BBM Magazine Issue-Sayı: 27 July/August - Temmuz/Ağustos 2018

COVER STORY • KAPAK DOSYASI 25 BBM / JULY-AUGUST 2018 • TEMMUZ-AĞUSTOS 2018 The food safety is an international area. Food safety and health are an in- separable part of the whole. The importance of information technologies and digitalization in the widespread use of food safety applications and its imple- mentation more efficiently increase day-by-day. The innovative approach in the safe production of foods, their control and analysis is indispensable. In this area, it has become imperative to share data, to make more coopera- tion, and to carry out interdisciplinary studies. In today’s world, international regulations on food are based on “acceptable risk” and aimed at protection of human health with the scientific-oriented approach. Gıda güvenliği uluslararası bir alandır. Gıda güvenliği ve sağlık ayrılmaz bir bütünün parçaları gibidir. Gıda güvenliği uygulamalarının yaygınlaşmasında ve daha verimli bir şekilde uygulanmasında bilişim teknolojileri ve dijitalleş- menin önemi her geçen gün daha fazla artmaktadır. Gıdaların güvenli üre- timi, kontrolü ve analizinde yenilikçi yaklaşımlar vazgeçilmezdir. Bu alanda veri paylaşımı, daha fazla iş birliği ve daha fazla disiplinler arası çalışma ya- pılması bir zorunluluk haline gelmiştir. Günümüzde gıdayla ilgili uluslararası regülasyonlar insan sağlığını bilim odaklı koruma amaçlı ve “kabul edilebilir risk” esaslıdır. Fırıncılık, Makarna ve Bisküvi Endüstrisinde Gıda Güvenliği ve Sürdürülebilirlik FOOD SAFETY IN BAKERY, PASTA, AND BISCUIT INDUSTRY, AND SUSTAINABILITY Foods are open to interactions with thou- sands of factors that can pose health risks in the process from farm to fork. There are also elements that can carry health risks in the natural structures of foods. There is no food on this earth including homegrown and home cooked foods that have zero-risk. Microbio- logical contaminants and chemical pollut- ants, mycotoxins, environmental pollutants reflected in the food, process contaminants, and residuals are among prominent risks in this sector. Advanced analysis techniques and scientific developments have brought new risks to our agenda. Some of these risks have existed since there is food on this earth, but these risks are more well-known in recent periods. This is best exemplified by acrylamide formation due to high heat treat- ment during food production. Gıdalar, tarladan/çiftlikten çatala kadar olan süreçte sağlık riski doğurabilecek bin- lerce etkenle etkileşime açıktır. Ayrıca gıda- ların doğal yapılarında da sağlık riski taşıya- bilen unsurlar var. Kendi yetiştirdiklerimiz, evimizde hazırladıklarımız da dahil olmak üzere, yeryüzünde sıfır risk taşıyan herhangi bir gıda mevcut değildir. Mikrobiyolojik bula- şanlar ve sayıları binleri aşan kimyasal kirle- ticiler, mikotoksinler, gıdaya yansıyan çevre kirleticileri, işlem bulaşanları, tarım ilacı ka- lıntıları bu risk etkenlerinin başında geliyor. Gelişmiş analiz teknikleri ve bilimsel geliş- meler yeni riskleri de gündemimize taşımış- tır. Bu risklerin bir kısmı gıda var olduğundan bu yana var olan ancak son dönemlerde daha yakından tanınan risklerdir. Gıda üre- timi sırasında yüksek ısıl işleme bağlı akrila- mid oluşumu buna en iyi örnektir.