BBM Magazine Issue-Sayı: 27 July/August - Temmuz/Ağustos 2018

COVER STORY • KAPAK DOSYASI 31 BBM / JULY-AUGUST 2018 • TEMMUZ-AĞUSTOS 2018 Figure 1. A comprehensive approach to controlling pathogens and other hazards in the food processing environment, adapted from Warren (2012) Şekil 1. Gıda işleme ortamlarında patojenlerin ve diğer tehlikelerin kontrol edilmesine dair kapsamlı bir yaklaşım, Warren’dan alıntı (2012) The food safety risks associated with nonready-to-eat, cereal-based products such as flours or raw dry pasta have traditionally been considered to be relatively low. These products are dry and therefore have a water acti- vity (aw) value of less than 0.85, which inhibits the growth of food-borne pathogens. Additionally, such foods are intended to be further processed or cooked before con- sumption. This means that some of the potential hazards such as foreign matter will be further eliminated or, in the case of microorganisms, inactivated. But low risk does not mean no risk. A number of well-documented outb- reaks of food-borne illness have shown that dry foods may act as a vehicle for pathogenic bacteria, especially Salmonella, which is responsible for around 75% of all outbreaks (Beuchat et al., 2013). Over the past two years (2016 and 2017), the flour industry has suffered major contamination incidents involving microorganisms such as Salmonella and E.coli. Even though flour is intended for further cooking, the pathogens might cause illness if raw cookie dough is consumed or they can be pre- sumably transferred to other foods in the consumers’ kitchens. In addition, in the past year (February 2017 – February 2018), over 280 incidents related to flour con- tamination were reported. Most of them were caused by the presence of undesirable microorganisms (Bühler Food Safety Intelligence, safefood.ai) . These incidents shed new light on the food safety stan- dards that such fo- ods must fulfill. The food industry and the scientific com- munity are now pa- ying closer attention to the microbiologi- cal safety of dry pro- ducts. A vast amo- unt of knowledge on Salmonella survival exists in the factory environment, which can last for months (or even years), or Salmonella may survive industrial processing in low- aw foods (Margas, 2016). Salmonella are among the most challenging micro- organisms because many strains survi- Un ya da kuru ham makarna gibi tüketime hazır olma- yan, tahıl bazlı ürünler ile ilgili gıda güvenliği riskleri genel bir kanı olarak nispeten düşük görülmektedir. Bu ürünler kurudur ve dolayısıyla gıda kaynaklı patojenlerin oluşumu- nu önleyecek şekilde 0,85’in altında bir su aktivite değe- rine (aw) sahiptir. Ek olarak, bu tür gıdaların tüketimden önce daha fazla işlenmesi ya da pişirilmesi amaçlanır. Bu, yabancı bir madde gibi potansiyel tehlikelerin daha yük- sek oranda ortadan kaldırılması ya da mikroorganizmala- rın oluşması durumunda etkisiz hale getirilmesi anlamına gelir. Ancak düşük risk demek, risk yok demek değildir. Yazılı kaynaklara dayanan bir dizi gıda kaynaklı hasta- lık salgını, kuru gıdaların özellikle de salgınların yaklaşık %75’inden sorumlu olan Salmonella başta olmak üzere patojenik bakteriler için bir taşıt görevi görebildiklerini göstermiştir (Beuchat ve diğ., 2013). Un endüstrisi geç- tiğimiz iki yılda (2016 ve 2017) Salmonella ve E.coli gibi mikroorganizmaları da kapsayan büyük kontaminasyon vakalarından muzdarip olmuştur. Unun daha fazla pişiril- mesi amaçlanmış olmasına karşın, ham kurabiye hamuru- nun tüketilmesi halinde patojenler hastalığa neden olabilir ya da öngörülebilir şekilde tüketicinin mutfağındaki diğer gıdalara bulaşabilir. Ek olarak, geçtiğimiz yıl (Şubat 2017 - Şubat 2018) un tüketimiyle ilgili olarak 280’in üzerinde vaka bildirilmiştir. Bunların çoğu istenmeyen mikroorga- nizmaların varlığından kaynaklanmıştır (Bühler Food Sa- fety Intelligence, safefood.ai) . Bu vakalar, bu tür gıdaların karşılama- sı gereken yeni gıda güvenliği standart- larına ışık tutmuştur. Gıda endüstrisi ve bilim camiası artık kuru ürünlerin mikro- biyolojik güvenliğine daha yakından dik- kat göstermektedir. Salmonella’nın fabri- ka ortamında aylarca (hatta yıllarca) canlı kalmasına dair kap- samlı bilgi mevcuttur ya da Salmonella düşük aw içeren gı- daların endüstriyel işlenişinde canlı kala- bilmektedir (Margas, 2016). Salmonella en zorlayıcı mikroor- ganizmalardan biri- dir çünkü birçok tür kurutma sonrasında