BBM Magazine Issue-Sayı: 32 May/June - Mayıs/Haziran 2019

COVER STORY • KAPAK DOSYASI 43 BBM / MAY-JUNE 2019 • MAYIS-HAZİRAN 2019 By the year 2030, the United Nations (UN) would like to end poverty, protect the planet, and ensure prosperity for all. To do this, in 2015 the UN adopted a set of 17 “Sustainable Development Goals,” each with specific targets to be achi- eved over 15 years.The UN probably did not have bakers in mind when it created these ambitious aims, even though fortified flour could contribute toward the nine of the goals. Wheat flour has been fortified since 1942 in some countries, but currently only 31 percent of the world’s industrially milled wheat flour is fortified, according to estimates from the Food Fortification Initiative (FFI). Using fortified flour has virtually no consequences for ba- kers. Internationally accepted guidelines outline types and amounts of nutrients to use in fortification without causing changes to the food’s sensory qualities. This has been tes- ted in Africa and Asia, including shelf life studies with instant noodles that were made with fortified wheat flour. Bakers can use fortified flour without reformulating their products. The nutrients used are essential to human health; they are not contaminants or allergens that require cleaning the producti- on lines after their use. One reason fortified flour has a great potential for impacting human health is that so many people eat flour-based foods. Consider pasta as an example. The United States leads the world in pasta consumption at 2.7 million tons a year, accor- ding to the International Pasta Organization. Italy is second at 1.5 million tonnes. But the population of the United States is more than five times the population of Italy. On a per capita basis, Italy is the global leader in pasta consumption at 25.3 kilograms per year; Tunisia is second at 16 kilograms. About 14 million tons of pasta are produced annually worldwide, according to the 2013 World Pasta Industry Status Report from the International Pasta Organization. Yet only half of the countries that produce more than 300,000 tonnes of pasta each year any of their wheat flour (Table 1). Flour Fortification and the Sustainable Development Goals Meeting the 17 Sustainable Development Goals (SDG) will require multiple strategies. Adding vitamins and minerals to flour contributes toward progress of some SDGs by impro- ving cognitive development, maternal health, and producti- vity. Birleşmiş Milletler (BM) 2030 yılına gelindiğinde, yoksullu- ğu bitirmek, gezegeni korumak ve herkes için refah sağla- mak istiyor. Bunun için, Birlemiş Milletler 2015 yılında 17 tane “Sürdürülebilir Kalkınma Hedefi” benimsedi. Bunlardan her birinin 15 yıldan fazla sürecek hedefleri var. Birlemiş Milletler, bu iddialı hedefleri ortaya koyduğu zaman zenginleştirilmiş un, bu hedeflerin dokuzuna katkıda buluna- bilecek durumda olmasına rağmen BM muhtemelen fırıncıları düşünmüyordu. Buğday unu, 1942 yılından bu yana bazı ül- kelerde zenginleştiriliyordu. Gıda Güçlendirme Girişimi’nin (FFI) tahminlerine göre, dünyada endüstriyel olarak değirmenden ge- çirilen buğday unlarının sadece yüzde 31’i zenginleştirilmiş un. Zenginleştirilmiş un kullanımı fırıncılar için neredeyse hiçbir olumsuz sonuç doğurmaz. Uluslararası kabul görmüş kıla- vuzlar, besinlerin algısal nitelikleri üzerinde değişiklik yapma- dan zenginleştirmede kullanılacak besin türlerini ve miktarla- rını belirler. Bu Afrika ve Asya’da test edildi. Test sonucunda zenginleştirilmiş un ile yapılan hazır noodle’ların raf ömrü de vardı. Fırıncılar ürünlerinin tariflerini elden geçirmeden zen- ginleştirilmiş un kullanabilirler. Kullanılan besinler insan sağlığı için çok önemlidir; kullanımlarından sonra üretim hatlarının temizlenmesini gerektiren kirleticiler veya alerjenler değildir. Zenginleştirilmiş unun, insan sağlığını etkilemek için büyük bir potansiyeli olmasının bir nedeni çok sayıda insanın un temelli yi- yecekler tüketmesinden kaynaklanmaktadır. Örnek olarak ma- karnayı düşünebiliriz. Uluslararası Makarna Organizasyonu’na göre ABD, 2,7 milyon ton ile dünyadaki makarna tüketiminde ilk sırada geliyor. İkinci sırada İtalya, 1,5 milyon ton tüketiyor. Fakat ABD’nin nüfusu, İtalya’nın beş katıdır. Kişi başına rakamlara ba- kılırsa, İtalya 25,3 kilogram ile makarna tüketiminde küresel lider durumundadır. İkinci sırada Tunus’ta bu rakam 16 kilogramdır. Uluslararası Makarna Organizasyonu’nun 2013 Dünya Makarna Sektörü Durum Raporu’na göre dünya çapında yıl- da yaklaşık 14 milyon ton makarna üretilmektedir. Ancak her yıl üç yüz bin tondan fazla makarna üreten ülkelerin ancak yarısı buğday zenginleştirme yapmıyor. (Tablo 1) Un Zenginleştirme ve Sürdürülebilir Kalkınma Hedefleri 17 Sürdürülebilir Kalkınma Hedefi’ni (SDG) yerine getir- mek, çok ayaklı bir strateji gerektirecektir. Una vitamin ve mi- neraller eklemek, bilişsel gelişimi, anne sağlığını ve üretkenliği