BBM Magazine Issue-Sayı: 41 November/December - Kasım/Aralık 2020

NEWS • HABER 10 BBM / NOVEMBER-DECEMBER 2020 • KASIM-ARALIK 2020 Satake glutensiz pirinç ekmeği üretti Satake developes new gluten-free rice flour bread Bread from rice flour has been studied and developed throughout Japan. Traditionally, however, bread made with rice flour alone has had a lower viscosity than that with wheat flour, therefore, it needed to be mixed with wheat-derived gluten to make the dough rise sufficiently for that wheat bread like texture. Satake has been working to develop a new method for producing rice flour bread that is as tasty as those based on wheat, in an attempt to contribute to further expanding rice consumption in Japan. As a substitute for gluten, Sa- take focused on research on the thickening polysaccharide (*2). After repeated research to ensure its effectiveness and safety, Satake has established a manufacturing method to produce bread that is as expansive as regular wheat flour bread. The production method is currently patent pending. This unique bread production method uses only rice flour, sugar, salt, oil, yeast, and thickening polysaccharide. Since the bread does not contain any of the 28 ingre- dients currently mandated or recommended by the Japanese Consumer Af- fairs Agency to be listed on the food product pack- aging, consumers with food intolerances, such as wheat allergy, can en- joy eating without worries. When baking, the dough rises to the same level as wheat flour bread and has a fluffy, light, and delicious texture. This allows families or even the food and hotel industry to serve the bread with- out concerns about allergic reactions. Furthermore, the rice flour bread dough is softer than that of wheat flour, and rises in a shorter time, meaning the production time can be shortened by about fifty percent when compared to that of wheat flour bread - approximately 120 minutes from mixing to finished baking. Satake plans to provide the method and technology to bread producers to promote rice flour bread for hotel/res- taurant meals, school lunches, emergency rations, and a sixth industrialization by utilizing locally grown rice. Japonya’da pirinç unundan ekmek yapılmasına yönelik birçok çalışma mevcut. Ancak bu tür ekmeklerin viskozi- tesi buğday ununa göre daha düşük oluyor. Bu yüzden de buğday ekmeğine benzemesini sağlamak için hamurun kabarması amacıyla pirinç ununa buğdaydan elde edilen gluten ekleniyor. Japonya’da pirinç tüketimini daha da artırmayı amaç- layan Satake şirketi, buğday ekmeği kadar lezzetli pirinç ekmekleri elde etmek için yeni bir yöntem üzerinde çalışı- yor. Şirket, gluten kullanmak yerine polisakkaritin kullanıl- ması üzerinde çalışıyor. Uzun süren araştırmaların ardın- dan, normal buğday unu ekmeği gibi kabaran bir üretim yöntemi geliştirmeyi başardı. Söz konusu üretim yöntemi için patent başvurusu yapıldı. Yeni geliştirilen bu yöntemde sadece pirinç unu, şeker, tuz, yağ, maya ve kalın- laştırıcı polisakkarit kulla- nılıyor. Japonya Tüketici Kurumu tarafından ürün paketleri üzerinde belir- tilmesi zorunlu tutulan ya da tavsiye edilen 28 içe- riğin hiçbiri bu üründe yer almıyor. Böylece, buğday alerjisi vb. gıda intoleran- sından muzdarip tüketi- ciler, bu ürünü hiç endişe etmeden tüketebilecek. Pişirme sırasında, buğday ekmeği gibi kabaran bu ürün aynı zamanda hafif ve lezzetli. Pirinç unu ayrıca buğday ununa göre daha yu- muşak ve daha kısa sürede kabarıyor. Bu sayede, üretim süresi yüzde 50 oranında azalıyor. Buğday unundan ek- mek yapma süresi ortalama 120 dakika sürerken, pirinç ekmeğinde bu süre bir saate iniyor. Satake, bu yöntemi ve teknolojiyi ekmek üreticilerine sağlamayı ve pirinç unundan yapılan ekmeğin otel ve res- toranlarda, okul yemekhanelerinde, acil durumlarda ku- manya dağıtımlarında ve sanayi bölgelerinde tüketilir hale gelmesini hedefliyor. Bu sayede, ülkede üretilen pirinçten daha çok yararlanması amaçlanıyor. Satake Corporation has developed a unique bread production method, using rice flour, capable of producing an equivalent texture to wheat flour bread without using any of the 7 main allergens, such as wheat, mandatory to list, along with 21 others (*1), on food products in Japan. Satake Corporation, pirinç unu ile ekmek üretme yöntemi geliştirdi. Buğday unundan yapılan ek- meğe benzeyen bu ekmeklerde buğday gibi birçok alerjen kullanılmıyor.