BBM Magazine Issue-Sayı: 34 September/October - Eylül/Ekim 2019

ARTICLE • MAKALE 58 BBM / SEPTEMBER-OCTOBER 2019 • EYLÜL-EKİM 2019 and baked until the Sahur. Külünçe can be prepared as sweet and salty. But it is mostly preferred as sweet. In addition to all family members, relatives are also involved in the preparation of Külünçe. The mother kneads the dough and then rolls it with a roller, and then the dough is divided into four by other family members. In the name of visual quality, we design Külünçe – we mostly used former thread cone used by my mother. Also, for the cooking period, we stick a fork into the dough so that heat can penetrate doughs. This was the fun part for us. The baker used to spread scrambled eggs on Külünçe sent to the bakery for baking. Baked Külünçe was placed on a cloth sheet laid in a suitable room in the houses and allowed to dry. However, Külünçe that was prepared in bakeries is more popular. Külünçe requires some time to prepare that housewives cannot spare and houses are not suit- able for Külünçe’s preparation. So, this picture paves the way for bakeries to have some earning with Külün- çe. However, there are significant differences in quality, flavor, nutrient content, and durability between Külünçe baked in houses with traditional ways and Külünç made in factories. It is a high energy source due to wheat flour, butter, and various spices which are the sine qua non of Kül- ünçe. It is very rich in carbohydrates and fats. The nu- tritional value of Külünçe is enriched by mixing different flours and various oil seeds. Ingredients are flour, but- ter, yogurt, sourdough, black sesame, salt or sugar de- pending on the taste, water, egg, and külünçe dermeni – which is a mix sold by spice seller in the region. It con- tains mahaleb, cinnamon, powder cloves, and fennel. bulunmaktadır. Şanlıurfa’da özellikle Ramazan ayının son günlerinde hazırlanan ve bayramda sunulan ikramlıkların başında külünçe geliyor. Üretimi ve sahip olduğu özellik- ler bakımından külünçe Şanlıurfa ve yöresinde bayram- larda ikram edilmek üzere üretilen ve uzun süre dayanıklı olan genellikle peksimet ya da çörek olarak bilinmektedir. Yapımı ve üretimiyle külünçe sosyal, kültürel ve ekono- mik anlamda yardımlaşma geleneğinin davranış biçimine dönüşmesi sonucu birlik, beraberlik ve dayanışma gibi değerleri ortaya çıkarmaktadır. Külünçe, yörede ev halkı tarafından, bayramlardan önce ortaklaşa yapılan ancak son yıllarda pastane ve unlu mamul imalathanelerinde de yapılan ve uzun süre tazeliğini koruyan bir peksimet çeşididir. Külünçe, en az Ramazan bayramıyla Kurban bay- ramı arasında tüketilebilecek kadar süre ve miktarda üretiliyor. Ramazan ayının son haftası özellikle de Kadir Gecesi’nden sonraki kalan günlerde, iftardan sonra ev- lerde hazırlanır sahura kadar fırınlarda pişirilir. Külünçe tatlı ve tuzlu olarak hazırlanabiliyor. Ama çoğunlukla tatlı olan tercih ediliyor. Külünçe yapımında tüm aile bireylerinin yanı sıra bazen akrabalar da görev alır. Külünçe hamuru anne tarafından yoğrulur, daha sonra merdane ile açılan hamur diğer aile üyeleri tarafından dörde bölünür. Görsellik adına desen verici malzeme ile -biz daha çok annemizin kullandığı eski iplik makaralarını kullanarak -üzerine desen yapardık. Ay- rıca pişme sırasında ısının hamurun içine nüfuz edebil- mesi amacıyla çatal yardımıyla hamura delikler açardık. Bu bizim için büyük bir eğlence olurdu. Fırına pişirilmeye gönderilen külünçelere fırıncı çırpılmış yumurta sürerek fırına verirdi. Pişen külünçeler evlerde uygun bir odaya serilen bez örtü üzerine dizilip kuruması sağlanırdı. Ancak günümüzde geleneksel üretimin yanı sıra imalat- hanelerde yapılan külünçeler daha revaçta. Yapımı zah- metli olduğu için artık ev hanımlarının çok fazla zaman ayıramaması ve evlerin bu üretim için yetersiz kalması özellikle pastahanelere yeni bir kazanç kapısı açmış gibi. Ancak evlerde geleneksel yöntemlerle yapılan külünçe ile imalathanelerde yapılan ürünler arasında kalite, lezzet, besin içeriği ve dayanıklılık açısından çok ciddi farklar var. İçinde bulunan ve külünçenin olmazsa olmazları olan buğday unu, tereyağı ve çeşitli baharatlar nedeniyle yüksek bir enerji kaynağıdır. Karbonhidrat ve yağ açısından oldukça zengindir. Kullanılan unun farklı tahılların unlarıyla karıştırıl- ması ve çeşitli yağlı tohumların harca eklenmesiyle külünçe- nin besin değeri zenginleştiriliyor. Malzeme olarak un, tere- yağı, yoğurt , ekşi hamur, çörek otu isteğe bağlı olarak tuz ya da şeker, su yumurta ve külünçe dermeni (ilaç): Yöredeki baharatçılarda hazır olarak satılan bir karışım. İçerisinde mahlep, boy otu, toz tarçın, toz karanfil ve rezene bulunur.