BBM Magazine Issue-Sayı: 33 July/August - Temmuz/Ağustos 2019

COVER STORY • KAPAK DOSYASI 29 BBM / JULY-AUGUST 2019 • TEMMUZ-AĞUSTOS 2019 murunun tepsiler, tavalar veya hareketli bantlar üze- rinde belirli bir zaman süreci içinde değişik sıcaklık ve buhar miktarlarına maruz kalması prensibine göre geliştirilmiştir. Toplam pişirme sürecinin yaklaşık ola- rak dörtte birini kapsayan ilk aşamada, hamur 204 oC sıcaklıkta tutulur ve bu süreç içinde, ekmeğin ka- buğa yakın bölümlerinin sıcaklığı, dakikada 8.5 oC’lik bir artışla 60 oC’ye ulaşır. Fırında ısının etkisiyle ha- mur üzerinde ilk değişim, hemen hemen anlık, ince ve esnek bir yüzey tabakasının oluşumudur. Sıcaklıktaki yükselme, ilk olarak enzim aktivitesi ve mayanın çalış- masını hızlandırır. Böylece, hızlı bir şekilde açığa çıkan karbondioksit gazı, fırındaki ekmek hamurunda yak- laşık üçte bir oranda hacim büyümesine yol açar ve buna fırın büyümesi denir. 50-60 oC civarında, birçok enzim ısıdan dolayı etkisini yitirirken, maya ve diğer bakteriler de ölürler. Bu sıcaklıkta, karbondioksit gazının tamamı üretile- rek hamurdaki gerekli hacim büyümesini gerçekleştir- miş olur. Yüzeyde oluştuğunu söylediğimiz ince taba- ka kalınlaşmaya, esnekliğini yitirmeye ve kahverengi renk almaya başlar. Pişirmenin ikinci ve üçüncü aşamaları, birlikte top- lam pişirme süresinin yarısını oluşturur. İkinci ve üçün- cü çeyrek olarak da niteleyebileceğimiz bu süreç içe- risinde, fırın sıcaklığı 238 oC civarında sabit tutulur. Ekmek içi sıcaklığı, İkinci aşama esnasında, dakikada 5.4 oC’lik bir artışla 98.4-98.9 oC’ye ulaşana kadar devam eder ve bundan sonra üçüncü aşamanın baş- lamasıyla birlikte sabit kalır. Bu sıcaklık düzeyinde, hamur içeresinde suyun buharlaşması, nişastanın ve proteinin gerekli yapısal değişikliklere uğraması da maksimum düzeyde gerçekleşir. Pişirme diğer bir adıyla fırınlama işlemi bisküvi ha- muruna şekil verme aşamasından sonra gelen aşama- dır. Bisküviye şekil verildikten sonra pişirilme işlemine başlanır. Değişik şekil verilmiş olan hamur pişirici bant üzerine transfer edilip belli bir mesafe aldıktan sonra fırına girerek pişirilmektedir. Bisküvi çeşitlerinin hemen hepsi bantlı hareket eden fırınlarda pişirilmektedirler. Pişirme sırasında hamurda çeşitli değişiklikler mey- dana gelir. Açık gözenekli ürün yapısına bağlı olarak ürün yoğunluğu büyük miktarda azalır. Su (nem) se- viyesi %1-4’e kadar düşer. Pişirme işlemi sonucu bisküvide kabul edilebilir, azami nem oranı % 5 olup nemden korunduğu sürece uzun zaman tazeliğini ko- ruyabilmektedir. Yüzey renginde değişiklik meydana gelir. Hemen hemen her yerde her yaştaki insanın se- verek tükettiği bir besin maddesi olan bisküvinin üre- tim süreci ambalajlamayla sona erer. after the dough shaping step. After the biscuit is shaped, the baking process starts. The dough, which has been shaped differently, is transferred to the con- veyor belt and taken into the oven after taking a cer- tain distance and baked. Almost all types of biscuits are baked in conveyor belt ovens. Various changes in dough occur during baking process. Product density is greatly reduced due to the open porous structure. The water (humidity) level drops to 1-4%. The maximum moisture content of the biscuit is 5%. Biscuits differ from other baked cereal products such as bread and cakes by having a low moisture content. Bread typically has 35 - 45% mois- ture, cake, 15 - 30%, and biscuits, 1 - 5% moisture. The product can maintain its freshness for as long as it is protected from moisture. The surface color changes. The production process of biscuit, which is a nutrient consumed by people of all ages in almost everywhere, ends with packaging.