BBM Magazine Issue-Sayı: 37 March/April - Mart/Nisan 2020

COVER STORY • KAPAK DOSYASI 48 BBM / MARCH-APRIL 2020 • MART-NİSAN 2020 analyze protein and gluten content, water absorption prop- erties, ash, and many other parameters. We also make inquiries about the customer's pasta production process: how long is the dough mixed, what is the temperature, how much water is added, what are the drying process param- eters? And, of course, we need to know what the customer wants to achieve. Although, sometimes this is an issue to reduce losses in the cooking phase, sometimes it can be about ideal baked product texture or a different color. What are the criteria for the establishment of test series? Preparation tests are carried out with our laboratory-scale facility using the customer's prescription. Then, our team discusses what additives may be suitable for this specific procedure. If the flour has lower than 10 percent protein content, we use compositions from, for example, our EM- CEdur series, but if the protein content is higher than 11 per- cent, our choice may be products under the Pastazym Plus scale. Then, two or three days pass by testing and applying selected additives in different dosages using our laboratory- scale facility. After that comes the high-scale process where full-scale tests can be performed and which takes a few days. At the end of the tests, each customer receives a pre- cise interpretation based on the results from the trials and analysis data. May the customers come to your laboratories in Ahrensburg and personally observe the tests? We will be pleased if our customers participate in the tests in our laboratory. In fact, this is the ideal situation. Usually, the best solution is achieved when a project is carried out in direct contact with the customer. Based on your observations, could you tell us what is the most important problem for pasta manufactur- ers? Flour quality! Durum is the ideal type of wheat used for pasta. However, due to the unstable prices and scarce sup- plies, many manufacturers have to use soft wheat or blends of hard and soft wheat instead. And this often causes prob- lems. Does Mühlenchemie have solutions ensuring pro- cessability? For years, we have been at the forefront of developing innovative functional systems in order to convert flours that do not have the ideal qualities into durum pasta. Our goal is to help food manufacturers become more independent from the raw material markets. As a result, it is crucial to combine quality with profitability. Otherwise, companies will not be able to withstand global competition in the long run. This is what we work for, and our new pasta facility is a substantial element of our determination. Bu müşteri desteğinin uygulama kanadından bahseder misiniz, bir ürünün geliştirilmesi hangi adımları içerir? Her şeyden önce, müşteri bize protein ve gluten içeriği, su absorpsiyon özellikleri, kül ve birçok diğer parametreyi analiz ettiğimiz hammaddesini gönderir. Aynı zamanda müşterinin makarna üretim prosesine dair sorgulama da yapıyoruz: ha- mur ne kadar süreyle karıştırılır, sıcaklık ne kadar yüksektir, ne kadar su ilave edilir, kurutma prosesi parametreleri nedir gibi? Ve, elbette, müşterinin neyi başarmak istediğini bilmemiz ge- rekiyor. Bazen bu pişirme aşamasındaki kayıpları azaltmaya dair bir konu iken, bazen de ideal pişmiş ürün tekstürünün sağlanması ya da farklı bir renk söz konusu olabiliyor. Test serilerinin kurulması için kriterler nelerdir? Müşterinin reçetesini kullanarak laboratuvar ölçekli tesisi- mizle hazırlık testleri gerçekleştirilir. Sonrasında ekibimiz bu spesifik uygulamaya hangi katkı maddelerinin uygun olabile- ceğini tartışır. Eğer un yüzde 10'dan daha az protein içeriği- ne sahipse, örneğin, EMCEdur serimizden bileşimler kulla- nırız, ama protein içeriği yüzde 11'in üzerindeyse, tercihimiz Pastazym Plus skalasından ürünler olabilir. Ardından iki veya üç gün laboratuvar ölçekli tesisimizi kullanarak seçilmiş katkı maddelerinin farklı dozajlarda uygulanıp test edilmesiyle ge- çer. Bundan sonra tam ölçekli testlerin gerçekleştirilebildiği, bir kaç gün süren yüksek ölçekli proses gelir.Testlerin so- nunda her bir müşteriye denemelerden elde edilen sonuçlar ve analiz verilerine dayalı kesin bir yorum alır. Müşteriler Ahrensburg'daki laboratuvarlarınıza ge- lip testlerde bizzat bulunabilirler mi? Müşterilerimizin laboratuvarımızda testlere katılmalarından memnuniyet duyarız. Bu aslında ideal olan durum. Genellikle bir proje müşteri ile doğrudan diyalog halinde yürütüldüğün- de en iyi çözüme ulaşılır. Gözlemlerinize dayanarak, makarna üreticileri için en büyük problemin ne olduğunu söyleyebilir misiniz? Un kalitesi! Durum makarna için kullanılan en ideal buğday türüdür. Fakat istikrarsız fiyatlar ve kısıtlı teminden dolayı, bir- çok üretici bunun yerine yumuşak buğday veya sert ve yu- muşak buğday paçallarını kullanmak durumunda kalıyor. Bu da sıklıkla problemlere neden oluyor. Mühlenchemie işlenebilirliği sağlayıcı çözümlere sahip mi? İdeal niteliklere sahip olmayan unların durum kalitesin- de makarnaya dönüştürülebilmesi için yenilikçi fonksiyonel sistemlerin geliştirilmesi noktasında yıllardır önde gidiyoruz. Hedefimiz gıda üreticilerinin hammadde piyasası pazarların- dan daha bağımsız hale gelmesine yardımcı olmak. Sonuç olarak, kaliteyi karlılıkla birleştirmek hayati öneme sahiptir. Aksi takdirde şirketler uzun vadede küresel rekabete daya- namayacaklardır. Bu bizim uğrunda çalıştığımız şey ve yeni makarna tesisimiz kararlılığımızın önemli bir öğesidir.