BBM Magazine Issue:28 September-October 2018 / BBM Dergisi Sayı:28 Eylül Ekim 2018

COVER STORY • KAPAK DOSYASI 33 BBM / SEPTEMBER-OCTOBER 2018 • EYLÜL-EKİM 2018 Bread is a must in our dinner tables. We sang a song on them and came up with proverbs, and bread has the honor at our tales and legends. We waged war for and sweated blood for bread. It is our precious. Numerous type of bread in our country reaches cus- tomers in various ways. Recently, since it is required to apply the international hygiene and production rules in the preparation of food products, the production process met with the contemporary technology. It is high time for our sector to come up with contemporary solutions for new production and presentations in any kind of baked goods and packaging. When we say baked goods, it is understood ready-to- eat or pre-processed baked goods made up of cereal flour that can be eaten after certain additional procedu- res. Muffin, cake, pie, tart, wafer, several fatty and milky biscuits, patty, pastry, waffle, salty and sweet cookies, ready-cake, sea biscuit, biscuits, and similar products are included in this group. These products are mainly divided into two groups: Dry bakery goods: can be stored for a long time, are fragile and crispy, can attract foreign taste-smell, have a low-water level, have hygroscopic structure, and are sen- sitive to oxidization, enzymatic reaction, non-enzymatic browning reactions, and light. Fresh goods: can be stored for the middle or long term, are fragile, can lose their taste and smell, can experien- ce dryness for its outer surface that can attract foreign taste and smell, and are fragile to oxidation, enzymatic reactions, and microbial changes because of high-level water activities. It is accepted that average bread consumption per per- son is four-hundred grams, and low-income groups have consumed more baked goods according to people’s so- cio-economic conditions. Habits / Working Conditions / Gender / Childhood / Age / Allocations in certain quanti- ties applied at collective consumption places are among the factors that affect this consumption. Nowadays, we see serious studies on nutritional value and processing-packaging techniques. There have been studies on food value modified products with soybeans, wheat germ, bran, milk powder, butter, and whey apart from wheat. Additionally, implications on the nutritional value such as light, diabetic, vitamins, non-gluten have begun to appear on market shelves. On the other hand, grinding technologies, dough, PLC- backed furnaces, functional cooking, freezing technolo- Ekmek sofralarımızın olmazsa olmazıdır. Üzerine türkü- ler yakılmış, atasözleri türetilmiş, masallarda, efsanelerde baş köşeyi tutmuştur. Uğruna savaşılmış, uğruna çalışıl- mıştır. Kıymetlimizdir. Ülkemizde onlarca çeşit değişik ekmek ürünü çeşit- li yöntemlerle tüketiciye ulaşmaktadır. Son yıllarda gıda ürünlerinin hazırlanmasında uluslararası hijyen ve üretim kurallarının uygulanması mecburiyeti, üretim işlemlerenin de çağdaş teknolojiyle tanışmasını sağlamıştır. Sektörel olarak her türlü unlu mamülün işlenmesi ve pa- ketlenmesinde yeni üretim ve sunum konseptleri üzerine çağdaş çözümler üretmenin artık zamanı geldi. Unlu mamüler denildiğinde, ya tüketime hazır ya da ön işlem uygulanmış ve sonradan ek bazı işlemlerle tüketi- lebilecek duruma gelebilen ve hububat unlarından elde edilen pişirilmiş ürünler anlaşılmaktadır. Kek, pasta, turta, tart, yufka, çeşitli yağlı, sütlü çörekler, börek, gofret, tuzlu ve katkı kurabiyeler, hazır pasta atlığı, peksimet, bisküvi ve benzeri ürünler bu gruba girerler. Bu ürünler başlıca yaş ve kuru olmak üzere iki gruba ayrılırlar: Kuru unlu mamüller; uzun süre depolanabilir, kırılgan, gevrek, yabancı tat-koku maddelerini çekebilen, su oran- ları düşük, higroskopik yapıda olup, oksidasyona, enzi- matik tepkimelere, enzimatik olmayan esmerleşme reak- siyonlarına ve ışığa duyarlı gıdalardır. *Yaş ürünler ise; orta ve uzun süre depolanabilir, kırıl- gan, tat-kokularını yitirebilir, yabancı tat-koku çekebilen