BBM Dergisi Sayı 29 /Kasım-Aralık 2018

COVER STORY • KAPAK DOSYASI 41 BBM / NOVEMBER-DECEMBER 2018 • KASIM-ARALIK 2018 The latest generation of the proven oven control system WP NAVIGO 3 features a clearly designed 10-inch touch display, which is now by design separated from the cen- tral processing unit (CPU). This provides the advantage for bakers, that the control panel can be quickly and cost-effi- ciently replaced, should the surface be damaged. The dis- play can be operated by touch and using three mechani- cal buttons. The oven can thus be switched on or off and started, without the operator having to take off the gloves. The software of the oven control system with video capability sets new standards. The WP Assistant feature with OvenCare includes oven-specific training films by de- fault. This renders operating instructions on paper a thing of the past. Instead, descriptive films explain in an easily understandable way, for example, how to clean the oven or carry out minor maintenance task, such as changing a lamp. Moreover, bakers can use the BakeInfo feature to store their own training films for each baking program. ZYKLOTHERM: The heating system for top quality baking results To achieve the very best quality baking results, a quiet baking atmosphere through heat radiation is optimal. That requires a high-quality heating system that allows the bak- ing stones to spread the heat evenly across the entire bak- ing area, and transfer it to the baked goods. That is why Werner & Pfleiderer developed a special heating gas sys- tem called ZYKLOTHERM for the MATADOR from the start and has continuously perfected it over the past decades. The ZYKLOTYHERM system is based on the principle of forced circulation with short burner operating times. The heating gases take the shortest route through the channels and enter at the front, in the most sensitive area of the oven. In that way, they perfectly compensate for the heat loss in that area and ensure a uniform tempera- ture for even baking results with a fine crust and full flavor. Because of its stable-temperature and highly durable heat exchangers, the MATADOR can also be used con- tinuously at extremely high temperatures such as are required for heavy-crusted breads with a rye content. For any type of baked goods, the heat exchangers are the essential requirement for perfect base formation and volume and enable unrestricted baking with flexible tem- perature curves. Stone lining option: for baking with radiant heat only In principle, the WP MATADOR can be compared to a wood-fired oven: both bake using heat radiation. The dif- ference is that a wood-fired oven stores the energy creat- ed by burning wood in stones. With the MATADOR, how- ever, the energy used for baking is constantly replaced by Kendini kanıtlamış olan fırın kontrol sistemi WP NAVI- GO 3’ün son sürümü, CPU’dan ayrı olacak şekilde ta- sarlanmış 10 inçlik dokunmatik ekrana sahip. Bu özellik, yüzeyin hasar görmesi durumunda kontrol panelinin ça- bucak ve düşük maliyetle değiştirilmesi fırıncılara avantaj sağlıyor. Ekran, üzerine dokunarak ve üç mekanik düğ- meyle çalıştırılabiliyor. Bu düğmeler sayesinde fırın, ope- ratörün eldivenlerini çıkarmasına gerek kalmadan açılıp kapatılabiliyor ve çalıştırılabiliyor. Video imkanına sahip fırın kontrol sisteminin yazılımı, yeni standartlar getiriyor. WP Assistant özelliği içerisinde fırına özel eğitim videoları da mevcut. Bu da kağıda yazı- lı kullanım talimatlarını tarihe gömüyor. Anlatım videoları, örneğin fırının nasıl temizleneceğini ya da lambanın değiş- tirilmesi gibi ufak tefek bakım işlerinin nasıl yapılacağını, kolaylıkla anlaşılabilir şekilde açıklıyor. Fırıncılar ayrıca, her pişirme programı için kendi eğitim videolarını kaydetmek için BakeInfo özelliğinden yararlanabiliyor. ZYKLOTHERM: En yüksek kalitede pişirme sonuç- ları veren ısıtma sistemi En yüksek kalitede pişirme sonuçları elde edebilmek için, ısı ışıması yoluyla istikrarlı bir fırınlama atmosferi ge- reklidir. Bu da, pişirme taşlarının ısıyı tüm fırına eşit şekilde dağıtmasına ve bunu pişirilen gıdaya aktarmasına imkan sağlayan yüksek kaliteli bir ısıtma sistemine ihtiyaç duyar. Werner & Pfleiderer bu amaçla MATADOR için geliştirdiği ZYKLOTHERM adlı gazlı ısıtma sistemini on yıllar boyunca sürekli geliştirdi. ZYKLOTHERM, brülörün kısa süreliğine çalıştırıldığı ba- sınçlı dolaşım prensibine dayanan bir sistemdir. Isıtmada