BBM Magazine Issue-Sayı: 43 March/April - Mart/Nisan 2021

45 COVER STORY • KAPAK DOSYASI BBM / MARCH - APRIL 2021 • MART - NİSAN 2021 including intense organoleptic properties, high oxida- tion potential and individual processing requirements. Grüninger’s new process is of particular interest to bakery and confectionery manufacturers because it offers advantages from factory to fork. First, any oxidation-labile fatty acids are stabilised during refining and crystallisation with the help of a natural antioxidant. This both significantly extends the shelf-life of the end product and prevents the occur- rence of heat-induced off-flavours that can arise dur- ing baking. By adding special masking flavours to the fat phase, any undesirable flavours are masked in a second step before the desired top note is integrated into the structure during the precisely controlled crys- tallisation stage. In addition to natural butter and vanilla notes, pos- sible flavours include creamy-milky, fresh-sour and/or neutral-slightly sweet, as well as lightly roasted, nutty notes. The flavour matrix of each margarine or shorten- ing/lard is customised for industrial customers and own brands, which Grüninger produces as well as private- label articles. It’s also possible to modify the taste of soft margarines, sandwich spreads and a wide range of special fats for industrial or commercial bakers. The products flavoured with the help of the new process reconcile consumer wishes with industry requirements: “Fat is one of the most important flavour carriers, which has a decisive influence on the market success of the end product,” says Michel Burla, Managing Director of Grüninger. “In addition to flavouring, we rely on cooling drum technology to optimise the plasticity of the products, which is especially important when dispensing with structure-giv- ing solid palm fat.” yaygın palm alternatifleri, yoğun organo- leptik özellikler, yüksek oksidasyon po- tansiyeli ve bireysel işleme gereksinimleri gibi önemli zorlukları da beraberinde get- iriyor. Grüninger’in yeni süreci, fabrikadan sofraya avantajlar sunduğu için fırıncılık ve şekerleme üreticileri için özellikle ilgi çeki- yor. İlk olarak, oksidasyon kararsız yağ asitleri, doğal bir antioksidan yardımıyla rafine etme ve kristalizasyon sırasında stabilize ed- ilir. Bu hem son ürünün raf ömrünü önemli ölçüde uzatır hem de pişirme sırasında or- taya çıkabilecek ısı kaynaklı istenmeyen tatların oluşmasını önler. Yağ fazına özel maskeleme aromaları eklenerek, istenen üst nota has- sas bir şekilde kontrol edilen kristalizasyon aşaması sırasında yapıya entegre edilmeden önce herhangi bir istenmeyen tat ikinci bir adımda maskelenir. Doğal tereyağı ve vanilya notalarına ek olarak, olası tatlar arasında kremsi-sütlü, taze-ekşi ve/veya nötr- hafif tatlı ve ayrıca hafifçe kavrulmuş ceviz notaları bu- lunur. Her bir margarin veya katı yağ/domuz yağı aroma matrisi, endüstriyel müşteriler ve Grüninger'in ürettiği kendi markaları ve özel markalar için özelleştirilmiştir. Yumuşak margarinlerin, sandviç ezmelerinin ve endüstriyel veya ticari fırıncılar için çok çeşitli özel yağların tadını değiştirmek de mümkündür. Yeni sürecin yardımıyla tatlandırılan ürünler, tüketicinin isteklerini endüstri gereksinimleri ile buluşturuyor. Grüninger Genel Müdürü Michel Burla, “Yağ, son ürünün pazar başarısı üzerinde belirleyici bir etkiye sahip olan en önemli aroma taşıyıcılarından biridir. Tatlandırmaya ek olarak, ürünlerin esnekliğini optimize etmek için soğutma tamburu teknolojisine güveniyoruz, bu özellikle şekil veren katı palm yağı ile hazırlanırken önemlidir” diyor.