BBM Magazine Issue-Sayı: 32 May/June - Mayıs/Haziran 2019

COVER STORY • KAPAK DOSYASI 34 BBM / MAY-JUNE 2019 • MAYIS-HAZİRAN 2019 Gıda ürünlerinde katkı maddelerinin kullanımını, mikta- rını, güvenliğini ve ülkeler arasında ticareti kolaylaştırmak adına Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü’nün (WHO) Gıda Katkı Maddeleri ve Ortak Uzmanlar Komisyonu belirler. Bu Komite katkı maddelerinin maksimum kullanma düzeylerine karar ve- rir, tüm toksikolojik çalışmaları değerlendirir, Kabul Edi- lebilir Günlük Alım (Acceptable Daily Intake – ADI) de- ğerlerinin güvenli olup olmadığını inceler. Böylece gıda katkılarının üründe bulunabileceği miktarlar belirlenir. Türkiye’de ise Avrupa Birliği standartları esas alınarak mevzuat uyarlanıyor. Türkiye’de kullanma miktarları ve ürünlerin tanımları için uluslararası standartlar uygulan- maktadır. Tarım ve Ormancılık Bakanlığı, bünyesindeki laboratuarlar aracılığıyla çeşitli gıda ürünlerinde katkı maddesi analizleri ile hem katkı maddesinin izinli olup olmadığına hem de izin verilen miktarı aşıp aşmadığına kontroller yapmak suretiyle piyasa denetimini gerçek- leştiriyor. Çoğu zaman belirlenmiş kurallara uymayan kurumlara yaptırımlar uygulanıyor. Maalesef ülkemizde bilgi kirliliği ve bazı suiistimaller yüzünden katkı maddeleri zararlı gibi algılanıyor. Unlu mamüllerde, özellikle ekmek üretiminde katkı maddesi kullanımı tüketicilerin aklını karıştırıyor. Geleneksel olarak ekmek, un, su, tuz ve mayanın yoğrularak pişirilmesinden elde ediliyor. Ancak insanlığın ortak besin maddelerinin başında yer alan ekmek çok eski zamanlardan beri yapı- lırken temel maddelerden başka; şeker, yağ, bazı baha- ratlar ve bitkiler gibi çeşitli maddeler de eklenerek yapıl- mış. Dünyanın her yerinde ekmeğin arz ve talebiyle ilgili trendler, piyasadaki beklenti ve tercihler doğrultusunda oluşuyor. Değişik özellik ve yapılardaki ekmekleri üretme- nin yolu olarak insanlar, imalat yöntemlerinde bazı deği- şikliklerin geliştirilmesinin ve ekmek katkı maddeleri ola- rak tanımlanan doğal veya doğala özdeş, sağlığa zararsız maddelerin kullanılmasının gerekli olduğunun bilincine çok eskilerden beri varmışlar. İnsanlar her geçen gün ürün alımında daha fazla güvenilirlik istiyor. Üretilen ekmeğin üretim koşulları, depolanması, dağıtılması, pazarlanması noktaları ile yakından ilgileniyor. Durum böyle olunca üre- tici de kaliteyi yükseltmek amacıyla görünüşü düzeltmek ya da dayanıklılığı arttırmak, besin değerini yükseltmek, aroma ve çeşni vermek veya bayatlamayı geciktirmek gibi izin verilen gıda katkı maddelerini kullanıyor. Ekmek yapı- mında, unun bileşimi ve özelliklerinden kaynaklanan bazı kusurlar ve eksikliklerin giderilerek kalitenin iyileştirilmesi, zaman ve işgücü tasarrufu sağlanarak işletmelerin ranta- bilitelerinin arttırılması, tüketime sunulan ürünün değerini artırıyor. Un, katkı maddelerinin kullanıldığı ürünler arasında yer alıyor. Bunun amacı genel olarak, un kullanılarak yapı- In order to smooth the use, amount, and safety of additives and trade among countries, the Food Addi- tives and Joint Expert Commission of the United Na- tions Food and Agriculture Organization (FAO) and the World Health Organization (WHO) determine. This commission decides on the maximum use of food ad- ditives, evaluates all toxicological studies, and exam- ines whether the value of Acceptable Daily Intake (ADI) is safe or not. Thus, the amounts that food additives can be found in the product are determined. In Turkey, regulations are adapted based on the standards of the European Union. The international standards for the quantities to be used and for the definition of products are applied. Through laboratories under the Agriculture and Forestry Ministry, additive analysis in various food products is conducted to see whether the additive used is allowed and whether the amount used exceeds the allowed quantity. In this way, market supervision is carried out. In most of the times, companies that do not act within rules face sanctions. Unfortunately, in our country, additives are consid- ered as harmful because of disinformation and some misuse. Consumers are confused over the use of ad- ditives in baked goods particularly bread. Traditionally, bread is prepared with a mixture of flour, water, salt, and yeast and baked at the end. However, from earlier times, bread – one of the prominent common food- stuffs of humanity – is baked with traditional stuff while other stuff like sugar, oil, some spices, and plants are added into bread. Trends in supply and demand for bread all over the world are in line with the expectations and preferences in the market. As a way to bake bread with different features and structures, people have been aware of the fact for a long time that some methods are needed to develop in the production methods and natural or natu- ral-like, healthy materials as additives should be used in bread. Every day, people want more reliability in prod- uct purchase. People are closely monitoring the pro- duction conditions, storage, distribution, and marketing of bread. So, in order to increase the quality, producers try to fix the appearance or increase the durability, in- crease the value by adding aroma and seasoning or to add allowed additives into bread to delay the staling. The value of the product marketed for consumption is increased by increasing the quality via eliminating some flaws and missing that stemmed from the flour mixture and features and by saving from time and workforce to increase the profitability of companies. Flour is one of the ingredients in which additives are