BBM Magazine Issue-Sayı: 25 March/April - Mart/Nisan 2018

COVER STORY • KAPAK DOSYASI 40 BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018 was baked with 10% cassava flour. The comparison was made between the addition of 4% vital wheat gluten and the addition of only 1% wheat gluten and 0.3% EMCEg- luten Enhancer 22. This modification significantly enhan- ced the quality of the end products, which showed itself chiefly in greatly increased volume and a more uniform crumb structure. The loaves remained stable even with over-fermentation. It was found that the dough processing and baking methods did not have to be adjusted for use of the EM- CEgluten Enhancer. To sum up, it may be said that the EMCEgluten En- hancer series with its combination of enzymes, vegetable fibres and in some cases ascorbic acid or hydrocolloids offers a practical solution to a number of problems: be- sides the advantages of better water absorption, dough stability and volume development in the baking process it can help to cut costs. The very fact that only one-tenth of the amount of vital wheat gluten has to be transported, stored and worked in makes EMCEgluten Enhancer an interesting alternative. The possibility of using cheaper raw materials without a loss of the expected quality is a further point in its favour. ve pişirme metotlarının ayarlanması gerekmediği tespit edilmiştir. Özetlersek, EMCEgluten Enhancer serisinin, içerdiği enzimler, sebze lifleri ve bazı durumlarda askorbik asit ya da hidrokolloitler birçok probleme pratik bir çözüm su- nuyor: daha iyi su çekme, hamur dayanıklılığı ve pişirme sürecindeki hacmin artmasının yanında maliyetlerin düşü- rülmesine de yardımcı olabilir. Taşınması, depolanması ve işlenmesi için sadece onda bir oranında vital buğday glu- tenine ihtiyaç duyulduğu gerçeği, EMCEgluten Enhancer’ı ilginç bir alternatif haline getiriyor. Beklenen kalitede dü- şüşe sebep olmadan daha ucuz hammaddelerin kullanıl- ması ihtimali de ürünün avantajlarına bir yenisini ekliyor.