BBM Magazine Issue-Sayı: 31 March/April-Mart/Nisan 2019

yield. As a result, breads made of local type of wheat becomes 4 or 5 times more expensive than regular bread in the market. The main advantage of those kinds of wheat is the gluten content. They are poor in gluten so they don’t swell much and their glycemic index is low. As a result, consumers believe that those breads are more artisan and functional. These con- sumers want to eat siyez wheat for healthy and tasty consuming but when the flour is mixed he/she can not obtain these advantages. And it causes unfair com- petition. Furthermore, bakers have difficulty in making breads with those types of wheat. So they blend them with high-gluten flour to obtain a better shape. The end product may be ‘siyez bread’ but definitely not the low-gluten product the consumer demand. It is true that ancestry seeds are an important op- portunity for Anatolian bakers since they are in the category of functional food but innovative efforts are needed to realize this potential. Innovation may allow Turkish bakers to penetrate into world markets with functional products. In order to do that, local wheat Atalık tohum konusundaki diğer önemli bir nokta de- netimsiz atalık tohum ekimi meselesi hiç kuşkusuz birçok probleme de açık bir konudur. Şu anda sertifikalı bir atalık tohum yoktur. İlk sertifikalı atalık tohum Tarla Bitkileri Merkez araştırma Enstitüsünden Ayten Salantur’a aittir. Örneğin ata- lık diye dağıtılan tohumların çoğu başka bölgelerden gelen çeşitleridir. Yurtdışından bile çeşitlerin geldiği bilinmektedir. Özellikle de siyez konusunda birçok sıkıntı yaşanmaktadır. Kastamonu’da yerel siyez ile bugün heryerde ekimi yapı- lan çeşit arasında birçok anlamda fark olduğu bilinmektedir. Atalık tohumlarda sertifikalı tohum bu anlamda en elzem ko- nulardan olup mutlaka değerlendirilmelidir. Diğer önemli bir konu hasat edilen ürün ile satılan ürün arasında önemli ölçüde farklar olmasıdır. Son yıllarda siyez buğdayındaki yapılan tanıtım çalışmaları sonucunda ha- sat edilenden çok daha fazlası piyasaya karışım un olarak sunulmaktadır. Karışım un kavramı da piyasanın en büyük tehditlerindendir. Yerel buğdayların veriminin düşük olması nedeniyle fiyatı diğer buğdaylara göre birkaç kat yüksektir. Bu anlamda bu tarz yerel buğdaylarla yapılan ürünlerin fiyat- ları da normal ekmeklere göre dört beş kat yüksek satılmak- tadır. Bu çeşit buğdayların temel avantajı glüten oranlarının düşük olmasıdır. Düşük glüten basit anlamda kabarmanın az olması ve glissemik indeksin düşük olması demektir. Bu bakımdan yerleşik ekmek algısında kabarık olmayan ek- mekler daha artizan ve fonksiyonel gıda kategorisine hitap etmektedir. Dolayısıyla tüketici özellikle siyez buğdayı yemek isterken karışım un tükettiğinde hedeflediği sağlık faydasına ya da lezzet özelliğine sahip olamamaktadırlar. Bu temelde haksız rekabeti doğurmaktadır. Glüten oranı yüksek unlar- la kabarık ekmek yapmaya alışmış geleneksel bilgiye sahip fırıncı ustaları, bu çeşit unlarla ekmek yapmakta zorlanmak- tadır. Çözüm hemen un üreticilerinin, glüten oranı yüksek unlarla paçal yapmaları ve kolayca ekmek yapılmasını sağla- maları. Sonuçta da glüten oranı düşük un yemek isteyenler için yanlış ürünler. Atalık tohumların en önemli özelliği fonksiyonel gıda ka- tegorisine hizmet etmesi ve inovatif çalışmalarla geleneksel Anadolu fırıncılığı için önemli bir fırsat olmasıdır. Söz konusu unlarla yapılacak farklı fırıncılık ürünleri yurt dışı fonksiyonel ürün pazarı için önemli bir fırsattır. Yerel buğdaylar aynı böl- gede yetişen diğer yerel hammaddeler ile birlikte inovas- yona sokulmalı ve gerçek birer fırıncılık markası yaratılma- lıdır. Burada besin fütüristliği çok önem kazanacaktır. Yerel buğdaylardan ürün tasarlamak geleceğin besin beklentisi ve ihtiyaçlarına uygun ürünler yapmak. Örneğin Kastamonu pastırması, üryani eriği ve siyez buğdayı birlikte çalışılarak paketli ürünler ortaya konulmalı ve ihracatı yapılmalıdır. Gö- beklitepe dünyadaki tüm buğdayların atası sayılabilecek ilk tarımın başlangıcına işaret eder. Burada yaratılacak bir mar- ka aynı zamanda gift ürünleriyle de dünya fırıncılık pazarına hitap etmelidir. Unutulmamalıdır ki yerel tohumlar yerel hika-