BBM Magazine Issue-Sayı: 33 July/August - Temmuz/Ağustos 2019

COVER STORY • KAPAK DOSYASI 44 BBM / JULY-AUGUST 2019 • TEMMUZ-AĞUSTOS 2019 percent of the original amount (see table “Losses of vitamin B2 in spaghetti during storage (predominantly stored in the dark).” These tests show how important it is for manufactu- rers, retailers and consumers to protect enriched pas- ta from light and package it properly. The transparent container on the shelf popular as a storage method in many homes is the worst possible alternative. Ideally, packaging should be UV-protected and the product should be stored in the dark. Preparation should also minimize the loss of nutri- ents. Vitamin loss can be reduced by a few percen- tage points simply by minimizing cooking time. Soft, overdone noodles have less micronutrients than al dente pasta. COMPENSATING COOKING LOSSES THROUGH HIGHER VITAMIN ENRICHMENT Although some of the vitamin B added to pasta gets lost, vitamin-fortified pasta remains important in the fight against nutritional insufficiency. Every additional fortification means a better nutrient supply. Vitamin B losses in bread are between 5 and 10 percent; those in pasta are much higher. Yet through careful manufactu- re and packaging, and short cooking times, losses can be reduced to a minimum. Mills and pasta makers also have the option of increasing the amount of vitamin fortification to counteract cooking losses. Normally, the higher vitamin content of the flour or pasta can be shown on the packaging as a sales benefit. Bu testler; üreticilerin, pe- rakendecilerin ve tüketicilerin zenginleştirilmiş makarnayı ışıktan korumalarının ve düz- gün bir şekilde paketlemeleri- nin ne kadar önemli olduğunu gösteriyor. Birçok evde depo- lama yöntemi olarak kullanılan ve raflara konulan yaygın şef- faf kutular, en kötü alternatif olarak ortaya çıkıyor. İdeal ola- nı, ambalajların UV korumalı olması ve ürünün karanlıkta saklanması. Ayrıca hazırlık sürecinde de kayıplar minimize edilmeli. Vi- tamin kayıpları, basit bir şekil- de pişirme süresini minimuma çekerek, birkaç puan düşürü- lebilir. Yumuşak, fazla pişmiş erişteler, al dente makarnadan daha az mikro besine sahip. YÜKSEK VİTAMİN ZENGİNLEŞTİRMESİYLE PİŞİRME KAYIPLARINI TELAFİ ETME Makarnaya eklenen B-vitamininin bir kısmı kaybolsa da vitaminle zenginleştirilmiş makarnalar beslenme yetersizli- ğine karşı mücadelede önemli bir yer tutmaya devam edi- yor. Yapılan her ilave zenginleştirme, daha iyi bir besin kay- nağı anlamına geliyor. Ekmekteki B-vitamini kayıpları yüzde 5 ila yüzde 10 arasında olurken, makarnadaki kayıplar ise daha yüksek. Ama yine de dikkatli üretim, paketleme ve kısa pişirme süreleri sayesinde bu kayıplar minimum mik- tara indirgenebilir. Değirmenler ve makarna üreticileri, pi- şirme kayıplarına karşı mücadele için, zenginleştirilmiş vi- tamin miktarını artırabilirler. Normalde un veya makarnada bulunan yüksek vitamin içeriği, ambalaj üzerinde satışlara faydası olması için paket üstünde gösterilebilir. Cumulative losses of B-vitamins during processing and cooking of spaghetti Processing Stage 0 20 40 60 80 100 Retention (%) Flour Fresh Pasta Dried Cooked Cooking Water Vitamin B1 Vitamin B2 Niacin Folic acid