BBM Magazine Issue-Sayı: 33 July/August - Temmuz/Ağustos 2019

COVER STORY • KAPAK DOSYASI 41 BBM / JULY-AUGUST 2019 • TEMMUZ-AĞUSTOS 2019 In many countries, pasta products are made with flour that has been fortified to improve its nutritional value. But during manufacturing, drying and cooking, sensitive vitamins such as riboflavin, thiamine, niacin and folic acid are lost. In the specialist literature, vita- min B losses through cooking of over 90 percent are mentioned. In order to gain more background know- ledge of the subject, Mühlenchemie has done its own stability tests in its new pasta laboratory. According to this study, between 40 and 80 percent of added B-vitamins are retained in the cooked pasta. In over 80 countries flour is fortified with vitamins and minerals to protect consumers from nutritional de- ficiencies. While some micronutrients show high sta- bility during processing, water-soluble B-vitamins can react very sensitively to outside influences. This sensitivity causes them to degrade in pasta products in particular. High cooking temperatures and UV light exposure lead to losses of micronutrients and so reduced nutritional value. Micronutrients are lost to some extent in manufacture and drying as well. These losses are usually taken into consideration when de- fining the amount of fortification or setting standards, whereas the effect of the cooking process is not con- sidered in the calculation since preparation differs from one household to another. Thus, the target fortification values always refer to the dried product, although for the consumer the only thing that matters is the vita- mins remaining after preparation. REALISTIC TEST SERIES IN THE NEW PASTA LABORATORY Birçok ülkede makarna ürünleri, besin değerini artırmak için takviye edilmiş unla yapılıyor. Ancak üretim, kurutma ve pişirme gibi işlemler sırasında riboflavin, tiamin, niasin ve folik asit gibi hassas vitaminler kayboluyor. Uzman lite- ratüründe pişirme sırasında B-vitamininde yaşanan kaybın yüzde 90’ın üzerinde olduğu belirtiliyor. Mühlenchemie, konu ile ilgili daha ayrıntılı bilgi elde etmek için kendi ma- karna laboratuvarlarında stabilite testlerini gerçekleştirdi. Bu araştırmaya göre, pişirilmiş bir makarnada bulunan ek- lenmiş B-vitaminleri yüzde 40 ile yüzde 80 arasında deği- şen oranlarda korunuyor. Bugün 80’den fazla ülkede un, tüketicileri besin yeter- sizliklerinden korumak için vitamin ve minerallerle zengin- leştiriliyor. Bazı mikro besinler işlem gördükleri sırada yük- sek stabilite gösterirken, suda çözülebilen B-vitaminleri ise dış etkilere karşı çok daha hassas olabiliyor. Bu hassasiyet, özellikle makarna ürünlerinde bu vita- minlerin azalmasına neden oluyor. Yüksek pişirme sıcak- lıkları ve ultraviyole (UV) ışığına maruz kalmaları, mikro be- sinlerde kayıplara yol açıyor ve böylece besin değeri de azalmış oluyor. Mikro besinler aynı zamanda üretim ve kurutma iş- lemleri sırasında da belli bir miktara kadar kayboluyor. Bu kayıplar, genellikle takviye miktarını tanımlarken veya standartları belirlerken dikkate alınıyor. Ancak makarna hazırlama işlemi evden eve farklılık gösterdiğinden pişir- me işleminin etkisi hesaplama yapılırken dikkate alınmı- yor. Bu nedenle, hedeflenen takviye değerleri için her za- man kurutulmuş ürünler referans alınıyor. Tüketiciler için önemli olan tek şey ise hazırlama işleminden sonra geriye ne kadar vitamin kaldığı. YENİ MAKARNA LABORATUVARINDA GERÇEKÇİ SERİ TESTLER Literatürdeki veriler bü- yük ölçüde değişiklik göste- riyor; bu nedenle Mühlenc- hemie uzmanları üretim, saklama ve hazırlama sıra- sında B1ve B2 vitaminleri, niasin ve folik asit içeriğini analiz ederek zenginleştiril- miş makarna pişirilirken ne kadar B-vitamini kayboldu- ğunu öğrenmek istediler. Şirketin makarna labora- tuvarında çoğu endüstriyel üretim tesisinin süreç pa- Vitamin Light Oxidizing Agents Reducing agents Heat Humidity Acids Alkalines Vitamin B1 ++ + + +++ ++ + +++ Vitamin B2 +++ + ++ + + + +++ Niacin + + ++ + + + + Folic Acid ++ +++ +++ + + ++ ++ + = hardly or not sensitive ++ = sensitive +++ = very sensitive Sensitivity of Vitamins