BBM Magazine Issue-Sayı: 35 November/December - Kasım/Aralık 2019

NEWS • HABER 51 BBM / NOVEMBER-DECEMBER 2019 • KASIM-ARALIK 2019 INTERVIEW • RÖPORTAJ Sayın Bernhardt, 45 yıldan fazladır kendinizi fı- rıncıların unlu mamuller üretmesine yardım eden teknolojilere adadınız. Hâlâ taze, kızıl kahverengi bir kruvasan sizi cezbediyor mu? Kesinlikle. Ama benim için vazgeçilmez hamur işi tereyağlı pretzel, ayrıca tereyağsız pretzelleri de se- verim. En önemlisi de, pretzel taze olmalı. Sizin için hangi pretzelin tadı daha iyi, sanayi fırınından olan mı yoksa küçük, usta fırıncıdan olan mı? Bir zamanlar pretzelin kalitesi, elle örgü yapılıp yapıl- mamasıyla değerlendiriliyordu. Ancak, pretzeli kimin örgü yaptığının bir önemi yok. Pretzelin kalitesi her zaman tarife ve kullanılan malzemelere bağlıdır. Ekibiniz ve sisteminiz de çok büyük önem taşır. Ürünün yüksek kalitesinin kalıcı olmasını sağlamak için çalışanlarınızın iyi eğitilmiş olması- nı ve sürecinizin de iyi geliştirilmiş olmasını istersiniz. Bu endüstriyel süreç, kalitedeki sürekliliği garanti eder. Bu yüzden bir unlu mamulün kalitesinin sadece endüstriyel olarak üretildiği ve bir ustanın elinden çık- madığı için daha kötü olduğu söylenemez. Aksine, otomasyon; endüstriyel üretimde de yüksek kalitede unlu mamullerin garanti edilmesini mümkün kılar. Sizin lezzetli pretzellere olan tutkunuz muhte- melen MULTITWIST’in geliştirilmesindeki tek ne- den değildi. Nasıl ortaya çıktı? Benim tutkum, 1980’lere kadar gidiyor. Başlangıç noktası ise Almanya’daki en büyük pretzel fırınla- rından biriyle, bugüne kadar hâlâ devam eden çok güzel bir ortaklıktı. O zamanlar, operasyonu daha çok otomasyona kaydırmak için büküm makineleri- ni yapmaya başladık. Şirket sahibi bana kendisi için pretzel büküm makinesi geliştirip geliştiremeyece- ğimi sorup duruyordu. Bu fikri bir türlü kafamdan atamıyordum ve 1990’ların başından beri bununla yoğun bir şekilde ilgileniyordum. Bu şekilde yıllarca devam etti. Sık sık kendi pretzel bükme makinesini Mr. Bernhardt, you’ve devoted yourself to tech- nologies for helping bakers produce baked goods for over 45 years now. Can you still be tempted by a fresh, golden-brown croissant? Absolutely. But my go-to pastry is the buttered pretzel, although I also like pretzels without butter. Most importantly, the pretzel has to be fresh. Which pretzel tastes better to you, the ones from the industrial baker or the small, artisanal baker? There was a time that a pretzel’s quality was judged by whether or not it was hand-twisted. However, there’s no difference in who twists the pretzel. The quality of the pretzel always depends on the recipe and the ingredients used. Your team and system also matter tremendously. You want your employees to be well-trained and your process to be well- devel- oped in order to ensure the product’s high quality is consistent. This industrial process guarantees this consisten- cy in quality. So it can’t really be said that a baked good’s quality is worse just because it is industrially produced and not by the baker’s hand. Rather, au- tomation makes it possible to guarantee high-quality baked goods in industrial production as well. Your passion for delicious pretzels probably wasn’t the only reason for the development of the MULTITWIST. How did it come about? My passion goes all the way back to the 1980’s. The starting point was a very good partnership, which still stands to this day, with one of the largest pretzel bakeries in Germany. Back then, we began building twisting machines to move operation more and more towards automation. The company owner kept asking me if we could develop a pretzel twisting machine for him. I couldn’t get the idea out of my head, and I’ve been dealing with it intensively since the early 1990s. It went on for several years like that. He would regularly ask when we would finally de- velop his pretzel twisting machine. WHICH HE EVENTUALLY SUCCEEDED... In the mid-1990s, we got heavily involved in dough band and pretzel strand technology. The machine was already well developed at that point. We did extensive tests, and thanks to fate, I had the right guy come into the right place at the time. FRITSCH hired a new technical manager who strongly sup- ported this invention and gave me the necessary freedom to refine the technical solution for the twist- ing machine. Without him, I don’t think there would have been the