BBM Dergisi Sayı 29 /Kasım-Aralık 2018

ARTICLE • MAKALE 55 BBM / NOVEMBER-DECEMBER 2018 • KASIM-ARALIK 2018 ideal browning and – for the benefit of consumers – a long shelf life and ideal colour formation, bakers can now draw on enzyme toolboxes such as Alphamalt from Mühlenchemie. Since mills in the Middle East are confronted with fluctuating cereal qualities, just as elsewhere, food technologies in the field of flour improvement can make a huge contribution to stabilizing the quality of the bread. But these technical pos- sibilities are not always used, since flat bread is a very cheap staple food which is even subsidized by the governments of some Arab countries. The future development of Arabian flat bread is likely to be influenced strongly by new techniques of flour stan- dardization, flour improvement and flour fortification. Just as man learned to cultivate cereals to meet his needs nearly 14,000 years ago, flour technology now helps to meet the expectations of millers, bakers and consumers. Sources: 1-Arranz-Otaegui/Gonzalez Carretero/Fuller/Richter 2018 2-Ibid. 3-Paetsch 2011, p. 325 4-Paetsch 2011, p. 325 5-Arranz-Otaegui/Gonzalez Carretero/Fuller/Richter 2018 6-Ibid. Arranz-Otaegui, Amaia/ Gonzalez Carretero, Lara/ Ramsey, Monica N./. Fuller, Dorian Q/ Richter, Tobias (2018): Archaeo- botanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan, [online] http://www.pnas.org/con- tent/115/31/7925 [22.8.2018]. Paetsch, Martin (2011): Die Geschichte des Mehls. Vom Mörser zur Industriemühle, in: Mühlenchemie GmbH & Co. KG (editors), flour art museum, Hamburg: Robert Wenzel Verlag, p. 322- 348. ekmek türü konumunda. Bununla birlikte, bugünün pi- desini fırınlama prensipleri ile antik zamanların Natufian ekmeğini pişirme prensipleri arasındaki benzerlik çok azdır. En önemli fark, buğday ununa maya katılmasıdır. Buğday unu ya da kepekli undan yapılan hamur, 400 ila 600 derece gibi yüksek sıcaklıklarda fırınlanmaktadır ve bu sıcaklık geçmişteki kamp ateşi sıcaklığına benze- mektedir. Pidenin şekli ve büyüklüğü ise yerel âdetlere bağlı olarak değişmektedir. Hamur eğer çok yassıysa ve yüksek sıcaklıklarda fırınlanırlarsa, suyun ani olarak buharlaşması ekmeği kabartır. Pidenin kabuğu zaten kuru olduğundan, su buharı iç hacmin genişlemesine neden olur. Pidenin evrimi tamamlandı mı? Pidenin evrim sürecinde son safhaya, fırınlama özel- liklerinin ve nihai ürünün kalitesinin modern gıda tekno- lojilerle optimize edilmesi ile ulaşıldı. İyi şekillendirme, hamurun dayanıklılığının artırılması, ideal esmerleşme ve tüketiciler için uzun raf ömrü ve ideal rengin oluştu- rulması için fırıncılar artık Mühlenchemie tarafından üre- tilen Alphamalt gibi paket enzim çözümlerine güvenebi- lirler. Ortadoğu’daki ve diğer bölgelerdeki değirmenler tahıl kalitesindeki istikrarsızlıklarla karşı karşıya oldu- ğundan, unun iyileştirilmesine yönelik gıda teknolojileri, ekmeğin kalitesinin istikrarlı hale getirilmesine büyük bir katkı sağlayabilir. Fakat pidenin bazı Arap ülkelerinde sübvanse edilen çok ucuz bir temel besin kaynağı ol- masından dolayı bu teknik imkanlardan her zaman ya- rarlanılmamaktadır. Arap pidelerinin geleceğini; un standardizasyonu ile un iyileştirmesi ve zenginleştirilmesine yönelik yeni teknoloji- lerin güçlü şekilde etkilemesi muhtemeldir. İnsanoğlu 14 bin yıl önce ihtiyaçlarını karşılamak için tahıl yetiştirmeyi nasıl öğrendiyse, un teknolojileri de şimdi aynı şekilde de- ğirmenciler, fırıncılar ve tüketicilerin ihtiyaçlarını karşılama- ya yardımcı oluyor. Kaynaklar: 1-Arranz-Otaegui/Gonzalez Carretero/Fuller/Richter 2018 2-Ibid. 3-Paetsch 2011, p. 325 4-Paetsch 2011, p. 325 5-Arranz-Otaegui/Gonzalez Carretero/Fuller/Richter 2018 6-Ibid. Arranz-Otaegui, Amaia/ Gonzalez Carretero, Lara/ Ramsey, Monica N./. Fuller, Dorian Q/ Richter, Tobias (2018): Archaeo- botanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan, [online] http://www.pnas.org/con- tent/115/31/7925 [22.8.2018]. Paetsch, Martin (2011): Die Geschichte des Mehls. Vom Mörser zur Industriemühle, in: Mühlenchemie GmbH & Co. KG (editors), flour art museum, Hamburg: Robert Wenzel Verlag, p. 322- 348.