BBM Magazine Issue-Sayı: 31 March/April-Mart/Nisan 2019

ARTICLE • MAKALE 49 BBM / MARCH-APRIL 2019 • MART-NİSAN 2019 were also on the spot for gastronomy tourism with the help of Micheline star chefs. Those stars really helped restaurants to grow their business but street food also became famous. So, big chefs could not miss this trend. They started to use local materials and work on street tastes. Endemic plants are used and traditional cooking methods reinvented. They have rich genetic variety Ancestry seeds that are available now are luck enough to exist despite natural and artificial selection. They comply with local palatal delight. They have rich genetic variety. There are many local wheat varieties in Turkey. For example; Karakılçık and Sarı Özberk of Çanakkale, Kobak and Havran Kızılcas of Kütahya, Çankırı’s Üvieyik, Kastamonu’s siyez, Iza of Bolu; Şahman, Antik Hitit, Zız of Kırşehir. From the Southeast Ana- tolia; Diyarbakır, Şanlıurfa and Gaziantep’te we have Bağacak, Sorgül, Beyaziye, İskenderi, Mısri, Havrani (Hocaoğlu and Akçura 2014; Demirel 2013; Koyuncu 2009; Sönmez et al. 1999; Çağlar et al. 2006). Thanks to cultivation, local varieties are transferred to differ- ent areas. After many many years from the first agri- cultural activities breeders appeared and thousands of varieties were developed. Because the most con- venient way to feed growing population was applying cost-effective methods. Vitamin and protein values of the food consumed were also extremely important. Therefore, graminae and leguminosae have been the most popular families for breeding. Agricultural developments also affected the tech- nology. Partitioning agricultural lands, observing them moon and the sun, building irrigation channels paved the way for architecture, urbanism, astronomy and other disciplines. Controlled use of fire and heat and metal using affected food culture. Settled life allowed common dinners and socialization. Social classes oc- curred. After the industrial revolution, food items were packed and carried the culture to far away lands. Restaurants first appeared in France in the 18th cen- tury. But restaurant was a place for herbal remedy. It was serving herbal soups for patients. LACK OF INPEKTION CAUSES LOSS As the human solved to problem to eat his/her fill, he/she started to look for taste. Cooked/prepared various food and created a food culture. And the overall culture was carried by the food. Sometimes it was possible to find same tastes in various places of earth. Sometimes different tastes were created using same ingredients. Spice route and silk road brought kır, Şanlıurfa ve Gaziantep’te; Bağacak, Sorgül, Beyaziye, İskenderi, Mısri, Havrani örnekler arasında verilebilir. (Ho- caoğlu ve Akçura 2014; Demirel 2013; Koyuncu 2009; Sön- mez ve ark. 1999; Çağlar ve ark. 2006) Bitkilerin kültüre alın- ması ile beraber yerel çeşitler farklı coğrafyalara taşındı. İlk tarımsal faaliyetin üzerinden epey bir zaman geçtikten sonra ıslahçılar sahneye çıktı ve binlerce çeşit yaratıldı. Çoğalan nüfusu beslemenin en önemli yönü uygun maliyetli ürünlerle bireylerin beslenmesini sağlamaktı. Beslenmek aynı zaman- da insan için gereken vitamin ve protein değerlerine sahip gıdaların yenilmesiyle olacak bir faaliyet idi. Bu anlamda yer- yüzünde en çok buğdaygiller ve baklagiller kültüre alınmıştır. Tarımdaki gelişmeler çoğu zaman teknolojiyi etkilerken birçok teknolojik gelişme başlangıçta tarlaların bölünmesi, ay ve gü- neş hareketlerinin izlenmesi, sulama kanallarının yapılması gibi konulardaki gelişmeler devamında mimari, şehircilik, astronomi gibi bilim dallarının gelişiminin önünü açmıştır. İnsanın var oldu- ğundan günümüze önce ölmemek için doğadan beslenmeye çalıştı. Ateşi keşfetmesi, metalleri kullanması, ısının kontrol edi- lebilir olması tüm bunlar beslenme kültürünü etkiledi. Yerleşik hayata geçişle beraber birlikte yenilen yemekler önce sosyalleş- meyi sonra da toplumsal sınıfların varlığını ortaya koydu. Sanayi devrimiyle beraber yemekler pakete girip, muhafazası mümkün olduktan sonra uzak mesafelere de taşınması dolayısıyla başka kültürlerde kolayca var olması sağlandı. Yemeklerin restoranlar- da sunulması 1700’lü yıllara denk geliyordu. Fransa’da bitkisel tedavi gücü olan anlamında kullanılan kelime restorandı. Aynı dönemde ilk restoran açıldığında hastalıklara iyi gelen iyileştirici çorbalar sunan bir yer olarak planlanmıştı. DENETİMSİZLİK ZARAR VERİYOR Zamanla insanoğlunun karnı doydu ve gıdaları kullanarak farklı yemekler yapmaya devamında da bir yemek kültürü or- taya koydu. Yiyecek içecek giderek kültürün taşıyıcısı olarak karşımıza çıkmaya başladı. Farklı coğrafyalarda bazen aynı lezzetler bazen de aynı hammaddelerle yapılmış farklı lezzet- ler ortaya konuldu. Coğrafya en çok yediklerimize yansıdı. Baharat yolu, ipek yolu gibi ticaret yollarının keşfiyle başka iklimlerden ve coğrafyalardan gelen doğanın mucizesi şifalı bitkiler ve reçineler yiyecekleri değiştirirken, yemek eşleşme- lerini de olumlu etkiledi. Uzakdoğu baharatları, Anadolu buğ- dayları, Afrika kahveleri gittiği ülkelerde yemek kültürünü çok- tan etkiledi bile. Gastronomideki hızlı değişimler ve trendler zamanla insanın bitkilerle ve tarımsal faaliyetle olan ilişkilerini etkiledi. Moleküler mutfak, füzyon mutfak, yemek arabaları, fastfood, sloow food gibi akımlar en sonunda yerel hammad- de, geleneksel yöntemlerin trend olmasıyla devam etmekte- dir. Günümüz en önemli trendi yerel lezzetlerin yanında mole- küler ve füzyon mutfak akımlarının etkisinin varlığıdır. Gelinen noktada yerel mutfakların yükselişi aynı zamanda hikayesi olan, yemeklerin, ritüeli olan yöntemlerin ve yerel hammad- delerin de yükselişe geçmesini sağlamıştır. Yerel hammadde konusundaki en önemli unsur atalık tohum diye bilinen yerel