BBM Dergisi / Sayı:30 Ocak-Şubat 2019

ARTICLE • MAKALE 59 BBM / JANUARY-FEBRUARY 2019 • OCAK-ŞUBAT 2019 John’s dedication and passion is evident from the mo- ment you meet him. In the garden behind his workshop are dozens of trial beds. The one that was looking the most lush was a gluten-free perpetual rye. John ex- plained that heritage seeds are not like today’s varieties, which create a monoculture. John blends literally hun- dreds of different genetically diverse varieties, so if one particular kind doesn’t fare well in a particular spot, then another will. It’s a robust system, and one that, given the climate challenges we face, could well provide the an- swer to growing environmental problems, helping to build resilience in agriculture. Sowing a genetically diverse mix of seed also ensures that there is always a crop, because when one variety fails due to a virus or lack of rain, an- other will survive. Old varieties have genetically evolved to grow on mar- ginal land and are more likely to survive drought as they have longer roots so can seek moisture from deeper soil. tim hızına ve maliyetine öncelik verdi. Bu endüstriyel süreç bugün karşılaştığımız buğday into- leransında büyük oranda suçludur çünkü ürettiği ekmek tamamen enzim ve koruyucular ile doludur. Fakat bütün suçu üretime atmak problemi çok basitleştirmiş olur. Ay- rıca tahılların kendisi de değişti. Yani problem sadece ekmeği nasıl yaptığımızda değil ayrıca ekmek yapımında kullandığımız buğday çeşidindedir. Miras tahıl değirmencisi John Letts Ekşi mayadan ekmek yapan bir uzman olarak eski tip tahıl- ları besleyici değerlerini ve sindirme üzerindeki etkisini anla- mak için onları araştırdım. Çalışmalarım beni, Oxfordshire’da tarihi tahıllar üreten John Letts’e ulaştırdı. Onun unu ile yap- tığım pişirmelerin neticesinde endüstriyel ekmek üretiminin gerçek sosyal, çevresel ve sağlık maliyetlerini fark ettim. Siyez ve gernik unlarını kullanarak ekşi mayadan ekmek yapmaya başladım ve modern beyaz ekmeğin aksine tarihi tahılların tatlı bir tadı olduğunu ve büyük bir kabuğun altında hafif çiğnenebilir yapıya sahip güçlü ekmekler yapılabildiğini fark etmem uzun sürmedi. Kanada doğumlu bir arkeo-bo- tanist olan John Letts, son yirmi beş yıl boyunca endüstriyel tarım sisteminden uzun bir süre önce kaybolan tarihi çeşit tahılları yetiştirip un haline getiriyor. John’un özveri ve tutkusu, onunla tanıştığınız andan itibaren belirgindir. Atölyesinin arkasındaki bahçede on- larca deneme yatağı var. En bereketli görünen glütensiz çavdardı. John tarihi tohumların bir mono kültür yaratan bugünkü tipleri gibi olmadığını söyledi. John, kelimenin tam anlamıyla yüzlerce farklı genetik çeşitliliğe sahip çeşi- di harmanlıyor, böylece belirli bir tür belirli bir yerde iyi bir şekilde yetişmezse, o zaman bir başkası yetişebilir. Güçlü bir sistem ve iklim değişikliği zorluklarını hesaba katarsak bu sistem artan çevresel sorunlarımıza bir cevap verebilir, tarımda dayanıklılık yaratmaya yardımcı olabilir. Genetik olarak farklı bir tohum karışımının ekilmesi, her zaman bir mahsulün var olmasını sağlar, çünkü bir çeşidin virüs veya yağmur eksikliği nedeniyle başarısız olduğu zaman, bir di- ğeri hayatta kalacaktır. Eski tipler genetik olarak marjinal bölgelerde yetişmek için evrimleşti ve kuraklıkta bile hayatta kalmaları ihtimali yüksek çünkü derin kökleri sayesinde toprakların derinlik- lerinde neme ulaşabilirler. Bir metreye ulaşan bu gelişmiş kök sistemi, mikro besinlere daha iyi ulaşmalarına imkân tanırken bu şekilde unlar da daha besleyici oluyor. Buna mikoriza ve mikorkobik mantarlar da yardımcı olur ve bunlar iz minerallere erişimi kolaylaştırır. Kimyasal gübreler, kromozomal farklılıklar ve buğday intoleransı Çok sayıda miras tahıl üretiminde kimyasal gübrelerin