğinde zayıf, düşük glutenli unların kulla- nılması; dayanıklılık ve hacim kaybı ile daha az su çekil- mesine ve dolayısıyla verimde düşüşe yol açar. Bu prob- lem genellikle vital buğday gluteni eklenerek çözülür. Vital buğday gluteninin piyasada bulunması ve fiyatı da buğday fiyatında olduğu gibi öngörülemezdir. Birkaç aydır fiyat yükseliş trendin- dedir. (şekil 2’ye bakınız) Dayanıklılık ve hacmi iyi- leştirmek için EMCEgluten Enhancer adlı ürün geliştiril- miştir. Fırınlama denemeleri, %1 buğday gluteni yerine %0,1 oranında EMCEgluten Enhancer kullanılabileceğini Fig. 2: Market price of vital wheat gluten in €/kg Fig. 2: Vital buğday gluteninin piyasa fiyatı €/kg (Kaynak: http://www.foodsecurityportal.org/policy-analysis-tools/wheat-prices-and-returns) Şekil. 1: Dünya Buğday Fiyatları US$/ton Fig. 1: World Wheat Prices US$/t