BBM Dergisi Sayı 29 /Kasım-Aralık 2018

COVER STORY • KAPAK DOSYASI 25 BBM / NOVEMBER-DECEMBER 2018 • KASIM-ARALIK 2018 Bühler, hamur ekstrüder ContiMix ile endüstriyel fırınlar için tesis portföyünü genişletti. Yeni ContiMix pasta hamuru gibi yapraklı ürünler için sert hamur ha- zırlamada, pizza hamuru gibi düz ürünler hazırlamada ve rulolar ve yumuşak krakerler gibi şekilli ürünler ha- zırlamada idealdir. Bölgelerde işleme Birleştirilmiş karıştırma, yoğurma ve şekilde verme süreçleri ContiMix’in üç bölgesinde meydana gelmekte- dir. Bu üç bölgeyi geçerken hamur seçili son ürün çer- çevesinde özellikler kazanmaktadır. Birinci bölgenin sü- reç başında kuru ve ıslak içerikler tarife göre dozlanır ve karıştırılır. Sonrasında bunlar ikinci bölgeye gönderilerek sürekli çalışan bir çift helezonlu ekstrüderler sayesinde homojen hamur haline getirilirler. Üçüncü bölgede son ürüne bağlı olarak, esneklik ve yoğrulabilirlik açısından arzu edilen hamur özelliklerine ulaşması için bir vakum veya basınç işlemine maruz kalır. Bunlar tarife göre tek tek ayarlanabilir. Mesela vakum altında yoğrulan yap- raklı hamurlarda hamur düzeltme tamamen atlanırken hamur doğrudan yapraklama sistemine gönderilmek- tedir. Hamur, ContiMix’in üç bölgesinde sürekli olarak soğutulmasına karşın en yoğun olarak son bölümde soğutulur. Avantajları çok Helezonlu ekstrüderlerin ayarları, müşteri gereksinim- lerini karşılamak için proje mühendisliği sırasında ayar- lanabilir. Bir hamur tarifinden diğerine üretmeye geçmek Bühler has expanded its plant portfolio for industrial bakeries with a dough extruder, the ContiMix™. The new ContiMix™ is ideal for preparing stiff dough for laminated products such as pastries doughs, flat products such as pizza dough, and shaped products such as rolls and soft pretzels. Handling in zones The combined mixing-kneading- forming process takes place in three zones in the Conti- MixTM. As it passes through each of the three zones, the dough is given the properties it needs for the selected end product. In the first zone at the beginning of the pro- cess, the dry and liquid ingredients are dosed and mixed according to recipe. These are then sent to the second zone where they are kneaded into homogeneous dough in a continuously operating twin-screw extruder. In the third zone, depending on the end product, the dough undergoes a vacuum or pressure treatment to achieve the desired dough properties in terms of elasticity and plasticity. These can be set individually according to the recipe. For example, with laminated doughs which are kneaded under vacuum, the dough proofing is com- pletely eliminated and the dough can be directly fed into the laminating system. The dough is constantly chilled in all three zones of the ContiMix™ with the chilling being more intense in the third work step. Many advantages The configuration of the extruder screws can be adjusted during the project engineering to meet individual customer requirements. Switching from one dough recipe to produc-