BBM Magazine Issue-Sayı: 35 November/December - Kasım/Aralık 2019

ARTICLE • MAKALE 58 BBM / NOVEMBER-DECEMBER 2019 • KASIM-ARALIK 2019 • Strength, the “al dente” sensorial taste, the equlibrium between length and width and height • Balance, Equilibrium, Length/Width Ratio • Bending dry resistance, keeping shape resistance • Pasta is a full design product, both for specifications and for marketing purposes • Pasta sells under design...Durum wheat can be «de- signed» in specifications to meet the industry demand • And the designers come into the field of action 3. what the industry requires? How do the producer will “design” the durum wheat re- quired? The input from the pasta makers and from the mill- ers of durum wheat is not only fundamental for the design of the durum wheat needed, but it will also be fundamental and extremely useful as a marketing tool. The agricultural producer will be taylos making a product required by the industry, and thus will have the absolute certainty that this product will find a place in the good price range if the mar- ket. The interaction and synergie between pasta makers, mill- ers and agricultural prodcuers will be interlocked creating also a marketing scheme that will fulfill the players requests and demands. The miller will produce a good product for which he will be paid a good price, the miller will buy at high prices a product that will produce good semolina that will also fetch a high price in the market, and the pasta prodcu- er will buy high quality semolina that will allow him to reach the top end markets, with the interaction between design and high industry practices. What is the ideal type of durum wheat ? There are two main segments of parametres, the organ- olectic specifications and the intrinsic specifications: a) Organolectic specs: • High test weight, to achieve high milling yields • Low moisture, to avoid transporting water, low impuri- ties • Homogeneous production, homogeneous varietal type • Low broken kernel percentage • High vitriosity percentage, higher semolina, lower flour yields b) INTRINSIC QUALITY SPECS FOR THE PRODUCTION OF SEMOLINA: • High proteine content • Elastic gluten quality • High yellow colour index • Bunu yapabilmek için, irmiğin özel kalite unsurlarının sağlanmış olması gerekir. • İrmik türlerini üretmek için durum buğdayının belirli kalite unsurlarına sahip olması gerekir. • Bunlar arasında; dayanıklılık, ağız tadına uygunluk ile boyutlar arasında dengenin sağlanması gibi hususlar yer alır. • Denge, orantılılık, uzunluk-genişlik oranı. • Kuruyken bükülme direnci, şeklini koruma direnci. • Makarna hem içeriği hem de pazarlama amaçları dola- yısıyla tamamen bir tasarım ürünüdür. • Makarnayı sattıran tasarımdır... Durum buğdayı da sek- törün taleplerini karşılayacak şekilde “tasarlanabilir”. • Ve tasarımcılar sahneye çıkıyor 3. Sektör ne istiyor? Peki üretici, ihtiyaç duyulan durum buğdayını nasıl “tasar- layacak”? Makarna üreticilerinden ve durum buğdayı de- ğirmencilerinden gelen girdiler; sadece durum buğdayının tasarımı için temel öneme sahip olmakla kalmaz, aynı za- manda çok yararlı bir pazarlama aracıdır. Çiftçiler, sektörün ihtiyaç duyduğu bir ürünü elde etme sürecinde, bu ürünün pazarda iyi bir fiyat aralığında alıcı bulacağından kesinlikle emin olması gerekir. Makarna üreticileri, değirmenciler, ziraat ve çiftçiler arasın- daki etkileşim ve sinerji; paydaşların istek ve taleplerini karşı- layan bir pazarlama zinciri de oluşturur. Değirmenci, iyi fiyata satacağı için iyi bir ürün üretecek ve kaliteli irmik üretebilmek için de daha yüksek bir fiyat karşılığında kaliteli hammad- de alacak. Makarna üreticisi de zengin pazarlara ulaşmak için kaliteli irmik alacak. Böylece, tasarım ve yüksek endüstri pratikleri arasında etkileşim söz konusu olacak. Hangi tür durum buğdayı idealdir? İki farklı segmentte parametreler söz konusudur: duyusal özellikler ve yapısal özellikler. a) Duyusal özellikler: • Yüksek öğütme verimi için yüksek test ağırlığı. • Su taşımamak için düşük nem oranı, düşük yabancı madde oranı. • Homojen üretim, homojen türde ürünler. • Kırık tane oranının düşük olması. • Yüksek camsılık oranı, yüksek irmik oranı, düşük un ve- rimi. b) İRMİK ÜRETİMİ İÇİN YAPISAL KALİTE ÖZELLİKLERİ: • Yüksek protein içeriği • Elastik gluten kalitesi • Yüksek sarı renk indeksi