BBM Magazine Issue-Sayı: 41 November/December - Kasım/Aralık 2020

CONSUMPTION RESEARCH • TÜKETİM ARAŞTIRMASI 79 BBM / NOVEMBER-DECEMBER 2020 • KASIM-ARALIK 2020 • High protein: Protein content is a major indicator of functional performance as it can work as an initial filter. It can be quantified at the point of delivery of grower thro- ugh a near infrared machine. Protein content will hog the limelight for it will serve as an indicator of milling attributes and will be sought-after for end-product texture. • Stability and strength of dough: While stability of a dough will exhibit its tolerance to over- or under mixing, strength will streamline texture, composition and shape for long fermentation baking methods, including sponge and dough. • Water absorption and wet gluten: Water absorption will determine volume of bread which can be produced from a specific quantity of bread and will be a commercial issue. Meanwhile, seasonal and environmental facets will have a notable influence on wet gluten. • Crumb texture: Crumb texture will remain paramount to assess softness which is decided by bread-cell me- asures, including thickness, shape, number and size of each cell within the loaf. A deep-dive into Canadian Western Red Spring (CWRS) wheat flour North American grades have reigned supreme across the globe: Dark Northern Spring (DNS) and Canadian Western Red Spring (CWRS) are perceived as the linc- hpins by millers. CWRS wheat, regarded as the largest wheat class in Canada, tends to produce around 15 mil- lion acres and is mainly grown in Manitoba, Alberta and Saskatchewan. CWRS wheat flour has become talk of the town for the production of high-volume pan breads and a slew of other baked products. What’s more, it has gained po- pularity globally owing to exceptional baking and milling qualities with minimal protein loss during milling. During the bread manufacturing, CWRS wheat flour is used either in blends or alone with other wheat varieties for the production of a myriad of products, including no- odles, hearth breads, steam breads and flat breads. When it comes to the production of high-quality flour, pasta and baked goods, CWRS is mainly preferred on the heels of its tremendous baking and milling quality. Accounting for over 60% of annual production, CWRS has the innate ability to boost the quality of lower quality wheats and has an outstanding end-product quality and milling characteristics. • Yüksek protein: Protein içeriği, bir başlangıç filtre- si olarak çalışabildiğinden, fonksiyonel performansın önemli bir göstergesidir. Yakın kızılötesi bir makine ara- cılığıyla yetiştiricinin teslim noktasında ölçülebilir. Protein içeriği, öğütme özelliklerinin bir göstergesi olarak hizmet edeceği ve son ürün özelliği için rağbet göreceğinden ilgi odağı olacak. • Hamurun stabilitesi ve sertliği: Bir hamurun stabi- litesi, fazla veya az karıştırmaya karşı toleransını sergi- leyecek olsa da, sertlik, ön hamur ve son hamur dahil uzun fermantasyon pişirme yöntemleri için dokuyu, bi- leşimi ve şekli düzene sokacaktır. • Su absorbsiyonu ve yaş gluten: Su absorbsiyonu, belirli miktarda ekmekten üretilebilecek ekmek hacmini belirleyecek ve ticari bir konu olacaktır. Bu arada, mev- simsel ve çevresel yönlerin yaş gluten üzerinde önemli bir etkisi olacaktır. • Gözenekli doku: Gözenekli doku, somun içindeki her hücrenin kalınlığı, şekli, sayısı ve boyutu dahil olmak üzere ekmek hücresi ölçümleriyle karar verilen yumu- şaklığı değerlendirmek için çok önemli olacaktır. Kanada Batı Kırmızı Bahar (CWRS) buğday unu- na derin bir bakış Kuzey Amerika türleri tüm dünyada en üstün olanıdır: Koyu Kuzey Bahar (DNS) ve Kanada Batı Kırmızı Bahar (CWRS), değirmenciler tarafından temel taşları olarak algılanmaktadır. Kanada’daki en büyük buğday türü olarak kabul edilen CWRS buğdayı, yaklaşık 15 milyon dönümlük üretim yapma eğilimindedir ve çoğunlukla Manitoba, Alberta ve Saskatchewan’da yetiştirilmek- tedir. CWRS buğday unu, yüksek hacimli tava ekmekleri ve pek çok diğer unlu mamullerin üretimi için herkesin di- linde... Dahası, öğütme sırasında minimum protein kay- bıyla olağanüstü pişirme ve öğütme kalitesi sayesinde dünya çapında popülerlik kazanmıştır. Ekmek üretimi sırasında, CWRS buğday unu, erişte, fırın ekmekleri, buharlı ekmekler ve pideler dahil olmak üzere sayısız ürünün üretiminde ya diğer buğday çeşit- leriyle karışımlarda ya da tek başına kullanılır. Yüksek kaliteli un, makarna ve unlu mamullerin üre- timi söz konusu olduğunda, CWRS esas olarak mu- azzam pişirme ve öğütme kalitesinin ardından tercih edilmektedir. Yıllık üretimin % 60’ından fazlasını oluş- turan CWRS, daha düşük kaliteli buğdayların kalitesini artırma konusunda doğuştan yeteneğe ve olağanüstü