BBM Magazine Issue-Sayı: 36 January/February - Ocak/Şubat 2020

COVER STORY • KAPAK DOSYASI 50 BBM / JANUARY-FEBRUARY 2020 • OCAK-ŞUBAT 2020 it glows. This is due to its electrical resistance and the Ohmic law leading to the dissipation of electrical energy into heat. The resistance of bread dough results in the same effect—it doesn't glow like a wire, but heats up and bakes. The researchers used this smart solution to make gluten-free bread that is challenging to bake con- ventionally. Hot flashes "The heat is generated instantaneously within the com- plete dough," explains Prof. Henry Jäger. "This is the main advantage of the Ohmic heating technology. Convention- al baking in the oven requires more time, since the heat needs to penetrate from the outside toward the center of the dough." This slow heating is a major limitation for the manu- facturing of gluten-free bread. Wheat protein, the gluten, which is usually responsible for the dough structure and its expansion, is missing in these products, so starch is substituted. Sufficient heating causes the starch to gelatinize and to contribute to the structure. However, a much larger portion of water is needed in the dough, which results in a lower viscosity and makes it thinner and more liquid. This is challenging for baking. Jäger’e göre, ohmik ısıtma teknolojisinin başlıca avantajı da bu. Konvansiyonel ısıtma genellikle daha fazla zaman gerektiriyor. Çünkü ısının dış kısımdan hamurun merkezine doğru gelmesi gerekiyor. Söz konusu yavaş ısıtma tekniği, glutensiz ekmek üretimi için büyük bir sorun oluşturuyor. Gluten, yani buğday proteini, hamurun yapısında en önemli etmenlerden biri. Bu tür ürünlerde gluten olmadı- ğından, onun yerini nişasta alıyor. Yeterli ısıtma du- rumunda, nişasta jelatinize olur ve hamur yapısının oluşmasına katkıda bulunur. Ancak bunun için ha- mura çok daha fazla su eklenmesi gerekir ve böyle- ce düşük viskozite oluşur, hamur daha ince ve daha kıvamsız olur. Bu da fırınlama işlemini zorlaştırır. Prof. Jäger ve ekibi, Ohmik ısıtmanın özellikle glu- tensiz ekmek üretimi için en önemli avantajlarından birinin, tüm hamur kitlesinin her tarafının hızlı bir şe- kilde ısıtılması olduğunu belirledi. Jäger, “Bu avan- tajlardan hakkıyla yararlanabilmek ve en iyi sonuçları elde edebilmek için, optimum süreç ve ürün özel- liklerinin belirlenmesi gerekiyor. Bu kadar ikna edici sonuçlar elde ederken sürecin verimliliğini artırmak bizim için de sürpriz oldu.” ifadelerini kullandı.