BBM Magazine Issue-Sayı: 41 November/December - Kasım/Aralık 2020

ARTICLE • MAKALE 61 BBM / NOVEMBER-DECEMBER 2020 • KASIM-ARALIK 2020 masalları, Tapduk Emre’den miras nasihatler, Ezo gelinin dillere destan aşkı, tahılın süneyle mücadelesi “kımıl” oyu- nu tat hafızasının tarihini tarifini oluşturdu. Taşkale tahıl ambarları, Divle Obruk zamana iliştirilmiş lezzetler saklıyor anılarında. Doğanın içine oyulmuş “tat sığınakları” gelene- ği, geleceği koruyan oyuklar. Düğünler, cenazeler, doğum, gelin alma, kız isteme, sünnet her biri başka bir görsel şöleni belleğinin arka oda- sında yüzyıllar boyu saklayıp günümüze taşıdı. Anadolu kendine has “tat belleğini” yaratırken binlerce yıl boyunca göç yolunda buluşmalar, göçten arda kalan- ların sofraya etkisiyle, hanların hamamların zamana bırak- tıkları hepsi yemeğin hissettirdiklerini geleceğe taşıdı. Baharat yoluyla başlayan kıtalar arası tat buluşmaları dünya mutfaklarını, aş kavramını başka bir geleceğe ta- şıdı. Yeni dönem tabaklar, “tarihin mutfağında pişen tarifleri” farklı sanat ve teknoloji ile buluşturup “zamansız tat hafı- zası” kavramını oluşturuyor. Tat belleğinin geçmişine biraz bakalım mı? Hititler her türlü meyve sebzeyi tahıla ekleyip Tanrılara reverans ettiler. Selçuklu tasavvuf sofrasında tuz ekmek hakkına paylaştı bir parça ekmeği, Osmanlı kuyruk yağı ile zenginleştirdi her ne varsa kilerinde. Tarihin yeni zamanın düş olduğu yıllardan arta kalan za- manlarda sanayi devrimiyle hayata tutunda binlerce yıllık yokluk belleğiyle insanlık. Meyveleri sebzeleri koruyacak soğuk mu soğuk kutular, hayatına lezzet katarken çoğu zaman insanlığı mutlu etmeye yetmedi. Teknoloji bir çığ gibi gelse de belleğe hemhal olmuş tat tortuları, onu geç- mişinden koparamadı. 1920’lere gelindiğinde modern insanın anılarına; ba- lonlu sakız tanıklık etmemişti henüz. Yumuşak dondurma dediğimiz “soft ıce cream” de yoktu elbette. Patlayan şe- ker, Red Bull laboratuvar raflarında icat kontenjanından doğru zamanı bekliyordu. Çoğu zaman “tıbbi tat” olarak yaratılan birçok ürün zamanla popüler yiyecek içecek kül- türüne dönüşüyordu. Yeni nesil “tat sanatı” gıda endüstrisinin iştahını kabart- maya devam ediyordu bir zamanlar. Modern insan için yemek mutluluktan değil, dert küpüyle doluyordu çoğu zaman. Osmanlı Has fırında “yenilebilir sağlık kavramı” ile sofrasını kurarken aş ve deva aynı tabakta buluşuyordu. Diyet ve sağlık kavramı Sokrates, Platon gibi Antik Yunan filozoflarının vejetaryen beslenme modelinin başlangıcını oluşturuyordu. Modern tat mirasımız son 100 yılda keyif, The tales from the Dede Gorgud Epic, advice inherited from Tapduk Emre, the legendary love of Ezo -The Bride, the struggle of the grain against the sunn pest, the tradi- tional "kımıl" dance have all formed the description of the history of taste memory. Taşkale granaries, Divle Obruk which is famous for its exclusive cheese, keep the flavors attached to the time in their memories. The tradition of "taste shelters" carved into nature is the cavities protect- ing the future. Each and every one of weddings, funerals, births, get- ting brides, asking for the girl's hand in marriage, and circumcisions has kept a different visual feast in the back room of their memory for centuries and brought it to our day. While Anatolia has created its own “taste memory”, the meetings on the way of migration for thousands of years, the impact of the remnants of the migration on the table and the food left by the inns and baths for time carried all together what food made us feel into the future. Intercontinental taste meetings that started with spices carried the world cuisines and the concept of food to another common future. New era plates are creating the concept of “timeless taste memory” by bringing together “recipes cooked in the kitchen of history” with different art and technology. Shall we take a look at the history of taste memory? The Hittites added all kinds of fruits and vegetables to the grain and curtseyed to the Gods. The Seljukians shares their bread in exchange of adding salt to the meals in the Sufism table, and the Ottomans enriched whatever they have in their cellar with tail fat. Humanity, with the memory of thousands of years of poverty, clung to life with the industrial revolution in the remaining times of the years when history was the dream of the new time. While the cold boxes to protect the fruits and vegetables added flavor to your life, they were often not enough to make humanity happy. Even though the technology seemed coming like an avalanche, the taste residues in memory could not tear humanity away from its past. When we reached the 1920s, the memories of modern people had not witnessed bubble gum yet. Of course, there was no "soft ice cream" too. The exploding sugar was waiting for the right time within the invention quota on the lab shelves of Red Bull. Many products, often cre- ated as "medicinal flavors," gradually evolved into popu- lar food and beverage culture.