BBM Magazine Issue:28 September-October 2018 / BBM Dergisi Sayı:28 Eylül Ekim 2018

BBM / SEPTEMBER-OCTOBER 2018 • EYLÜL-EKİM 2018 62 SPECIAL COVER • ÖZEL DOSYA with suppliers, tweaking the manufacturing process where possible, offering a more artisanal product that doesn’t require a hefty investment in new equipment— and promoting the new products to customers (and their customers), according to an article published in Dawn Foods website. “If you can be among the first to recog- nize that something can provide a strong return, it gives your retail partners that much more confidence that you’re on top of things,” says Jeff Grogg, founder and managing director of food and beverage consultancy JPG Resources. Ingredient suppliers can be a valuable source of infor- mation for bakeries that lack a dedicated research and development department. “Major ingredient suppliers have the resources to generate what the major market trends are. Bakers are also listening to market demand and developing their own products; there’s a lot of col- laboration.” Says Randy Ross, owner and founder of Ross Food, a bakery sales and marketing consultancy in Montgomery. EVALUATING BAKERY MANUFACTURING CAPABILITIES Some trends—such as interest in health-minded foods, including ingredient-restricted items geared to- ward people who follow a paleo, grain-free or other special diet—may prove difficult for bakeries with older facilities, according to Grogg, that makes grain-free, high-protein and other baked goods for a variety of businesses. “We had the luxury of building from the ground up, so, by design, we’re able to do a line of glu- ten-free cookies one day, and granola the next,” Grogg says. “Managing allergens is a big hurdle to overcome. A lot of bakeries don’t want nuts in their plant or don’t want to worry about wheat use all the time. If you cross that hurdle, you’re faced with another significant one— you have to have different ingredient technologies and equipment.” While some larger bakeries may have the resourc- es to configure space for specialty item production, smaller ones are less likely to, according to Ross. “In- troducing a new product into a bakery is a big deal,” he says. “Plant machinery, in some cases, has a 20- to 25-year lifetime; it’s not like bakers are changing out equipment every year. Manufacturers can still capitalize on consumer trends without overhauling their facilities. Rather than developing new products from the ground up, bakeries can leverage existing offerings. To address the health trend, for example, some manufacturers are “us- ing sprouted grains, multigrain, whole wheat, soaked Bir başka değişim de tüketiciler tarafında yaşanıyor. Tü- keticiler artık tüm ürünleri aynı mekanda görmek istiyor. Şık tezgahlarda sunulan ürünlerin alıcısı çok. Üretim me- kanlarını, tüketici ile paylaşan şeffaf tesislerin sayısı artıyor. Böyle olunca, üretimi yerinde görme imkanı bulan tüketi- cinin talebi artıyor. Piyasada normal somun ekmeğin belli bir pazar payı var. Organik, kepekli, tam buğday, çavdar, yulaflı gibi çeşit ekmeklerimizin satışı artarak sürüyor. Tam buğday ekmeğine talep diğerlerine göre daha yüksek. Fırınlar yeni eğilimleri mali, operasyonel ve satış açısın- dan değerlendirmeli ve sonrasında bunları nasıl uygula- yacaklarına karar vermelidir. İlk iş, bu eğilimin üreticinin hali hazırda yaptıklarını tamamlayan özel ürünlerle yanıt verebileceği bir şey olup olmadığını belirlemektir. Ve bu da bütçeyi bozmadan artan talebi karşılamanın yolunu bulmaya gelir. Dawn Foods internet sitesinde ya- yımlanan habere göre, tedarikçilerle ilişkilerden yararlana- rak başlayın, mümkün oldukça üretim sürecine ince ayar çekin, yeni donanıma büyük bir yatırım gerektirmeyen daha fazla zanaat ürünü sunun – ve bu yeni ürünleri müşterile- re (ve onların müşterilerine) tanıtın. Besin ve içecek danış- ma şirketi JPG Resources’un kurucusu ve yöneticisi Jeff Grogg, “Bir şeylerin güçlü bir dönüş sağlayacağını ilk fark edenlerin arasında olabilirseniz, perakende ortaklarınıza si- zin bu sürecin üzerinde olduğunuz güvenini aşılar” dedi. Bileşen tedarikçileri, ayrı bir araştırma ve geliştirme bö- lümüne sahip olmayan fırınlar için değerli bir bilgi kaynağı olabilir. Montgomery’deki fırın satış ve pazarlama danış- manlık şirketi Ross Food’un kurucusu ve sahibi Randy Ross, “Önde gelen bileşen tedarikçileri, başlıca pazar eği- limlerinin neler olduğuyla ilgili kaynaklara sahiptir. Fırınlar da pazardaki eğilimleri dinleyip kendi ürünlerini geliştiriyor. Çok fazla işbirliği var” dedi. FIRIN İMALATINDA YETENEKLERİ DEĞERLENDİRME Grogg’a göre bazı eğilimleri – mesela arasında paleoyu takip eden insanlara yönelik bileşen kısıtlamalı ürünlerin olduğu sağlık öncelikle gıdalara ilgi, tahılsız veya diğer özel diyetler – çeşitli işletmeler için tahılsız, yüksek proteinli ve diğer unlu mamul üreten eski tesislere sahip fırınlar için zor olabilir. “Tasarım açısından sıfırdan inşa etme lüksü- müz var ve bu sayede bir gün glüten içermeyen kurabiye yapabilirken ertesi gün granola yapabiliriz,” diye konuştu. Grogg sözlerine şöyle devam etti: “Alerjenleri yönetmek, üstesinden gelmek için büyük bir engeldir. Çok sayıda fı- rın tesislerinde fındık istemez veya sürekli olarak buğday kullanımdan endişe etmek istemez. Bu engel ile karşıla- şırsanız başka önemli bir sıkıntı ile yüzleşirsiniz – değişik- lik bileşen teknolojileri ve donanımına sahip olmalısınız.” Ross’a göre, bazı büyük fırınlar, özel ürün üretimi için alanı yapılandırmak için kaynaklara sahip olabilirken küçükle-