BBM Magazine Issue-Sayı: 27 July/August - Temmuz/Ağustos 2018

COVER STORY • KAPAK DOSYASI 33 BBM / JULY-AUGUST 2018 • TEMMUZ-AĞUSTOS 2018 appropriate bacterial inactivation methods should be implemented within the whole value chain (Figure 1). Recently, a shift of the microbial reduction stage to the beginning of the value chain has been observed. Büh- ler has been working actively on the evaluation of ther- mal flour treatment methods as well as non-thermal technologies to decontaminate raw materials. Further- more, the company has developed technologies to va- lidate, monitor, and adequately record data gathered in microbial reduction steps. Implementation of such early inactivation processes alone cannot solve the problem. It would also mean that hygienic levels must be increased and more hygienic processing must be ensured directly after such a step. Such a step would greatly change the whole cereal processing industry, since the infrastructure of many existing factories wo- uld have to be modified in order to build barriers pre- venting the entry or transfer of bacteria, for instance by uncontrolled air flows or personnel and product move- ments. Furthermore, the equipment after the microbial reduction step would have to be based on an adequa- te hygienic design. Hygienic design of food processing equipment, in ge- neral, is one of the major prerequisites for preventing food contamination as well as for maintaining product quality and increasing production efficiency. Carefully designed hygienic equipment helps protect the final consumer against food-borne hazards and also offers tangible benefits to food manufacturers and proces- sors. Not only does it reduce the risk of contamination – and, thereby, minimize the possibility of costly product recalls –, but it also maintains product quality, increases productivity, and contributes to sustainability. Less time and fewer people are needed for cleaning and chan- geovers, and less product is wasted. Therefore, some hygienic design principles such as easy access allowing effective and efficient cleaning arealso key factors in equipment used for handling raw products such as flo- ur or pasta. Bühler has recognized the key role that is played by machinery design and has been applying best practice in the design and engineering of its own equ- ipment to offer customers state-of-the-art technologies. Bühler’s dedication to this topic is also reflected in its active involvement in the European Hygienic Enginee- ring Group (EHEDG) and in its contributions to defining hygienic design guidelines. Several examples of hygie- nic solutions dedicated to raw materials handling exist. As an example, Bühler has developed the micro-diffe- rential proportioning scale (MSDF-A, Figure 2) or scales offering excellent access for cleaning, high cleaning effi- ciency, and certified materials in contact with the food. Furthermore, innovative hygienic design solutions have been implemented in its ready-to-eat cereals equipment gıda güvenliği planının uygulanması gerektiği anlamına gelmektedir. Ayrıca, tüm değer zincirinde uygun bakte- riyel inaktivasyon yöntemlerinin uygulanması gereken noktalarından belirlenmesini gerektirmektedir (Şekil 1). Yakın dönemde değer zincirinin başlangıcında mikrobi- yal azaltım aşamasına doğru bir geçiş gözlemlenmekte- dir. Bühler, ham maddelerin arındırılması için termal un işleme yöntemlerinin değerlendirmesinde olduğu kadar, termal olmayan teknolojiler üzerinde de aktif bir biçimde çalışmayı sürdürmektedir. Bunun yanı sıra şirket, mikrobi- yal azaltım adımlarında toplanan verilerin doğrulanması, izlenmesi ve uygun biçimde kaydedilmesi için de tekno- lojiler geliştirmiştir. Bu tür erken inaktivasyon işlemlerinin uygulanması sorunu tek başına çözememektedir. Bu, aynı zamanda hijyen seviyelerinin artırılması ve hijyenik iş- lemenin doğrudan bu tür bir adım sonrasında sağlanması anlamına da gelmektedir. Bu tür bir adım, tüm tahıl işleme endüstrisini büyük oranda değiştirebilir zira mevcut bir- çok fabrikanın alt yapısının, örneğin kontrol edilemeyen hava akışları veya personel ya da ürün hareketlerinden kaynaklanan bakteri girişini ya da taşınmasını önleyecek bariyerlerin oluşturulması için yeniden düzenlenmesi ge- rekecektir. Bunun yanı sıra, mikrobiyal azaltım adımından sonra ekipmanların da uygun hijyenik tasarıma sahip ol- ması gerekecektir. Gıda işleme ekipmanının hijyenik tasarımı genel olarak, ürün kalitesini sürdürmede ve üretim verimini artırmada olduğu kadar gıda kirliliğini önlemede de temel ön koşul- lardan biridir. Özenle tasarlanmış hijyenik ekipman, nihai tüketiciyi gıda kaynaklı tehlikelerden korumaya yardımcı olur ve gıda imalatçıları ile işleyicilerine maddi faydalar sağlar. Ekipman yalnızca kirlilik riskini azaltmakla kalmaz, bu şekilde maliyetli ürün geri toplama olasılığını da en aza indirir ve aynı zamanda ürün kalitesini sürdürür, verimlili- ği artırır ve sürdürülebilirliğe katkıda bulunur. Temizlik ve ürün değişimleri için daha az zaman ve insan gerekir ve de ürün israfı daha az olur. Dolayısıyla, etkin ve verimli temizliğe olanak sağlayan kolay erişim gibi bazı hijyenik tasarım prensipleri de, un ya da makarna gibi ham ürün- lerin işlenmesinde kullanılan ekipmanlarda temel faktör- lerdir. Bühler makine tasarımı ile oynadığı önemli rolün bilincindedir ve müşterilere son teknolojileri sunmak için kendi ekipmanlarının tasarımında ve mühendisliğinde en iyi uygulamaları gerçekleştirmektedir. Bühler’in bu konu- ya olan bağlılığı, Avrupa Hijyenik Mühendislik ve Tasarım Grubuna (EHEDG) kapsamındaki aktif katılımı ve hijye- nik tasarımın ana esaslarını tanımlamadaki katkılarına da yansımıştır. Ham madde işlemeye yönelik birçok hijyenik çözüm örneği de mevcuttur. Örneğin Bühler, mikro ayırıcı dozajlama terazisi (MSDF-A, Şekil 2) ya da mükemmel temizleme erişimi ile yüksek temizlik verimi sunan tera- ziler ve gıda ile temas eden sertifikalı malzemeler ge- liştirmiştir. Bunun yanı sıra, flake değirmeni (Şekil 3) ya