BBM Magazine Issue-Sayı: 25 March/April - Mart/Nisan 2018

COVER STORY • KAPAK DOSYASI 39 BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018 a good 20% share of the total harvest, Nigeria is the world’s biggest cassava producer (see Table 2). Cassava thrives in areas where wheat cannot be grown. Use of cassava in bread baking therefore sup- ports the country’s domestic agriculture and lessens the need for imported wheat. However, cassava flour is gluten-free, and its use as a raw material disrupts the structure-forming function of the protein from the wheat flour. In order to make cassa- va loaves that can compete with pure wheat bread, the dough has to be strengthened and the baking properties improved. For this purpose, vital wheat gluten is often added. In the trial shown in Figures 5 and 6, the bread madde olarak kullanılması, buğday unundaki proteinin şekillendirici fonksiyonunu bozar. Tapyoka somunlarının tamamen buğdaydan yapılan ekmeklerle rekabet ede- bilmesi için, hamur güçlendirilmeli ve fırınlama özellikleri geliştirilmelidir. Vital buğday gluteni genelde bu amaçla eklenir. Şekil 5 ve 6’da gösterilen deneyde, ekmek %10 tapyoka unu ile pişirilmiştir. %4 oranında vital buğday glu- teni ile sadece %1 buğday gluteni ve %0,3 EMCEgluten Enhancer 22’nin eklenmesi arasında kıyaslama yapılmış- tır. Bu değişiklik, nihai ürünlerin kalitesini ciddi şekilde ar- tırmış ve hacimde büyük artış ve daha standart bir kırıntı yapısı olarak kendini göstermiştir. Somunlar, aşırı ferman- tasyona rağmen dayanıklılığını korumuştur. EMCEgluten Enhancer’ın kullanımı için hamur işleme 80:20 standart uygulama Şekil 4: Sert ve yumuşak unların karışımından yapılan ekmeğin hacmi ve kırıntılı yapısının karşılaştırılması Fig. 4: Comparison of volume and crumb structure in bread made from mixtures of hard and soft wheat 80:20 standard treatment 70:30 standart uygulama + 0.1% EMCEgluten Enhancer 22 70:30 standard treatment + 0.1% EMCEgluten Enhancer 22 %4 glutenli kontrol grubu 1% gluten + 0.3% EMCEgluten Enhancer 22 Control with 4% gluten 1% gluten + 0.3% EMCEgluten Enhancer 22 Şekil 5: %10 tapyoka unu içeren beyaz tava ekmeği Standart uygulama: 50 ppm Alphamalt EFX Ultra + 300 ppm Alphamalt BE 22000 Fig. 5: White pan bread with 10% cassava flour Basic treatment: 50 ppm Alphamalt EFX Ultra + 300 ppm Alphamalt BE 22000 %4 glutenli kontrol grubu 1% gluten + 0.3% EMCEgluten Enhancer 22 Control with 4% gluten 1% gluten + 0.3% EMCEgluten Enhancer 22 Şekil 6: %10 tapyoka unu içeren beyaz tava ekmeği Standart uygulama: 50 ppm Alphamalt EFX Ultra + 300 ppm Alphamalt BE 22000 Fig. 6: White pan bread with 10% cassava flour Basic treatment: 50 ppm Alphamalt EFX Ultra + 300 ppm Alphamalt BE 22000