BBM Magazine Issue-Sayı: 32 May/June - Mayıs/Haziran 2019

COVER STORY • KAPAK DOSYASI 37 BBM / MAY-JUNE 2019 • MAYIS-HAZİRAN 2019 Ekmek katkı maddeleri, unlu mamullerin fiziksel ve fonksiyo- nel özelliklerini belirlemede önemli bir rol oynamaktadır. Dünya genelinde tüketici tercihleri ve unlu mamuller tüketimindeki ar- tıştan dolayı hazır gıdaların kabulü arttı. Ekmek katkı maddeleri ekmek, kek, çörek, rulo, kruvasan, pizza, bisküvi ve donut gibi unlu mamullerin renk, doku, lezzet ve istikrarını arttırmak için kullanılır. Emülgatörler, çeşitli unlu mamul ürün uygulamalarında ekmek katkı maddeleri olarak kullanılan ana bileşenlerden ba- zılarıdır. Enzimler, oksitleyici maddeler ve indirgeyici maddeler gibi diğer bileşenler de fırıncılık uygulamalarında büyük ölçüde kullanılır. Unlu mamul üreticileri, düşük yağ ve yüksek besin de- ğeri gibi fonksiyonel gereksinimler ve tat gibi dinamik tüketici taleplerini karşılamak adına ürün yelpazesini giderek daha faz- la geliştirmektedir. Tam buğday ve çok tahıllı gibi farklı ekmek türlerine olan talep ekmek katkı maddelerine olan talebi arttır- maktadır. ARTAN TALEP VE TEMİZ ETİKETLİ EKMEK KATKI MADDELERİNE ODAKLANMA Tüketiciler arasında gıda güvenliği ile kaliteye yönelik endişe- ler, artan gıda ticareti ve gıda ürünlerindeki karmaşıklık yeni ve inovatif gıda işleme metotlarına ve içeriklere olan ihtiyacı artırdı. Özellikle Kuzey Amerika ve Avrupa gibi gelişmiş ülkelerde ve dünya genelinde sentetik katkı maddeleri ve zararlı kimyasal maddeler içermeyen temiz etiketli gıda ürünlerine yönelik talep nedeniyle organik ve sağlıklı gıda içerikleri trendi ortaya çıktı. ABD, Almanya, Fransa ve İngiltere gibi gelişmiş pazarlarda organik unlu mamullere yönelik talep hızlı bir şekilde yükseliyor. Bu yüzden değişen yaşam biçimleri ve gelişen yiyecek ve içe- cek endüstrisi, fonksiyonel ve sağlıklı unlu mamuller içeriklerine olan talebi arttırmıştır. Organik unlu mamuller pazarı, tüketicilerin diyet kalitesiyle il- gili artan endişelerinden dolayı küresel olarak büyümektedir. Av- rupa ülkelerinde ekmek, temel bir gıda olarak tüketilmektedir; ancak, tüketiciler organik malzemeler kullanılarak üretilen unlu mamullere daha sağlıklı alternatifler aramaktadırlar. Örneğin, ekmek katkı maddeleri pazarının önde gelen oyun- cularından biri olan Lesaffre, ekmek katkı maddeleri, ekşi hamur mayası ve “Biorganik” etiketi altındaki maya dahil bir dizi orga- nik pişirme içeriği sunmaktadır. Şirket, beyaz ekmek, çok tahıllı ekmek, kepekli ekmek ve diğer ilgili ürünler için organik katkı maddeleri sunmaktadır. Ayrıca enzimler, ekmek katkı maddeleri pazarında temiz etiket seçeneği olarak ortaya çıkmaktadır. Puratos, AB Mauri, Corbion, Delavau gibi şirketler, temiz içe- riklere olan talebe cevap vermek adına sırasıyla S500, Arctic, Pristine, Encore adlı enzim yapı taşlarını içeren temiz etiketli hamur katkı maddelerini piyasaya sürdüler. Blagden Specialty Chemicals Ltd, ürün yelpazesini genişletmek adına yeni bir glutensiz ekmek katkı maddesi ürün olan “Glutender Plus”ı da sundu. Bu yeni ürünlerin endüstriyel fırınlar arasında ekmek kat- Bread improvers play an important role in determin- ing the physical and functional properties of bakery products. Consumer preferences globally, and rising acceptance of convenience foods owe to the increase in consumption of bakery products. Bread improvers are used to enhance color, texture, taste, and stabil- ity of bakery products such as bread, cakes, buns, rolls, croissants, pizza, biscuits, and donuts. Emulsi- fiers are some of the major ingredients used as bread improvers in a range of various bakery product ap- plications. Other ingredients like enzymes, oxidizing agents, and reducing agents are also largely used in bakery applications. Bakery manufacturers have been increasingly innovating their product offerings to meet the dynamic consumer demand on tastes and func- tional requirements such as low fat and high nutrition- al value. The demand for different varieties of bread such as whole wheat and multigrain fuels the demand for bread improvers. RISING DEMAND AND SUBSEQUENT FOCUS ON CLEAN LABEL BREAD IMPROVERS The growing concerns over food safety and quality among consumers, the global increase in food trade, and complexities in food products have led to the need for new and innovative food processing methods and ingredients. The trend in using organic and healthy food ingredients is a result of the demand for clean label food products that are free of synthetic additives and harmful chemicals across the world, particularly in developed countries in North America and Europe. The demand for organic bakery products is rising rap- idly in developed markets such as the U.S., Germany, France, and the U.K. Thus, the changing lifestyles and the booming food & beverage industry have boosted the demand for functional and healthy bakery ingredi- ents. The market for organic bakery products is growing globally due to the rising concerns of consumers about the quality of diet. In European countries, bread is con- sumed as a staple food; however, consumers have been looking for healthier alternatives to the bakery products produced using organic ingredients. For instance, one of the leading players in the bread improvers market, Lesaffre offers a range of organic baking ingredients including bread improvers, sour- dough, and yeast under the label of “Biorganic.” The company offers organic bread improvers for making white bread, multigrain, wholemeal bread, and other related products. Additionally, enzymes have emerged as a clean label option in the bread improvers market.