BBM Dergisi Sayı 29 /Kasım-Aralık 2018

COVER STORY • KAPAK DOSYASI 42 BBM / NOVEMBER-DECEMBER 2018 • KASIM-ARALIK 2018 hot exhaust gas. In order to trim the characteristics of the MATADOR even stronger in the direction of a wood-fired oven, a stone lining of the ovens is available as an option. In this way, energy can be stored and used to significant- ly reduce a drop in temperature during loading. This re- sults in an even better crust and volume formation due to the lower temperature level, the avoidance of scorching and a significantly increased oven drive at the beginning of the baking process. This creates outstanding product qualities, both visually and in terms of flavor, which are not reproducible in industrial bakery production. High-performance vapor: rich steam for batch-on- batch The powerful vapor piping system in the burner com- partment delivers sufficient saturated steam for batch- on-batch production. The integrated vapor distribution system promotes rapid and even atmosphere generation in the baking chamber. The dry hot air is carried away via the relief flaps of the vapor positive-pressure system and replaced with vapor, i.e. saturated wet steam. The vapor draft ensures fast, forced vapor removal from the baking chamber when making steam-sensitive products so that they form a perfect crispness. A high-tech insulation layer 30 cm thick reduces sur- face heat loss from the oven by around 11 % compared with conventional ovens. Variable in size and heat output The MATADOR is available with baking areas ranging from 8 to 43 m2 and in four different versions. The basic model is the MATADOR MD with a baking area of 8 to 19 m2, 4 to 6 decks and stainless steel bak- ing compartment doors. The MATADOR MDV is the maxi version with a baking area of 8 to 43 m2, primarily suited to use with semi and fully automatic loading units and, like the MD, designed for a choice of oil or gas operation. Electrical baking on stone lining The MATADOR MDE is a directly heated electric deck oven with 4 to 5 decks and a baking area of 8 to 18 m2. For optimum oven utilization even with smaller batches, each deck can be operated at different temperatures or individually switched off. Top and bottom heat can each be separately controlled. In addition, each individual deck has its own steam unit that can be switched on and off as required – an important function for saving energy and costs. The MATADOR STORE is the premium electric model kullanılan gaz, kanallardan geçerken en kısa yolu kullanır ve fırının en hassas bölgesi olan ön taraftan giriş yapar. Böylece, bu bölgedeki ısı kaybı mükemmel şekilde telafi edilmiş olur ve mükemmel bir kabuk ve tada sahip bir pişirme sonucu için eşit dağılımlı ısı sağlanabilir. İstikrarlı sıcaklık ve yüksek derecede dayanıklılığa sahip olan ısı değiştiricileri sayesinde MATADOR, çavdar içeri- ğine sahip kalın kabuklu ekmekler için gerekli olan aşırı yüksek sıcaklıklarda sürekli olarak kullanılabilir. Her türlü fırınlanmış üründe, mükemmel şekil ve hacmi elde etmek ve esnek sıcaklık değişimlerinde pişirme işleminin devam etmesi için ısı değiştiricileri olmazsa olmaz elemanlardır. Sadece ışıma ısısı ile pişirmek için WP MATADOR, prensip olarak, ışıma ısısını kullanarak pişiren odun ateşiyle çalışan fırınlarla kıyaslanabilir. İki sis- tem arasındaki fark; odun ateşiyle pişiren fırınların, taşların içinde yanan odunun oluşturduğu enerjiyi muhafaza et- mesidir. MATADOR sisteminde ise pişirme için kullanılan enerji sürekli olarak sıcak atık gazla değiştirilir. MATADOR sisteminin özelliklerini, bir odun fırınına daha da yaklaştır- mak için, fırınların taşla kaplanması da bir seçenektir. Bu şekilde enerji muhafaza edilebilir ve ürünün yerleştirilmesi sırasında sıcaklığın düşmesini önemli ölçüde azaltabilir. Bu da daha düşük sıcaklık dolayısıyla daha iyi bir kabuk ve hacim oluşumunu sonuç verir ve yakıcı sıcaklıkların ve pişirme sürecinin başlangıcında fırının aşırı derecede yük- sek devirde çalıştırılmasını engeller. Bu da hem görüntü hem de tat bakımından unlu mamül üretiminde endüstri- yel ölçekte sürekli olarak tutturulamayan olağanüstü ka- litede ürünler elde edilmesini sağlar Yüksek performanslı buhar Brulör kompartımanındaki güçlü buhar tesisatı, seri üre- tim için yeterli miktarda buhar sağlar. Entegre buhar dağı- tım sistemi, fırın haznesine hızlı bir şekilde yayılır. Kuru ve sıcak hava, buhardaki pozitif basınç sisteminin boşaltma kanatlarıyla dışarı atılır ve yerine buhar doldurulur. Buha- ra karşı hassas ürünler pişirilirken mükemmel gevrekliğin elde edilmesi adına buharın hızla ve basınçlı şekilde dışarı atılması buhar bacası tarafından sağlanır. 30 santimetre kalınlığındaki yüksek teknolojiye sahip izolasyon, fırın yüzeyinden ısı kaybını, normal fırınlara göre %11 oranında azaltır. Boyut ve ısı üretimi konusunda çeşitlilik MATADOR, 8 metrekareden 43 metrekareye kadar de- ğişen fırın alanlarının bulunduğu dört farklı çeşide sahiptir. Pişirme alanları 8 ila 19 metrekare olan ve 4 ila 6 kat ile paslanmaz çelikten yapılmış fırın kapaklarına sahip MATA- DOR MD standart model.