BBM Magazine Issue-Sayı: 38 May / June Mayıs/Haziran 2020

COVER STORY • KAPAK DOSYASI 45 BBM / MAY-JUNE 2020 • MAYIS-HAZİRAN 2020 minin artırılmasından geçiyor. Hijyenik şartlarda üretilen ve sağlıklı olan ambalajlı ek- mek pazarının payı, gelişmiş ülkelerin çok gerisinde. Ek- mek gibi vazgeçilmez temel gıda maddesinin perakende satış noktalarında tüm marka ve çeşitleriyle yer almasının, tüketim alışkanlıklarının da değişmesinde katkı sağlaya- cağını düşünüyorum. Tüketiciler, damak tatlarına uygun ambalajlı ekmek çeşitlerini her noktada bulabilmeliler. Böylece perakendeciler, tercih ettiği ekmeğe ulaşan tüke- ticileri de kazanmış olacaklardır. PAKETLİ EKMEĞİN ÜRETİCİ AÇISINDAN AVANTAJLARI Yapılan araştırmalar gösteriyor ki çeşitli ekmeklerde ve kek, pasta, kremalı- meyveli hamur işleri gibi birçok fırın ürününde bozulmaya neden olan en önemli organizma grubu küflerdir. Yani unlu mamullerde küflenmeyi engel- lemek için mikrobiyolojik etkinlik azaltılmalı. Mikrobiyolojik etkinliği azaltmanın belli başlı yolları; nem oranını, Ph de- ğerini ve su aktivitesini düşürmektir. Sonuç olarak ekmeğe ve çeşitli unlu mamullerine uzun raf ömrü verilebilmesi için Modifiye Atmosfer Paketleme (MAP) yapmak gerekmektedir. Modifiye atmosfer paket- leme, gıdaların depolama, taşıma ve ambalajlanmasında ürünün etkileşimde bulunduğu hava bileşiminin, ürün çe- şidine bağlı olarak oksijen, karbondioksit, azot ve etilen gibi gazların ortama verilmesi/uzaklaştırılması ile gıdanın çevresindeki atmosferi değiştirmektir. MAP ambalajlar, ürünün raf ömrünün yüzde 50-400 uzatmaktadır. Üreticiler bu sayede ekonomik kayıplarını azaltır, stok ve lojistik maliyetlerini optimize edebilir. help consumption habits to change. Consumers should eas- ily access packaged bread that appeals to their taste buds. As a result, retailers can attract much more customers Advantages of packed bread for producers Researches show that the main spoilage source for baked products like bread, cake, or pastry is molding. To prevent molding in baked products, microbiological activities should be decreased. To do that, we have to decrease humidity, Ph value, and liquid activity. As a result, for longer shelf life, we need to implement Modified Atmosphere Packaging (MAP) for baked products. During modified atmosphere packaging; gases like oxygen, carbon dioxide, nitrogen, ethylene, etc. are added or re- moved to modify the atmosphere circulating the food product. Gas- es to be added or removed de- pends on the product type. MAP packages increase the shelf life of the products from 50 to 400 percent and enable pro- ducers to prevent loss and op- timize stock and logistic costs.