BBM Magazine Issue-Sayı: 42 January/February - Ocak/Şubat 2021

CONSUMPTION RESEARCH • TÜKETİM ARAŞTIRMASI 76 BBM / JANUARY-FEBRUARY 2021 • Ocak-Şubat 2021 panies in Germany and on the global scale, wrote up an article for BBM Magazine on which trends came first in the field of bread and bakery products in Germany and what kind of changes occurred in the field of dough production. INTEREST IN FRESH BAKED PRODUCTS INCREASES At FRITSCH we do currently perceive two important trends in the industry, which we would like to explain more detailed below. These are the changes in recipes and the stronger focus on long-term cooling of dough pieces. Changed recipes in particular result from the fact that bakers are more and more turning back to the processing of original grains, such as for example the variety "Emmer". The reasons for this are the increased awareness of eating regional foods and the consumers desire for a balanced diet. The awareness of the end cus- tomers has changed. They draw a lot of attention to the processing of the ing- redients and a healthy as well as sustainable way of nutrition. In the bread sec- tor, for example, this trend is being recognized when it comes to products made from sourdough. Further in the long-term cooling process, doughs are processed and brought into shape using FRITSCH lines. The dough pieces which are produced here are then stored at a temperature of 4°C, which means that the fermentation process of the yeast is stopped. The dough pieces are then stored for approx. 24 - 30 hours. This method, which is becoming more and more widespre- ad, has a variety of positive effects for bakeries. These are par- ticularly evident in the sale of baked goods in bakery shops. The previous method of delivering already baked pro- ducts to the bakeries branches in the morning and then selling them is being replaced step by step. In this way, the bakeries ensure that the products can be baked di- rectly on site at their shops for the customers according to their needs and demands. Besides the positive effect of being able to offer freshly baked products this method also serves the aspects of sustainability. In the shops, only ma Takım Lideri Magdalena Bauer, ekmek ve unlu mamul- ler alanında Almanya'da hangi eğilimlerin önce çıktığını ve hamur üretimi alanında ne gibi değişiklikler olduğunu BBM için kaleme aldı. TAZE PİŞMİŞ ÜRÜNLERE İLGİ ARTIYOR FRITSCH olarak, şu anda sektördeki iki önemli trendin varlığını hissediyor ve bunları daha ayrıntılı bir şekilde açık- lamak istiyoruz. Bunlar: tariflerde yaşanan değişimler ve hamur parçalarının uzun süreli soğutulmasına daha fazla odaklanılmasıdır. Özellikle tariflerdeki değişim, fırıncıların "Emmer" türü gibi orijinal tahılların işlenmesine gittikçe daha fazla yönel- melerinden kaynaklanmaktadır. Bunun nedenleri, yöresel yemek yeme bilincinin artması ve tüketicilerin dengeli beslenme arzu- sudur. Son müşterilerin bilincinde değişim ya- şandı. Malzemelerin iş- lenmesi ve sağlıklı ve sür- dürülebilir beslenme tarzı konularında çok hassas- lar. Örneğin ekmek sek- töründe bu eğilim, ekşi mayadan yapılan ürünler söz konusu olduğunda ayırt edilmektedir. Ayrıca uzun süre- li soğutma işleminde, FRITSCH hatları kulla- nılarak hamurlar işlenir ve şekillendirilir. Burada üretilen hamur parçaları daha sonra 4°C sıcaklık- ta depolanır, bu da ma- yanın fermentasyon işleminin durdurulması anlamına gelir. Hamur parçaları daha sonra yaklaşık olarak 24 - 30 saat süreyle depolanır. Giderek yaygınlaşan bu yöntemin fırıncılar için birçok olumlu etkisi vardır. Bu etkiler, daha çok fırınlarda unlu mamullerin satışında öne çıkmaktadır. Önceden pişirilmiş ürünleri sabahları fırınlara teslim edip sonra satma yöntemi yavaş yavaş geride kalıyor. Bu yol- la fırınlar, müşterilerin ihtiyaç ve taleplerine göre ürünlerin doğrudan kendi mağazalarında yerinde pişirilebilmesini sağlıyor. Taze pişmiş ürünler sunabilmenin olumlu etki- sinin yanı sıra, bu yöntem aynı zamanda sürdürülebilirlik konusuna da hizmet ediyor. Dükkânlarda sadece gerçek- ten ihtiyaç duyulan kadar ürün pişiriliyor. Bu yöntem aynı Magdalena Bauer