BBM Magazine Issue-Sayı: 37 March/April - Mart/Nisan 2020

ARTICLE • MAKALE 70 BBM / MARCH-APRIL 2020 • MART-NİSAN 2020 have not the same strength. The older bacteria are, the stronger they are. How to make sourdough bread? If you have sourdough yeast, you can start to make sour- dough bread. 500 gr of flour is needed for bread. You need to make an effort to get sourdough bread. You need to activate your yeast before starting to make bread. For ex- ample, if you have 100 gr of yeast, feed it with 100 gr of wheat flour and 100 gr of water. The yeast will start to rise in 4 or 5 hours. Autolysis is needed to be done when the yeast is rising. The autolysis process is crucial for sourdough bread. This is the process that you leave it to rest after mixing flour and water. You add water to the flour and make it com- pletely wet but do not knead it during autolysis. Flour and water are mixed in a wide container. You can start autolysis when the yeast is risen and doubled. It is approximately 3 or 4 hours after we prepare the yeast. We can add the yeast and 20 gr of salt to the autolysis mixture. After add- ing the yeast and salt we knead the dough until we obtain gluten windowpane. Ekşi Mayalı ekmek nasıl yapılır? Ekşi maya elde ettiyseniz artık ekşi mayalı ekmek yapımına geçebilirsiniz. Bir ekmek için 500 gram un yeterlidir. Ekşi ma- yalı ekmek emek isteyen bir prosestir. Ekmek yapmaya başla- madan önce ekşi mayanızı besleyip aktifleşmesini sağlamanız lazım. Bu yüzden mayanızı tartıp beslemeniz gereklidir. 100 gr mayanız olduğunu düşünerekten mayanızı besleyelim ve ek- mek yapalım. 100 gr ana mayanızı 100 gr buğday unu ve 100 gr su ile besleyin. Maya 4 -5 saat içinde yükselmeye başlar. Maya yükselmeye devam ederken otoliz yapın. Ekşi maya ile ekmek yaparken otoliz işlemi önemlidir. Yani un ve suyu karıştırarak başka bir şey ilave etmeden önceki dinlenme süresi. Otoliz esnasında ununuza hiç kuru kalma- yacak şekilde su ilave ediyor, bu aşamada yoğurmuyorsu- nuz. Un ve su geniş bir kapta karıştırılır. Otoliz işemini ma- yamız iki katına yakın kabarmaya başladığında yani mayayı hazırladıktan 3- 4 saat sonra yapabiliriz. 6-7 saat öncesinde hazırladığımız mayamızı ve 20 gr tuzu yaptığımız otoliz ka- rışımına ekleyebiliriz. Maya ve tuzu ekledikten sonra gluten peneceresi olana kadar hamuru 10 dk yoğuruyoruz . Ekmek yaparken yeteri kadar yoğurup yoğurmadığınızı, glu- tenin oluşup oluşmadığını anlamak için hamurdan golf topu büyüklüğünde koparıp iki parmak ara- sında esnetiyorsunuz. Eğer hamur parçalanmadan esniyor ve şeffaf oluyorsa yoğurmanız yeterlidir. Eğer hamur parçalanıyor ve delik açılıyorsa tahmin ettiğiniz gibi biraz daha yoğurmanız gerekiyor. Hamuru on dakika yoğurduktan sonra 2 kaşık zeytin yağ ile yağladığımız bir kaba aktarıyoruz bir saat kapaklı bir şekilde dinlenmesi gerekiyor. Bir saat sonra hamurun 4 köşesinden tutarak ortaya doğru katlıyoruz. Bu katlama şeklini ya- rım saat aralıklarla 3 ya da 4 kez tekrarlıyoruz. Katlama hamurun güçlenmesini, ekmekte gö- zeneklerin oluşmasını sağlar ekmek daha sün- gerimsi ve yumuşak olur. 4. katlamadan sonra hamuru kendi haline bırakıyoruz. Bu süreçte ha- murda baloncuklar oluşur bunlar fermantasyon sonucu oluşan Karbondioksit gazıdır. Mayadaki bakteriler undaki şekeri yiyerek besle- nir bu esnada CO2 gazı açığa çıkar bu da ekmeğin kabarmasını sağlar. Hamur yaklaşık yoğurulduktan 6 saat sonra hafifler ve artık ele yapışmayacak hale gelir. Bu aşamaya gelmiş hamuru az un serilmiş tezgah üstüne alarak sıkı bir top haline getiriyoruz. Üstünü örterek yarım saat dinlenmeye bırakıyoruz. Yarım saat dinlendikten sonra hamuru tezgahta biraz elimizle açıp içeri doğru katlayarak son şeklini veriyo- ruz, bezli mayalama sepetine aktarıyoruz. Mayalama