BBM Dergisi / Sayı:30 Ocak-Şubat 2019

ARTICLE • MAKALE 57 BBM / JANUARY-FEBRUARY 2019 • OCAK-ŞUBAT 2019 Bread has always been at the heart of human history. We’ve been baking it for the best part of 10,000 years. But over the past decade there has been an explosion of people reporting problems with eating it. How could wheat, a staple food that has sustained humanity for so long, have suddenly become a threat to our health? What’s happened to wheat that is causing the increase in digestive disorders? And can we get back to the bread we ate for millennia without becoming wheat intolerant? The story that lies behind our problem with bread is a sad one. In the space of one century we abandoned both the flavour and nutrition of our most basic food in favour of producing vast amounts of cheap industrial loaves. The impact of the Industrial Revolution Bread remained almost unchanged for thousands of years. Then, from the late 1850s to the 1960s, every aspect of it changed. We didn’t just change the way we made it – we altered it to the point that our bodies no longer recognised the ingredients. A combination of the Industrial Revolution and the hybridisation of wheat fundamentally changed the nature of the flour we use for baking. The problems we now face can be traced back to the middle of the 19th century, when Gregor Mendel developed what are now known as the laws of bio- logical inheritance, or hybridisation. This revolutionary technique was quickly applied to wheat, but the grain was hybridised and developed not for its flavour, but for increased yields and levels of gluten. In doing so, we lost both taste and nutrition in our flour at an in- credible speed. In just a few decades the gene pool was narrowed from thousands of varieties of to less than a hundred. It was the start of a monoculture. Wheat didn’t just change in its genetic make-up. Towards the end of the 19th century there was also a major change in the way grain was processed and turned into flour. Up until this point all flour had been stone ground, a process that retained the wheat germ and its oils. This flour was fresh and had to be con- sumed quickly before the oils became rancid. With the invention of the roller mill, wheat was ground with steel cylinders instead of stone. This very efficiently eliminated the germ – the richest part of the grain, con- taining proteins, vitamins, lipids and minerals. While the roller mill removed the most nutritious part of the grain, it produced white flour at high speed that could be stored for months on end without spoiling. Additionally, as harvesting became increasingly mech- Ekmek her zaman insanlık tarihinin merkezindeydi. 10 bin yılın büyük bir bölümünde ekmek pişiriyorduk. Fakat son on yılda ekmek tükettiği için şikâyetçi olan insan sayı- sında bir patlama oldu. İnsanlığı uzun süredir ayakta tutan temel bir besin olan buğday nasıl aniden sağlığımız için bir tehdit haline geldi? Sindirim bozukluklarında artışa neden olan buğdaya ne oldu? Ve buğday intoleransı geliştirme- den bin yıldır tükettiğimiz ekmeği geri alabilir miyiz? Ekmek ile ortaya çıkan bu problemin arkasında üzücü bir hikâye vardır. Bir asırlık süreçte, en temel gıdamızın lezzetini ve besleyiciliğini, büyük miktarlarda ucuz endüst- riyel somun üretmek için bir kenara attık. Sanayi Devriminin etkisi Ekmek binlerce yıl neredeyse değişmeden kaldı. Son- rasında 1850’den 1960’lara kadar ekmeğin her yönü de- ğişti. Sadece ekmeği nasıl yaptığımızı değiştirmedik – öy- lesine bir şekilde değiştirdik ki bedenimiz artık ekmeğin içindekileri tanıyamaz bir hale geldi. Sanayi Devrimi ve buğdayın melezlenmesinin etkisi ekmek yapımında kul- landığımız unun doğasını tamamen değiştirdi. Şu an yüz yüze olduğumuz problem, 19’unucu yüz- yılın ortasına kadar götürebilir. Bu dönemde Gregor Mendel biyolojik kalıtım yani melezlenmenin yasasını geliştirdi. Bu devrimsel teknik, hızlı bir şekilde buğdaya uygulandı fakat tahıl melezlenmişti ancak tadı gelişti- rilmedi; daha fazla ürün ve artan glüten oranı ile karşı karşıya kaldık. Bu yapılınca unumuzda hem tadı hem de besleyiciliği inanılmaz bir hızda kaybettik. Sadece son 30-40 yılda, gen havuzu binlerce çeşitten 100’ünü altına indi. Mono kültür devrinin başlangıcı oldu. Buğdayın sadece genetik yapısı değişmedi. 19’uncu yüzyılın sonlarına doğru tahılın işlenmesinde ve una dö- nüştürülmesinde büyük bir değişiklik oldu. Bu noktaya kadar bütün unlar taşta öğütülüyordu ve bu süreçte buğ- day özü ve yağı kalıyordu. Bu un tazeydi ve yağ kokuşma- dan önce tüketilmesi gerekiyordu. Valsli değirmenin geliştirilmesi ile buğday taş yerine çe- lik silindirlerde öğütülmeye başlandı. Bu etkili bir şekilde buğday özünü de elemeye başladı. Bu öz tahılın en zen- gin bölümüdür ve proteinleri, vitaminleri, lipid ve mineral- lerin olduğu kısımdır. Valsli değirmen tahılın en besleyici kısmını ayırırken beyaz unu hızlı bir şekilde üretip bozul- madan aylarca depolanmasının da önünü açtı. Ayrıca, hasat gitgide daha fazla mekanikleşirken bilim adamları da makinelere uyum sağlamak için daha kısa saplı buğday geliştirdiler. Bu buğdayın kök sistemi da kı- saydı ve glüten yapısı daha da kuvvetlendi. Bu da ekme- ğin o kabarık dokusunu kazanmasını sağladı.