BBM Magazine Issue-Sayı: 25 March/April - Mart/Nisan 2018

COVER STORY • KAPAK DOSYASI 38 BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018 rove stability and volume. Baking trials have shown that 1% wheat gluten can be replaced by 0.1% EM- CEgluten Enhancer. Figure 3 illustrates the increase in volume achieved through the use of 0.3% EMCEg- luten Enhancer 21 and 22 as compared to the basic treatment. Mixtures of hard and soft wheat Over the years, soft whe- at has usually been cheaper than hard wheat. Using a mixture of the two can help to cut costs. However, the baking properties of mixtures of hard and soft wheat deteriorate as the proportion of soft wheat increases. Table 1 shows the results from the farinograms. Whereas water absorption normally decre- ases as the percentage of soft wheat rises, a higher level can be maintained by adding EMCEgluten Enhancer 22. The product has a positive effect on stability too. The results from the farinograph were confirmed by baking trials performed at the same time. For example, a 70:30 mixture with the addition of 0.1% EMCEgluten Enhancer 22 produced a loaf similar to that of an 80:20 mixture without the product (Figure 4). With 0.05 – 0.1% EMCEgluten Enhancer per 10% soft wheat it is possible to keep the results of the baking pro- cess practically uniform. Composite flour, taking cassava as an example According to FAO statistics, 252 mill. t of cassava were harvested worldwide in 2011. Over 50% of this global volume are grown in Africa alone. With 52 mill. t and thus göstermiştir. Şekil 3, %0,3 EMCEgluten Enhancer 21 ve 22’nin kullanımıyla nor- mal uygulamaya göre sağ- lanan hacim artışını göster- mektedir. Sert ve yumuşak buğ- dayların karışımları Yumuşak buğday yıl- lar boyunca genellikle sert buğdaydan daha ucuzdu. İki çeşidi karıştırarak kul- lanmak maliyetlerin düşü- rülmesine yardımcı olabilir. Bununla birlikte, yumuşak buğdayın oranı arttıkça ka- rışımın fırınlama özellikleri kötüleşmektedir. Tablo 1, farinogramlardan alınan sonuç- ları göstermektedir. Yumuşak un oranı arttıkça su çekme özelliği normalde düşse de EMCEgluten Enhancer 22 ek- lenerek daha yüksek bir düzey elde edilebilir. Bu ürünün dayanıklılık üzerinde de olumlu bir etkisi vardır. Farinograflardan alınan sonuçlar, aynı anda yapılan fı- rınlama denemeleri tarafından da doğrulanmıştır. Örneğin, 70:30’luk bir karışım, %0.1 EMCEgluten Enhancer 22 ek- lenmesiyle, bu ürünün eklenmediği 80:20’lik karışımdan elde edilen somuna benzer bir kalite elde etmiştir (Şekil 4). %10 yumuşak un içeren karışıma % 0.05 – 0.1 oranın- da EMCEgluten Enhancer eklenmesiyle fırınlama süreci- nin pratikte standart olarak sürdürülmesi de mümkündür. Karma una tapyoka ununu örnek alırsak FAO istatistiklerine göre, 2011’de dünya genelinde 252 milyon ton tapyoka elde edildi. Dünyadaki hacmin %50’sinden fazlası tek başına Afrika kıtasında üretildi. Toplam rekoltenin %20’sini aşan 52 milyon tonluk üre- timle Nijerya, dünyanın en büyük tapyoka üreticisidir (Tablo 2’ye bakınız). Tapyoka, buğdayın ye- tiştirilemediği alanlarda boy verir. Bu yüzden ekmek pi- şirmek için tapyoka kullanı- mı, ülke içinde tarımı des- tekler ve ithal buğdaya olan ihtiyacı azaltır. Bunula birlikte tapyoka unu glutensizdir ve ham- 0.3 % EMCEgluten Enhancer 21 Control 0.3 % EMCEgluten Enhancer 22 Fig. 3: EMCEgluten Enhancer 21 ve 22’nin kontrol grubuna göre kıyaslanması Normal uygulama: 40 ppm ELCO C-100 (askorbik asit), 100 ppm Alphamalt VC 5000 Fig. 3: Comparison of EMCEgluten Enhancer 21 and 22 with a control Basic treatment: 40 ppm ELCO C-100 (ascorbic acid), 100 ppm Alphamalt VC 5000