BBM Magazine Issue-Sayı: 33 July/August - Temmuz/Ağustos 2019

COVER STORY • KAPAK DOSYASI 43 BBM / JULY-AUGUST 2019 • TEMMUZ-AĞUSTOS 2019 tamin is extremely sensitive to light and lost a third in manufacture and drying. Due to leaching losses during the cooking step, retention of riboflavin in the cooked pasta was just 40 percent. The results of this test series by Mühlenchemie lar- gely confirm existing data in the literature. However, they did not confirm the maximum losses of over 90 percent mentioned in a study from 2007. HIGH RIBOFLAVIN LOSSES DURING STORAGE The pasta test series was supplemented by another test to gain information on vitamin losses during sto- rage. The only vitamin tested for was riboflavin, which is light-sensitive. Test conditions replicated those of most consumer households – the dry spaghetti was stored in a cupboard that was opened several times a day. The vitamin B2 content was measured three times over the course of a month. Analysis showed that even these short periods of light exposure were enough to massively reduce the riboflavin content, and after 28 days the spaghetti only had a little over 40 rındaki kümülatif kayıpları), üretim ve işleme operasyon- larında ayrı ayrı vitamin azalmasını gösteriyor. Bütün sü- reçlerde B-vitamini kaybı yaşanıyor, ama bu kayıp farklı oranlarda gerçekleşiyor. Örneğin; niasin vitaminin hamur yoğurma, ekstruzyon ve kurutma işlemlerinden etkilenmediği ortaya çıkmış. Ni- asin içeriği, üretim süreci boyunca sabit kalıyor; pişirme işlemine kadar herhangi bir kayıp yaşanmıyor. Hazırlanmış makarnanın içinde orijinal niasinin yüzde 60’ından fazlası hâlâ korunuyor. Bazıları da pişirme suyuyla birlikte gidiyor. Durum folik asitte ise tam tersi şekilde. Orijinal folik asi- din yüzde 18’i, unun taze makarnaya dönüşme sürecinde kayboluyor. Kurutmanın ise herhangi bir etkisi yok, pişirme sırasında yaşanan kayıp ise ancak yüzde dört seviyelerine ulaşıyor. Buna göre folik asidin, en stabil vitamin olduğu tespit edilmiş, orijinal folik asidin neredeyse yüzde 80’i iş- lemlerin ardından hâlâ ürünün içinde kalıyor. B1-vitamini (tiamin) ise yüksek sıcaklığa karşı hassas olmasıyla biliniyor ve bu durum analiz sonuçlarına da yan- sımış. Tiamin kaybı en fazla pişirme sürecinde yaşanıyor. Süreçlerin ardından nihai üründe orijinal miktardaki tiami- nin sadece yarısı kalıyor. B2-vitamini (riboflavin) ise en yüksek kaybı yaşayan vi- tamin. Bu vitamin özellikle ışığa karşı çok duyarlı ve üretim ile kurutma işlemlerinde üçte bir oranında kayıp yaşıyor. Pişirme adımı sırasında süzme işleminden dolayı yaşanan kayıplar yüzünden, pişmiş makarna içinde riboflavinin ko- runma oranı sadece yüzde 40. Mühlenchemie tarafından elde edilen bu seri test sonuç- ları, literatürdeki mevcut verileri büyük ölçüde doğruluyor. Bununla birlikte test sonuçları, 2007 yılında yapılan bir çalışmada bahsedilen yüzde 90’ın üzerindeki maksimum kayıp miktarını doğrulamıyor. DEPOLAMA SIRASINDA YÜKSEK RİBOFLAVİN KAYIPLARI Seri makarna testleri, depolama sırasındaki vitamin ka- yıpları hakkında bilgi edinmek için başka bir testle de des- teklenmiş. Bu testte sadece, ışığa duyarlı olan riboflavin vitamini test edilmiş. Test koşulları, tüketicilerin evlerindeki koşulların aynısı hazırlanarak oluşturulmuş; kuru spagetti, günde birkaç kez açılan bir dolapta saklanmış. B2-vitamini içeriği bir ay boyunca üç kez ölçülmüş. Analiz sonuçları, bu kısa süreli ışığa maruz kalmanın bile riboflavin içeriği- ni büyük oranda azaltmak için yeterli olduğunu göstermiş ve 28 günün ardından spagettide orijinal riboflavin mikta- rından yalnızca yüzde 40’ından biraz fazlası kalmış (bkz. Tablo 1 “Depolama esnasında makarnadaki B2-vitamini kayıpları (çoğunlukla karanlıkta saklanmıştır.).”