BBM Magazine Issue-Sayı: 39 July/August - Temmuz/Ağustos 2020

COVER STORY • KAPAK DOSYASI 41 BBM / JULY-August 2020 • temmuz-ağustos 2020 Son tüketim alanları değişse de donuk unlu mamulle- rin hangi teknoloji ile üretildiği en önemli etkendir, bu son nokta da ki ürün hazırlama sürecimizi ve ihtiyaçlarımızı şekillendirecektir. Ekşi mayalı ekmekten, poğaçaya, simitten, kruvasana veya böreğe kadar tüm unlu mamul ve hamur işi ürünlerini dondurulmuş olarak günümüzde üretmek mümkündür. 1) Mayalanmadan Çiğ Dondurulmuş Ürünler i. Üretim sürecinde hamur hazırlanır ürün gramajına göre sırası ile kesme ve şekillendirme yapılıp, donduru- cuya gönderilir. ii. Son ürün tüketim alnında ürün yapısına uygun olarak sırası ile çözdürme, içeriğinde maya varsa mayalandırma ve pişirme işlemleri yapılarak ürün tüketilir. Börekler bu teknoloji ile üretilir. 2) Önceden Mayalanarak Çiğ Dondurulmuş / Pişirmeye Hazır Ürünler i. Birinci yönteme ek olarak üretim tesisinde mayalan- dırma yapıldıktan sonra dondurma tekniğidir. ii. Son tüketim alanında sadece çözdürme ve pişirme işlemi yapılır. Mayalandırma süresinden tasarruf edildiği için daha pratik ve ev yapımı ürün kalitesini yakalamak için en iyi yöntemdir. Poğaça ve Kruvasanlar bu teknolojiye uygun- dur. 3) Yarı Pişmiş Dondurulmuş i. İkinci yönteme ek olarak ürün yarı pişirildikten sonra dondurulur. ii. Son tüketim alanında ürün çeşidine göre çözdürülür ve fırınlama ile ürüne son dokunuş yapılır ve servis edilir. Ekşi mayalı kalın kabuklu ekmekler için en uygun yön- temdir. 4) Tam Pişmiş Dondurulmuş i. %100 e yakın olarak pişirilmiş ürünlerdir. ii. Son tüketim alanında sadece 2-3 dakika renk verilir veya ürün çıtır hale getirilir. Servis aşamasında en az vakit alan yöntemlerden biridir. İnce kabuklu ekmekler ve simit- ler bu teknolojiye son derece uygundur. 5) Çözdür Servis i. Tamamıyla servise hazır, sadece çözdürüp servis edi- len pişirme ve sıcak tüketim ihtiyacı olmayan ürünler için en doğru teknolojidir. Sıcak veya çıtır tüketilen ürünlerde bekleneni vermeyebilir. Kurabiyeler için uygundur. Günümüzdeki donuk unlu mamullere nasıl ulaştığımıza bakacak olursak, 1. Herhangi bir perakende veya e- ticaret satış kanallı- dan paketli donuk ürün satın alarak evde pişiriyoruz. 2. Restoran ve Kafe zincirleri, toplu yemek tüketim alanlarında ve otellerde işletme personeli tarafından ha- zırlanmış ve servis edilen ürünleri tüketiyoruz. ing and then is served. It is the most suitable method for sourdough thick crust bread types. 4) Fully Baked Frozen Products i. They are almost 100% cooked products. ii. In the final consumption area, only 2-3 minutes color is given or the product is made crispy. It is one of the least time consuming methods in the service phase. Bread and bagel types with thin crust are well suited for this technol- ogy. 5) Thaw and Serve Products i. It is the most accurate technology for products, that are completely ready for service only after being defrost- ed, but don't need to be consumed hot. It may not yield what is expected in hot or crispy products. It is suitable for cookies. If we look at how we reach frozen bakery products to- day, 1. We buy packaged frozen products from any retail or