BBM Magazine Issue-Sayı: 41 November/December - Kasım/Aralık 2020

NEWS • HABER 16 BBM / NOVEMBER-DECEMBER 2020 • KASIM-ARALIK 2020 Ekmeklik buğdayda Glütenden farklı yeni bir alerjen belirlendi New allergen identified in common wheat apart from gluten Head of the Altınbaş University Gastronomy Department Prof. Dr. Heydar Özpınar, detected the types and quantities of Amylase Trypsin Inhibitor, an allergen protein in wheat vari- eties, for the first time in Turkey with his research on 'Detec- tion of Allergen proteins in Common wheat Types'. Özpınar emphasized that the allergenic proteins in bread wheat flours consumed by Turkish and German peoples were examined for the first time with the project jointly carried out with the German Potsdam University Institute of Nu- trition Sciences and supported by the Alexander von Humboldt Foundation. Stating that the amount of an allergen protein known as Amylase Trypsin Inhibitor (ATI), which can cause digestive disorders in some bread wheat, was found in high amounts in studies, Prof. Dr. Özpınar said that determining wheat seeds with high allergen protein content is of great importance for human health. Giving information about their joint work with Germany, Özpınar said that after the conference on 'Bread and Its Importance' organized in 2019, he started to believe that bread wheat should be examined in terms of allergen proteins. This is the reason why he carried out such a study. "Tools developed for the detec- tion of human health are used to detect other proteins that cause cancer or negatively affect health, but unfortunately this advanced technology has never been used in our country on foods," said Prof. Dr. Haydar Özpınar. “Celiac disease caused by gluten in wheat and its symptoms are known. However, there is not enough information about allergen proteins called Amylase Trypsin Inhibitors (ATI), which are also found in wheat. With my team, I made a research on Amylase Trypsin Inhibi- tors and their amounts in bread wheat flour collected from dif- ferent regions in Turkey for the first time." Altınbaş Üniversitesi Gastronomi Bölüm Başkanı Prof. Dr. Haydar Özpınar, 'Ekmeklik Buğday Türlerinde Alerjen Prote- inlerin Saptanması' konulu araştırmasıyla Türkiye'de ilk defa buğday türlerindeki alerjen protein olan Amilaz Tripsin Inhibi- törü çeşitlerini ve miktarlarını saptadı. Özpınar, Almanya Pots- dam Üniversitesi Beslenme Bilimleri Enstitüsü ile ortaklaşa yürütülen ve Alexander von Humboldt Vakfınca desteklenen projeyle, Türk ve Alman halklarının tükettikleri ek- meklik buğday unlarındaki alerjen proteinlerin ilk defa incelendiğini vurguladı. Yapılan çalışmalarda bazı ekmeklik buğdaylar- da sindirim bozukluğuna neden olabilecek Ami- laz Tripsin İnhibitörü (ATI) olarak bilinen bir alerjen protein miktarının yüksek bulunduğunu söyleyen Prof. Dr. Özpınar, bu tür alerjen protein miktarı yüksek buğday tohumlarının belirlenmesinin in- san sağlığı için büyük önem taşıdığını belirtti. Almanya ile birlikte yürüttükleri ortak çalışma hakkında bilgi veren Özpınar, 2019’da düzenledi- ği 'Ekmek ve Önemi' konulu konferanstan sonra ekmeklik buğdayların alerjen proteinler açısından incelenmesi gerektiğine inandığını, bu neden- le de bu tür bir çalışmayı gerçekleştirdiğini söyledi. “İnsan sağlığı tespiti için geliştirilmiş olan aletler kansere sebep olan veya sağlığı olumsuz etkileyen diğer proteinleri saptamak- ta kullanılıyor fakat ne yazık ki bu gelişmiş teknoloji, gıdalar üzerinde ülkemizde hiç kullanılmadı” diyen Prof. Dr. Haydar Özpınar, “Buğdayda glutene bağlı oluşan çölyak hastalığı ve semptomları biliniyor. Ancak, yine buğdayda bulunan Amilaz Tripsin Inhibitörleri (ATI) olarak adlandırılan alerjen proteinler konusunda yeterince bilgi yok. Ekibimle birlikte Türkiye'de ilk defa farklı bölgelerden toplanan ekmeklik buğday unlarında Amilaz Tripsin Inhibitörleri ve bunların miktarlarını araştırdık" şeklinde konuştu. Altınbaş University and Germany Potsdam University are researching 'Allergenic Proteins in Bread'. Altınbaş Üniversitesi ile Almanya Potsdam Üniversitesi, 'Ekmekte Alerjen Proteinler'i araştırıyor. Haydar Özpınar