BBM Magazine Issue-Sayı: 36 January/February - Ocak/Şubat 2020

COVER STORY • KAPAK DOSYASI 51 BBM / JANUARY-FEBRUARY 2020 • OCAK-ŞUBAT 2020 The team around Prof. Jäger realized that the rapid and uniform heating of the whole dough mass is one of the major advantages obtained from Ohmic heating, partic- ularly benefiting the production of gluten-free bread. "In order to really benefit from these advantages and obtain best results, the optimal process and product character- istics had to be identified," says Prof. Jäger. "Achieving such convincing results and improving the efficiency of the process at the same time was also surprising for us." Quality The Ohmic bread showed excellent quality characteris- tics compared to conventionally baked products. The vol- ume of the bread was 10 to 30 percent higher. The crumb was softer and more elastic, and the pores were smaller and more evenly distributed. But the team did not just rely on the physical characteristics of the bread, and looked also into nutritional aspects and digestibility. "Taking into consideration the short baking time during Ohmic heating, a negative impact on starch digestibil- ity might occur," says Prof. Regine Schönlechner, senior author of the study. However, tests performed by in-vitro methods did not reveal any differences. The superior quality of the gluten free Ohmic bread was accompanied by savings of energy and time. The first trials indicate savings of around two-thirds compared to the energy needed for conventional baking. Also, the Ohmic baking needs much less time compared to con- ventional baking. In just a few minutes, the dough is con- verted into a ready-to-eat, gluten-free bread. Browning and crust formation do not occur, so the bread can be used directly for applications such as toast or tramezzini bread. If a crust is desired, it can be formed afterward in a controlled manner by infrared heating. Special equipment from the BOKU Core Facility Food & Bio Processing was used by the team for the develop- ment and optimization of this promising baking concept. In this study, it was used to identify the exact conditions that result in major benefits from the Ohmic heating to the bak- ing of gluten-free bread. This was achieved by performing trials applying different combinations of electrical power input and duration of different baking steps. "At the end, the subsequent application of three different process intensities with different holding times proved to be the most suitable option," explains Prof. Jäger. "An ini- tial baking step at two to six kiloWatts for 15 seconds fol- lowed by one kiloWatt for 10 seconds and a final baking at 0.3 kiloWatts for five minutes is the recipe for the success- ful production of gluten-free bread using Ohmic heating." Kalite Ohmik ekmek, konvansiyonel yöntemlerle fırın- lanan ürünlerle kıyaslandığında mükemmel kalite özellikleri sergiledi. Ekmeğin hacmi yüzde 10 ila 30 oranında arttı. Ekmek içi daha yumuşak ve elastik bir ha alırken, gözeneklerin ise daha küçük ve düzenli şekilde dağılmış olduğu görüldü. Ancak ekip, ekmeğin sadece fiziksel özelliklerine odak- lanmadı. Besin değerlerine ve ne kadar sindirilebi- lir olduğunu da araştırdı. Araştırmanın kıdemli yazarlarından Prof. Regi- ne Schönlechner, “Ohmik ısıtma sırasındaki kısa fırınlama süresi dikkate alındığında, nişastanın sindirilebilirliği ile ilgili olumsuz bir sonuç söz ko- nusu olabilirdi. Ancak in-vitro yöntemleriyle yapı- lan testlerde herhangi bir farklılık gözlemlenme- di.” dedi. Glutensiz ohmik ekmeğin üstün kalitesine, enerji ve zamandan yapılan tasarruf da eşlik et- mektedir. Yapılan ilk denemelerde, konvansiyo- nel fırınlama tekniklerine göre üçte iki oranında enerji tasarrufu sağlandı. Ohmik fırınlama yön- teminin süresinin de geleneksel yönteme göre çok daha kısa olduğu belirlendi. Hamur, sade- ce birkaç dakikada içerisinde, yemeye hazır bir glutensiz ekmek haline dönüşüyor. Esmerleşme ve kabuk oluşumu söz konusu olmadığından, bu yöntem doğrudan tost ve tramezzini ekmeği elde etmekte kullanılabilir. Eğer kabuk isteniyor- sa, infrared ısıtma yöntemiyle kontrollü bir şekil- de daha sonra oluşturulması da mümkün. Gelecek vaat eden bu fırınlama konseptinin ge- liştirilmesi ve optimize edilmesi için BOKU Core Facility Food & Bio Processing şirketinin özel ekipmanı kullanıldı. Bu çalışmada, Ohmik ısıtma- nın glutensiz ekmek üretiminde sağladığı başlıca faydaların elde edilmesi için hangi şartların sağ- lanması gerektiği üzerinde odaklanıldı. Bunun için elektrik enerjisinin farklı kombinasyonlarda uygu- landığı ve fırınlama adımlarının değiştirildiği dene- meler yapıldı. Sonuçta, yoğunluk ve süreleri farklı olan üç sürecin ardı ardına uygulanmasının en makul se- çenek olduğunu belirlediklerini ifade eden Prof. Jäger, "İlk 15 saniye boyunca 2–6 kW’lık fırınlama adımının ardından 10 saniye boyunca 1 kW ve 5 dakika boyunca da 0,3 kW enerji, Ohmik ısıt- ma ile glutensiz ekmeğin başarıyla üretilmesi için elde ettiğimiz formül oldu.” ifadelerini kullandı.