BBM Magazine Issue-Sayı: 37 March/April - Mart/Nisan 2020

ARTICLE • MAKALE 67 BBM / MARCH-APRIL 2020 • MART-NİSAN 2020 Son yıllarda tüketici bilincinin artması ve hazır alınan ürün- lerde bulunan katkı maddelerinin sağlığa olumsuz etkileri ne- deniyle doğal ürünlere ilgi arttı. Özellikle, obezitenin ciddi bir sorun olması, şeker hastalığına yakalananların sayısının her geçen gün artması, çocuklarda otizmin yaygınlaşması gibi pek çok hastalık; bilinçli insanları sağlıklı beslenme için araştırmaya teşvik etti ve bu araştırmalar içerisine ekmek de girdi. Bunun sonucunda ekmeği çok tüketen bir toplum olarak bizler katkı maddeli ekmeklerden yaklaşık 5000 yıllık geçmişiyle eski bir yöntem olan ekşi mayalı ekmeğe geçiş yapmaya başladık. Ekşi mayalı ekmeği diğer ekmeklerden farklı kılan en önemli özelliği; sadece un, su ve tuz kullanılarak yapılmasıdır. Unun su ile karıştırılıp belli bir süre beklemesi sonucunda bakteriler üremeye başlar. Lactobacillus adındaki bu faydalı bakteriler; kefir, kimchi ve kombuça gibi diğer fermente ürün- lerde de bulunur. Bu bakterilerin en önemli özelliği karbonhid- ratları parçalayarak laktik asit, etanol, karbondioksit ve asetik asit üretmesi; hamurun asitliğinii arttırarak “ekşilik” dediğimiz tadı oluşturmasıdır. Bu yüzden de ekşi maya denir. Ferman- tasyon sonucu açığa çıkan CO2 ekmeğin kabarmasını sağlar. Hamur, mayalanma sürecinde en az iki katına çıkar. Kabaran hamur, yüksek sıcaklığa maruz kaldığında değişikliğe uğrar; içindeki alkol uçar gider, karbon gazı ise ekmeğin süngerim- si yapısındaki gözeneklerin içinde sıkışıp kalır. Pişen ekmeğin kabuğu kalınlaşır, hamurdaki esnek glüten sertleşir ve ekmeği kabarık şekilde tutar. Ekşi Mayalı Ekmeğin Üstünlükleri Ekşi maya ile yapılan ekmeklerin faydaları nelerdir; neden bunca kişi evinde ekmek yapmaya başladı? Faydalarını sıralar- sak nedeni kolayca anlaşılır: Natural products are more popular in recent years due to consumers' awareness about the negative effects of ad- ditives in ready-made food on human health. Particularly increased cases of obesity and diabetes, as well as autism among children, made these people seek healthy food and bread. As a result, we started to consume 5000-year-old sourdough bread instead of the modern type of bread with additives. The most distinctive characteristic of sourdough bread is the fact that it only contains flour, water, and salt. When you mix the flour with water and wait for a certain amount of time, bacteria start to grow. Those beneficial bacteria called lactobacillus can also be found in other fer- mented products like kefir, kimchi, and kombucha. These bacteria break down carbohydrates and produce lactic acid, ethanol, carbon dioxide, and acetic acid. As a result acidity of the dough goes up and a sour taste is obtained. That is why it is called sourdough. The carbon dioxide that is liberated with the fermentation makes the dough rise. The dough gains at least a doubled volume during fer- mentation. When the dough rises, the alcohol evaporates whit high heat input but the carbon dioxide is trapped in pores of the sponge-like structure of the bread. The crust of baked bread becomes thicker, elastic gluten within the dough becomes tougher and makes the bread risen. Superior Characteristics of Sourdough Bread Which benefits does sourdough bread offer? Why did so many people start to make their bread at home? To answer these questions, we should list sourdough bread's benefits for health: Strengthens the immune system and prevents diseases. It is probiotic because of the bacteria it contains. It is rich in vitamin B12. It is effective against dysmnesia. It ensures slower insulin release and pre- vents sudden increase in blood sugar. It has a low glycemic in- dex which means that it is filling. It is among healthy bread types for diabetes patients. The lactic acid that appears during fer- mentation pf sourdough bread, breaks down gluten and starch and it facilitates digestion of the bread. As sourdough breaks down gluten protein in the wheat, gluten concentration in the bread decreases to a mini- mum level. It remains fresh for a longer period and it is more de- licious. Sourdough bread also has positive effects on human