BBM Magazine Issue-Sayı: 25 March/April - Mart/Nisan 2018

SPECIAL COVER • ÖZEL DOSYA 65 BBM / MART-NİSAN 2018 • MARCH-APRIL 2018 of various flours including wheat, rice, potatoes, soybean, mung bean and etc. In some Asian noodles, they also add eggs but this is not the common practice in the con- tinent. Asian noodles may be in various colors including transparent white, opaque white, cream, yellow, brown or other colors. Mixtures used in the dough affect the color of the noodle. Asian noodles can be eaten in the form of both hot meal and lukewarm. They are used in soups, salads, sautéed meat and other Asian food. Ravioli style fresh pasta is very common particularly in Central Asia. So ravioli of many different sizes and shapes are used in this part of the world. Ravioli, which is included in the filled style fresh pasta, is produced being cut into vari- ous shapes including square, circle, triangle or semilunar shapes. They are filled with filling materials consisting of meat, cheese, herbs, mushrooms, and vegetables. FRESH PASTA IN ITALY Fresh pasta dough, which is made of durum semolina, egg, and water, can be used to make pasta products of various shapes without filling. Commonly known long fresh pasta are named as fettuccine tagliatelle, spaghetti, linguini, pappardelle. Penne, fusilli, casarecce, and far- falle are among the firsts to come to mind. When the fresh pasta dough is combined with fillings prepared with cheese, spinach, meat and many other materials; they become ravioli, tortellini and others filled pasta variet- ies. Fresh pasta is preserved in two methods until they are served for the consumption. Firstly, products being packaged with Modified Atmosphere Packaging (MAP) method can be kept for 75 days at +4 Celcius degree. In the second method, they can be kept for 18 months in the deepfreeze environment at -18 Celcius degrees. THE MAIN DIFFERENCES BETWEEN DRY AND FRESH PASTA Dry pasta is defined and known for being completely dried before packaging. Those products are generally made of semolina, water, and salt. They can be stored indefinitely without refrigerating or freezing. Dry pasta is a food that is intensely being produced and it has many varieties because it can be stored for long years and transported easily to other regions. However, fresh pasta does not go through the phase of cooking, and usually eggs are used in its production and it includes a high proportion of water. Therefore, it has to be refrigerated or frozen in order to be preserved from spoilage. However, these measures also obstruct the product from being popularized or exported to a considerable extent. There are various sizes and shapes of fresh pasta although to a lesser extent when compared to dry pasta. However, it can offer much more different tastes than the dry one. Besides, fresh pasta is also softer than the dry pasta and can be cooked in a shorter time. İTALYA’DA YAŞ MAKARNA Durum buğdayı irmiği, yumurta ve sudan oluşan taze makarna hamuru ile çok farklı şekillerde dolgusuz taze makarnalar hazırlanabilir. Uzun olan taze makarna çe- şitleri arasında fettuccine tagliatelle, spaghetti, linguini, pappardelle en çok bilinen çeşitlerdir. Kısa taze makar- na çeşitleri olarak da penne, fusilli, casarecce, farfalle ilk akla gelenlerdir. Taze makarna hamuru, peynir, ıspanak, et ve daha birçok malzeme ile hazırlanan dolgularla bir- leştirildiğinde, ortaya ravioli, tortellini ve diğer dolgulu taze makarna çeşitleri çıkar. Taze makarnalar, tüketime sunu- lana kadar iki şekilde muhafaza edilebilmektedir. Birincisi Modifiye Atmosfer Paketleme (MAP) yöntemi ile üretilen ürünler, +4C ısıda 75 gün, ikinci yöntemde ise şoklanan ürünler -18C derin dondurucu ortamında 18 ay muhafa- za edilebilmektedir. KURU VE TAZE MAKARNA ARASINDAKİ TEMEL FARKLAR Kuru makarna, ambalajlanmadan önce tamamen ku- rutulmuş makarnayı tanımlar. Bu tip makarnalar yoğun- lukla irmik, su ve tuzdan yapılır ve de soğutmadan ya da dondurmadan süresiz olarak saklanabilir. Kuru makarna, bozulmadan uzun yıllar saklanabildiği ve rahatlıkla baş- ka bölgelere nakledilebildiği için dünyada yoğun olarak üretilen ve çeşitliliği bol olan bir gıdadır. Taze makarna ise bir pişirme aşamasından geçmemekte, yapımında ge- nellikle yumurta kullanılmakta ve yüksek su içermektedir. Bu yüzden de bozulmasını engellemek için makarnayı soğutmak veya dondurmak gerekmektedir. Bu da taze makarnanın yaygınlaşmasını ve de ihracata konu olmasını önemli ölçüde etkilemektedir. Taze makarnada da, kuru makarnadaki kadar olmasa da, çeşitli boyutlar ve biçimler mevcuttur. Ancak taze makarna, tat olarak kuru makar- nadan çok daha fazla çeşitlilik sunmaktadır. Ayrıca taze makarna, kuru makarnaya göre daha yumuşak bir doku- ya sahiptir ve daha kısa pişirme süresi gerektirir.