BBM Magazine Issue-Sayı: 36 January/February - Ocak/Şubat 2020

COVER STORY • KAPAK DOSYASI 48 BBM / JANUARY-FEBRUARY 2020 • OCAK-ŞUBAT 2020 zenek özellikleri, renk, nişasta jelatinizasyonu) ve sindirilebilirliğine etkisi araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, glutensiz ekmekler bu işlemde her tarafının eşit olarak ısıtılması sayesinde geleneksel yöntemlerle yapılan fırınlamaya göre daha üstün özellikler gösteriyor. Ohmik ısıtmada spesifik hacim 2.86–3.44 cm3/g; göreli esneklik %45.05–56.83; gözeneklilik %35.17–40.92 olarak ölçülürken, ge- leneksel fırınlama yönteminden elde edilen ekmek- lerde şu şekildedir: spesifik hacim 2.60 cm3/g; gö- reli esneklik %44.23; gözeneklilik %37.63. Ekmek hacmini ve ohmik ısıtma performansını en üst sevi- yeye çıkarmak için, ohmik ısıtma sürecinin, giderek azaltılan üç elektriksel güç adımıyla uygulanması gerektiği tespit edilmiştir. Buna göre; ilk 15 sani- ye boyunca 2–6 kW’lık yüksek enerji, ardından 10 saniye boyunca 1 kW ve 1 ila 30 dakika boyunca da 0,3 kW enerji uygulanmıştır. Genel olarak bakıl- dığında, maksimum hacmi kazanmış bir glutensiz ekmek için ohmik fırınlama yönteminin sadece bir- kaç dakika boyunca uygulanması yeterli olmakta- dır. Bu ekmeklerin, yapışma özellikleri ve nişastanın sindirilebilirliği bakımından da konvansiyonel fırın- larda pişirilen glutensiz ekmeklere göre daha üstün oldukları belirlenmiştir. Glutensiz ekmekleri ısıtmak için ekmeğin içinde elektrik şokları uygulanmakta ve ekmeğin dışından yapılan ısıtma yöntemiyle kıyaslandığında ener- ji ve zaman tasarrufu sağlanmaktadır. Viyana Do- ğal Kaynaklar ve Fen Bilimleri Üniversitesi (BOKU) Gıda Teknolojisi Enstitüsü’nde yapılan bir araştır- ma, Food and Bioprocess Technology dergisinde yayınlandı. Ohmik ısıtma adlı teknolojiyi kullanan araştırmacılar, bu yöntemle glutensiz ekmek üretti- ler. Elde edilen ilk sonuçlar, üretim sürecinde enerji ve zamandan tasarruf edildiğini ve daha kaliteli bir ürün elde edildiğini gösterdi. Bu teknolojinin dayandığı prensip, ampulun ça- lışmasına benzemektedir. Bir telden geçen elektrik akımı, teli ısıtmakta ve sonunda da aydınlatmak- tadır. Bu durum, elektriğe gösterilen direnç ve bu sayede elektrik enerjisinin ısı enerjisine dönüşme- sini ifade eden ohm kanunuyla ilgilidir. Ekmek ha- murunun elektriğe direnç göstermesi de aynı etkiyi yapmaktadır. Ekmek, bir tel gibi ışık saçmasa da ısınmakta ve pişmektedir. Araştırmacılar, bu çözü- mü glutensiz ekmek yapımında kullanarak fırınlama teknolojisine rakip bir yöntem geliştirmiştir. Ani Isıtma Prof. Henry Jäger bu tekniği "Isı, hamurun ta- mamında ve bir anda üretiliyor” şeklinde açıklıyor. OH performance, it was found that the OH process could be improved by applying the electrical energy in three de- scending power steps: first step with high power input (in this study, 2–6 kW for 15 s), followed by 1 kW for 10 s, and 0.3 kW for 1–30 min. In total, ohmic baking only needed a few minutes to obtain a fully expanded GF bread. The determination of pasting properties and starch digestibility demonstrated that these breads were comparable or even superior to GF breads baked in a conventional baking oven. Electric shocks are used to heat gluten-free bread from the inside, saving energy and time compared to conven- tional baking applying heat from the outside. A recent study from the Institute of Food Technology of the University of Natural Resources and Life Sciences (BOKU), Vienna, was just published in Food and Bioprocess Technology. The researchers used a technology called Ohmic heating and adapted it to the production of gluten-free bread. First re- sults show superior quality of the Ohmic bread while saving energy and time during the manufacturing process. The principle is well known from the light bulb: An electrical current passing through a wire heats it up until