BBM Dergisi / Sayı:30 Ocak-Şubat 2019

ARTICLE • MAKALE 60 BBM / JANUARY-FEBRUARY 2019 • OCAK-ŞUBAT 2019 These extensive root systems, which go down over a metre, also give them better access to micro-nutrients in the soil and the flour is more nutritious a result. This is aided by the mycorrhiza, microscopic fungi in the soil, which facilitate access to these trace minerals. Chemical fertilisers, chromosomal differences and wheat intolerance The absence of chemical fertilizers in much heritage grain production could well be the missing piece of the jigsaw puzzle. Most heritage grain is grown organically. Further, there is scientific evidence suggesting that vary- ing levels of sulphur and nitrogen fertiliser can change the proteins in wheat, and proteins are at the heart of many allergies. One study found that increasing the level of nitrogen fertiliser directly resulted in increased levels of gliadin, a type of gluten protein that appears to cause the most allergic sensitivities. Chemical fertilisers also de- stroy the mycorrhiza fungi, which support the nutritional value of ancient grains. Different types of wheat also have different numbers of chromosomes and there is evidence that these minute differences in chromosomes may be at the root of many digestive problems. There is wide anecdotal evidence that heritage flour is more easily tolerated than modern varieties, and there is compelling evidence from several studies to back up these claims, showing that older va- rieties of wheat, which have fewer chromosomes, also tend to have lower levels of gliadins. The hybridisation of wheat and increased gliadin levels may well have contributed to the ever-increasing num- ber of intolerances. But looking at the full picture, can we ignore the possibility that there is a connection be- tween the massive increase in use of chemical fertilizers in the past 70 years and the significant increase in both gluten sensitivity and gluten allergies in the same period? Might it have contributed to the difficulty of digesting bread? Looking more close- ly at digestibility in bread, and why sourdough is im- portant in this, could provide some insight – so keep an eye out for the next article exploring what makes sour- dough bread more nutritious than yeasted bread and why it is easier to digest. bulunmaması, bilmecenin eksik parçası olabilir. Çoğu mi- ras tahılı organik olarak büyümektedir. Ek olarak, farklı seviyelerde kükürt ve azotlu gübrelerin buğdaydaki pro- teinleri değiştirebileceğini gösteren bilimsel kanıtlar vardır ve proteinler pek çok alerjinin merkezinde yer alır. Bir ça- lışmaya göre, azotlu gübre seviyesinin arttırılması, en çok alerjik duyarlılıklara neden olduğu düşünülen bir tür glüten proteini olan gliadin düzeylerinin artmasına neden olmuş- tur. Kimyasal gübreler ayrıca eski tahılların besin değerini destekleyen mikoriza mantarlarını da yok eder. Farklı buğday türleri de farklı sayıda kromozoma sa- hiptir ve kromozomlardaki bu küçük farklılıkların birçok sindirim probleminin kökeninde olabileceğine dair kanıtlar vardır. Modern çeşitlere göre miras ununun daha kolay tolere edildiği konusunda çok sayıda deliller mevcuttur. Bu iddiayı destekleyen çok sayıda çalışmadan ikna edici deliller vardır. Bu çalışmalar daha az sayıda kromozom içeren eski tiplerin ayrıca daha az sayıda gliadin içermeye eğilimlidir. Buğdayın melezlenmesi ve artan gliadin seviyeleri sü- rekli artan intolerans sayısına katkı sağlamış olabilir. Fakat resme bütün olarak bakıldığında geçtiğimiz 70 yıl içinde kimyasal gübre kullanımındaki muazzam artış ile aynı dö- nemde hem glüten duyarlılığı hem de glüten alerjilerindeki önemli artış arasında bir bağlantı olduğu ihtimalini gör- mezden gelebilir miyiz? Ekmeğin sindirilmesi zorluluğuna katkıda bulunmuş olabilir mi? Ekmekte sindirilebilirliğe daha yakından bakmak ve ekşi hamurunun bu konuda neden önemli olduğu konusunda biraz bilgi verebilir. Bu yüzden ekşi mayalı ekmeğin mayalanmış ekmeğe göre neden daha besleyici olduğu ve niçin daha kolay sindirile- bildiğini bir sonraki makalede araştıracağız. Source: Sustainable Food Trust