BBM Magazine Issue-Sayı: 33 July/August - Temmuz/Ağustos 2019

COVER STORY • KAPAK DOSYASI 27 BBM / JULY-AUGUST 2019 • TEMMUZ-AĞUSTOS 2019 Baking Technologies in Bakery, Pasta and Biscuit Industry Fırıncılık, Makarna ve Bisküvi Endüstrisinde Pişirme Teknolojileri Baking is the last and most important stage of production for bread and biscuits. The last of the bread production stages is the baking process in which the dough gains a light, porous, easily di- gestible and delicious structure under the influ- ence of heat. Modern ovens have generally been developed on the principle that the bread dough is exposed to varying temperatures and steam quantities over a period of time on trays, pans or conveyor belt. As for the biscuits, the baking process is the step after the dough shaping step. After the biscuit is shaped, the baking process starts. The dough, which has been shaped differ- ently, is transferred to the conveyor belt and tak- en into the oven after taking a certain distance and baked. Almost all types of biscuits are baked in conveyor belt ovens. Ekmek ve bisküvi için pişirme üretimin son ve en önemli evresidir. Ekmek üretim aşamaları- nın sonuncusu hamurun, ısı etkisi altında, hafif, gözenekli, kolay sindirilebilir ve lezzetli bir yapı kazandığı pişirme işlemidir. Modern fırınlar ge- nellikle, pişirilecek olan ekmek hamurunun tepsi- ler, tavalar veya hareketli bantlar üzerinde belirli bir zaman süreci içinde değişik sıcaklık ve buhar miktarlarına maruz kalması prensibine göre ge- liştirilmiştir. Pişirme diğer bir adıyla fırınlama iş- lemi bisküvi hamuruna şekil verme aşamasından sonra gelen aşamadır. Bisküviye şekil verildikten sonra pişirilme işlemine başlanır. Değişik şekil verilmiş olan hamur pişirici bant üzerine transfer edilip belli bir mesafe aldıktan sonra fırına girerek pişirilmektedir. Bisküvi çeşitlerinin hemen hepsi bantlı hareket eden fırınlarda pişirilmektedirler.